O meu amigo convidou-me com esta apresentação: “É um restaurante de foccacias”. Respondi-lhe: “Tenho a minha capacidade para ingerir focaccias esgotada. Só vou se forem as melhores do mundo.” O meu amigo, que é dessas pessoas que deram duas voltas ao mundo em Birkenstock, ripostou então com uma chapada de luva gourmet: “Para isso, tens de ir a Bari.”
Estará certo o meu amigo sobre Bari, mas não estava completamente certo sobre o Pausa & Crescente. O que aquilo é, para mim, é um óptimo restaurante para comer de manhã, à tarde ou à noite. E não há só focaccias. Não há só uma razão para isso, mas 16. A saber:
1. Quando te atendem o telefone para a reserva, as pessoas têm sotaque italiano, são italianas, mas esforçam-se por falar português e serem simpáticas. “Pode vir quando quiser, estamos cá para o receber”.
2. E recebem-te mesmo. Sorriem. Perguntam onde te queres sentar. “Pode escolher, estamos tranquilos.”
3. O restaurante fica na tranquila Alcântara Oriental. Ou seja, está fora do eixo turístico Santos-Cais do Sodré-Castelo. Só vai à esquina do Pausa quem lá quer ir e só lá vai quem gosta de comer. Uma bênção.
4. A carta é comunicada na medida certa, sem preleções demoradas sobre a origem da burrata ou da coppa. Mas o serviço é capaz de ir mais longe. É só perguntar.
5. E há muitas coisas para perguntar. Coisas que não passam pela focaccia. De resto, em querendo, pode-se sair feliz sem uma dentadinha num hidrato. Na primeira visita, por exemplo, comi uma salada mediterrânica. E que salada. Tudo cheio de sabor, os tomatinhos intensos, cortados a bisturi, folhas de alface crocantes, grão de bico a saber a grão de bico, tiras de pimento amarelo, montículos de stracciatella. Noutra visita, houve vitela branca com lascas de parmesão de 30 meses de cura e carne salgada dos Açores, creme de radicchio da Chioggia e queijo Raschera (D.O.P.). Comida e literatura de viagens.
6. E alcachofras. O Pausa & Crescente é um dos raros sítios neste país onde podemos comer alcachofras de conserva, tratadas na casa. E é certamente o único onde o podemos fazer por quatro euros e ainda levar de bónus uns cubinhos de focaccia.
7. Falemos, então, de focaccias. A opção da casa foi fazer uma focaccia saborosa mas leve, sem demasiado azeite e fofinha. Aceitamos isso quando provamos as versões recheadas, que ganham em ter uma massa arejada, menos densa, que deixe o recheio brilhar.
8. Os recheios das focaccias são geniais. O meu preferido foi o de fiambre assado com queijo gorgonzola e pickles de cebolinhas, umas bolinhas micro, achatadas, oriundas de Boretto, na região de Emilia-Romagna. Doçura, gordura, acidez. Bom, bom.
9. Vem quase tudo de Itália, com nota para a charcutaria. Óptima a coppa (do cachaço do porco) e o salame picante Soppressata, bem como o queijo Puzzone di Moena — “puzza significa mau cheiro”. De resto, a mozzarela fiordilatte tem certificação D.O.P., o vinagre balsâmico estagiou durante 12 anos, o Parmegiano Reggiano curou 24 meses (ou 30!) e as alcachofras são de Puglia. Aqui, vende-se produto, não se vendem mistelas embrulhadas com lacinhos para o Instagram ver.
10. Há excepções nacionais, como no caso do azeite, português de Portugal, produzido pela Fonte da Bica, com duas versões que a empregada de mesa dá a escolher (clap, clap, clap): um com base de azeitona Galega, outro com base de Picual. Belíssimos.
11. E, sim, também se servem pizzas. Cansei de pizzas, mas estas fogem da norma. Sei que isto vai soar estranho: pensem na compleição da massa das Pizza Hut — altas, arejadas, ligeiramente fritas –, sem óleos e melhorantes manhosos. Quanto aos toppings fazem, essencialmente, uso da charcutaria da casa e muito bem.
12. Nos vinhos é tudo italiano e de estilo natural. Bebi um Ursa, um pét-nat (de pétillant naturel, significando pétillant “efervescente”), com fermentação natural, feito em regime biodinâmico, com uvas Grechetto Gentile, pela casa Caccianemici, com residência perto de Bolonha. Os vinhos pét-nat são primos do champanhe, com gaseificação natural, fruto de uma segunda fermentação espontânea em garrafa. A casta Grechetto é normalmente demasiado doce para vinhos tranquilos. Aqui, todavia, vem fresca e equilibrada, um suminho elegante para beber de gole nestes dias de Verão. Há outras opções e melhor ainda seria haver mais, que Itália tem muitos líquidos bons que os lisboetas desconhecem.
13. A preocupação do Pausa com o produto e os sistemas de produção vai para além do vinho. Dos queijos aos legumes, dá-se privilégio ao biológico e ao slow food e a denominações de origem protegida. E isso nota-se na boca.
14. A sala é luminosa, senta umas 30 pessoas, mas há outro tanto de espaço na esplanada. Decoração de tasca moderna, com grandes enchidos pendurados ao balcão e parede forrada a garrafas de vinho. Um sítio onde se pode ir de calções e t-shirt – estilosos, claro.
15. A equipa tem ligações ao Ruvida, restaurante de massa fresca, o que dá garantias de consistência e seriedade.
16. Quanto aos preços: justos. Quatro pessoas comem um pouco de tudo por 25 euros por cabeça (com um tiramisù a dividir por todos, vá, que o açúcar faz mal e este custa 10€, único valor que parece destoar do bom senso reinante).
Ide. Sejam felizes. Com respeito.