A mesa estava mesmo junto à estante dos fermentados. Eis um parque infantil para devotos de bolores e leveduras. De alto a baixo, frascos e boiões de mistelas maravilhosas: molho “xo” de cascas de “lagostins invasivos”, malaguetas com miso, tomates verdes em salmoura, cayenne com flor de alcachofra e miso. Lá dentro, um exército diversificado de micro-organismos – koji, saccharomyces, bactérias lácticas – fazia a sua magia.
Apetecia-me abrir e cheirar e provar tudo. Procurei no menu de degustação (45€, sete pratos) aplicações para os elixires, mas as entradas na ardósia estavam nesse registo seco que se tornou norma nos bistrôs modernos. “Pepino, angus, calêndula”. “Peru, baga de sabugueiro, tomate”.Seriam os frasquinhos apenas decoração? Um exercício de exibicionismo?
Lara Espírito Santo, um dos elos do casal responsável pelo Sem, tratou de mostrar que não. Do “pão com manteiga de pão” (isso mesmo) ao tártaro, quase todos os pratos usavam os fermentados da casa.É verdade que, por si, isto não diz nada da comida. Nos últimos dez anos, a nova cozinha nórdica sofisticou esta tradição ancestral, mas isso originou muita parvoíce. Em grande medida, as fermentações tornaram-se numa brincadeira espúria – e perigosa – de miúdos armados em vanguarda culinária. O que foi impressionante no Sem, no entanto, é que tudo fez sentido. Tudo soube bem.
A meio da refeição, já era claro que não estávamos perante um mero exercício de virtuosismo praticado por groupies de René Redzepi (o homem do Noma, em Copenhaga, grande doutrinador de fermentados). Tínhamos chef. Tínhamos serviço. Tínhamos comida boa e bonita. Tínhamos um dos melhores novos restaurantes da cidade, pequeno óvni no Castelo, esse viveiro de tuk-tuks e vigarice gastronómica.
A história do Sem começou em Londres. O casal de cozinheiros Lara Espírito Santo e George Mcleod, ela brasileira ele neozelandês, ambos com uma preocupação ambiental forte, começaram por criar na capital inglesa um restaurante pop up. Findo o pop up, trabalharam no Silo, de Douglas McMaster, com George a assumir a posição de chef principal. McMaster é o mais eloquente divulgador do fine dining sem desperdício, um chef punk com boa oratória. Vários chefs copiaram-lhe o estilo, mas a maioria tem-se ficado por meia dúzia de procedimentos para ilustrar nas redes sociais. Ora, Lara e George vão além do marketing. Em Junho, decidiram arriscar o seu sonho em Lisboa. Instalaram mesas de materiais reciclados, acabaram com os plásticos e associaram-se a um conjunto de produtores, à boleia do Projecto Matéria (o que prova, uma vez mais, que o mapeamento agroalimentar do país, com curadoria do chef João Rodrigues, do Feitoria, tem sido consequente e proveitoso).
O Sem não é um restaurante benfeitor mas mal-amanhado, feito de displicência zen.
A comida nada deve ao fine dining, antes pelo contrário: não vai encontrar hortícolas melhores nos Michelin da cidade; e também não vai ver pratos mais sofisticados, delicados e elegantes.
A grande diferença para os sítios onde se cobram 200 euros por pessoa está no serviço e no estilo. Na pequena sala do restaurante, há dois bons empregados (só falam inglês), mas Lara controla os timmings, o discurso e quase tudo enquanto beberica vinho branco. Sendo cozinheira, conhece os procedimentos e os ingredientes e é isso que comunica quando entrega os pratos – sem proselitismo ambientalista.
Do outro lado do balcão, numa pequena cozinha aberta para a sala, George trata do resto, só com o apoio de um segundo cozinheiro, Michael Hartlove. Mesmo com a casa cheia, dão conta de todos os empratamentos. Há muita mise en place, naturalmente, mas a comida é cozinhada, grelhada e temperada no momento – e isso nota-se na energia dos pratos que chegam à mesa.
Com apenas três meses, este Sem é do melhor que surgiu em Lisboa. É reservar e ir. Seja ou não adepto de fermentações.
PS: Para quem não quiser fazer a degustação completa, há a opção de ficar no wine bar, na porta ao lado, e pedir à carta. Mas tenha noção de que poderá perder um dos tártaros mais extraordinários desta cidade, entre outras maravilhas.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.