É bem possível que o carré de borrego com pistáchio d’O Watt, o mais recente restaurante de Kiko Martins, se torne num prato icónico desta cidade. O carré é um corte da costela do bicho, aqui desossado num lombo limpo e tenro, pincelado com extracto de romã. No topo, leva uma areia de pistáchio com flor de sal, que contrasta maravilhosamente com a acidez da romã e dos montículos de creme de iogurte com za’atar (mistura árabe de ervas, sésamo e sumagre).
O prato é ainda adornado com pasta de hummus e espinafres e com grãos e espargos, menos emocionantes mas bem no enquadramento, compondo um dos pratos mais bonitos que me foi dado ver em 2017.
É, aliás, tudo muito elegante no restaurante. Ambiente verde e luminoso, plantas tropicais, vidros a toda a largura, soalho de madeira, bancos castanhos e paredes de cortiça, a fazer-nos sentir numa reserva ecológica sofisticada.
A mesma filosofia vê-se no menu. Logo a abrir a refeição, o chef de sala faz uma prelecção (que podia ser mais curta) sobre aquilo que já sabíamos: o conceito do sítio passa por uma cozinha sem gorduras más, sem açúcares refinados, sem fritos, sem grandes hidratos.
De início, pode parecer ideia estapafúrdia de chef empreendedor com a mania que tem ideias estapafúrdias. Mas faz sentido. Não tenho a certeza de que aquela areia de pistáchio não ficasse melhor salteada em manteiga, mas há coisas boas que podem ser censuradas para dar lugar a outras coisas boas — e é certo que nos levantamos da mesa mais leves.
Na mesma senda saudável, o prato de que mais gostei foi o tomate bio com burrrata. Sabemos como o bio dá tanto maus tomates como bons, mas o que interessa aqui é que está tudo certo e saboroso. Os tomates pelados e marinados em contraste com a doçura dos tomates inteiros; a água do tomate; a espuma e a magnífica bolacha, muito fina (Kiko Martins é mestre em bolachas salgadas. No couvert, já tinha gostado muito das de alfarroba, mais grossas, doces e com notas tostadas, e das de alga nori).
A outra entrada que provámos era menos dietética mas, lá está, isso interessa pouco quando estamos perante um dos melhores tártaros que se pode comer em Lisboa. A receita é importada de outro restaurante de Kiko Martins, O Talho, e traz uma maionese de rábano levemente picante e áspera, de consistência perfeita e sabor extraordinário — prova do talento do chef na manipulação deste tipo de texturas. Nos principais, para além do borrego, testámos ainda o polvo à galega com cevadinha de ervilhas e “sabores da paella”. Não são visíveis nem os mexilhões nem os camarões anunciados na palavra do empregado, e as ervilhas tortas vinham sem casca e sem frescura, mas o cereal estava saboroso e o molusco tenro sem parecer que foi pisado por um segurança do Urban Beach, envolto em pimentón de la Vera, fumado e intenso, da zona espanhola de Cáceres.
As vieiras mexicanas estavam igualmente muito bem cozinhadas, traziam um óptimo puré de milho, maçarocas-minis e gelatina de habanero (pimentos picantes de origem mexicana) que picava mesmo.
Nas sobremesas, conseguiu-se o feito de evitar açúcares maus mas não se chegou ao Olimpo. A barra energética tem uma base ligada por pasta de tâmaras e coco, no topo há uma gelatina de laranja e togarashi (este discreto). Já o gaspacho de frutos vermelhos era antes um salmorejo, visto que os frutos vinham em puré (bem doce, por sinal), com um gelado de açaí com essa batota de ser encorpado com banana, o fruto que mais pessoas no mundo gostam e menos pessoas no mundo odeiam.
Coisas negativas. Há uma corrente snob que menoriza o café Nespresso e é bem verdade que não estamos a falar de café feito apenas de café, mas do fruto com aromas. Daí não vem grande mal ao mundo, até porque os Nespresso são bem feitos, espumosos e saborosos. O problema é que podemos bebê-los todos os dias, em nossas casas, igualinhos, por menos um quinto do preço. Ou seja, num sítio destes, onde a conta chega facilmente aos 50 euros, é legítimo esperar-se um café diferente.
Duas notas sobre o ambiente. A WC cheira a esgoto e o cheiro a esgoto invade a entrada do restaurante, ou pelo menos invadiu no dia em que lá almocei; e para se secar as mãos, só há papéis como aqueles que encontramos no snack-bar do bairro. Podíamos entender isto como uma medida ecológica, sem mais informação parece só poupança. Quanto ao serviço foi pouco atento mas informado, na pessoa do chef de sala, que podia só baixar uns decibéis na projecção da voz.
Kiko Martins é dos chefs com mais restaurantes em Lisboa e é porventura o que melhor consegue gerir a qualidade de todos eles. Não gosto da ideia de imperadores gastronómicos, mas a verdade é que ele tem tratado de desmentir isto, mantendo-se bem acima da média de pseudo-chefs amadores com projectos sem história. Este O Watt, embora tendo o contributo de muitos de nós por via dos lucros exponenciais que damos à EDP, parceira no projecto, é a prova disso.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.