Estava a ser aquele cliente maçador e caprichoso, o terror do empregado de mesa. Já tinha querido saber a opinião do rapaz sobre os melhores pratos do dia; e se o folhado de lavagante era pré-congelado; e se as doses podiam ser todas para partilhar por dois; e se Portugal ia ganhar o Mundial; e se Deus ia descer à Terra.
A tudo, o desgraçado respondeu com brio, competência, simpatia.
Até que o insólito aconteceu.
Quando ia voltar a servir o vinho, tarefa a que se dedicara a um ritmo perfeito, aconteceu um fenómeno raro. No fundo do copo, viam-se umas lâminas granulosas, o tipo de corpo estranho que faria um cliente leigo contestar a bebida e, eventualmente, a factura. Constrangido, o empregado procurou uma justificação rápida: “Peço desculpa, parece que o vinho tem açúcar residual.”
Ora, vinho com açúcar residual pode ser defeito. Mas sucede que o rapaz, por uma vez, estava enganado. O que se via no fundo do copo era, sim, ácido cristalizado ou cristais de tartarato. Uma coisa boa, frequentemente confundida com uma coisa má. Os cristais de tartarato, em vinhos brancos jovens, significam apenas que o vinho está isento de emulsionantes e conservantes químicos. E, de facto, o Quinta dos Termos Reserva Branco, de 2021, soube muito bem, fresco e harmonioso como a Serra da Estrela, região onde nasce.
O rapaz aceitou a justificação, aliviado, e eu dediquei-me novamente ao folhado de lavagante – sem sinal de cristais, só uma mousse cremosa escondida pelas folhas de massa amanteigadas, lá dentro lascas raquíticas do marisco (menos do que seria suposto, para os 34,50€). De seguida, veio a costeleta de Barrosã, igualmente bem, sem encantar. Fosse pela falta de brasa, fosse pelo corte fino, faltou gordura à carne e, sobretudo, textura, o mesmo defeito do acompanhamento de esparregado (a papa do costume).
Nesta altura, todavia, já a refeição ia alta e boa, em parte por causa das entradas. Estiveram perto da excelência, por exemplo, os pastéis de bacalhau, dos melhores negócios do restaurante (quatro unidades, por 5,50€), tal como, aliás, a “vinagreta de polvo” (não é vinagreta alguma, mas antes uma bela lagarada, dardos do molusco imersos em azeite e num ponto de cozedura perfeito, nem rijos, nem borrachosos, nem esbardalhados – 7€ muito bem empregues).
Nas mesas ao lado, vimos também outros clássicos da carta bem servidos (o arroz de lavagante, os filetes de peixe galo, o pernil), muitos deles à mesa de clientes igualmente clássicos: gente do futebol, figuras da TV, empresários de revistas cor-de-rosa (à minha direita, José Eduardo Moniz, o homem da TVI; em frente, o jogador do Benfica David Neres; e à esquerda, Luís Montez, do festival Super Bock Super Rock).
Em síntese. Apesar de actualizada e aumentada, com novo chef aos comandos há quase quatro anos, Hugo Araújo, a casa minhota fundada por Evaristo Cardoso (a almoçar na sala do piso térreo) continua seleccionada – seja na clientela, seja na comida. E continua um dos grandes negócios da cidade. São mais de 300 lugares sentados, a um preço médio de uns 60 euros por pessoa. É fazer as contas: 600 refeições/dia dá 36.000 euros/dia de facturação, 216.000 no fim do mês, 2,5 milhões ao ano. Não sei se haverá três restaurantes tão rentáveis em Portugal.
De resto, numa operação desta dimensão surpreende que tudo funcione bem. Bom produto, confecções correctas e, sobretudo, bom serviço, algo raro nestes tempos de escassez de recursos. Quanto aos preços, são desequilibrados (pratos principais carotes, entradas justas, algumas até baratas), mas o total está de acordo com os tempos. Vale para a comida, mas também para a bebida, com uma carta de vinhos cheia de campeões nacionais entremeados com garrafas de bom valor.
A revisitação foi prazerosa por tudo isto, mas também por me ter dado a conhecer um vinho novo. Longa vida ao Quinta dos Termos Branco Reserva e aos seus cristais. Longa vida ao empregado que mo serviu, cheio de paixão pelo que faz. Longa vida ao Solar.