No Príncipe Real, redescobrimos o prazer de encher a carcaça de cachaço. E fomos felizes a chupar os dedos.
É um costume português, mas diz-se melhor em inglês – nose to tail. A expressão define a tendência moderna, ética e sustentável, de combater o desperdício, aproveitando toda e cada parte de um animal na cozinha. Ora, pode soar estranho um anglicismo para descrever o que é, afinal, o modo ancestral que os portugueses têm de desmanchar e comer um porco, em que se safam as unhas e pouco mais. Mas o que me interessa aqui é sublinhar essa ideia de que as tradições se vão reciclando pela moda. Gosto disso. Quanto à língua inglesa, é como nos ensina o Carlos Tê: fica sempre bem, nunca atraiçoa ninguém, e talvez soasse suspeito dizer que gostamos de comer do focinho ao rabo.
Vem isto a propósito da minha estreia no Sujamãos, exíguo botequim no Príncipe Real, que apenas serve sandes de cachaço (4,5€), croquetes de cachaço (1,30€) e uma sopa (2,5€). É aquele tipo de ideia que me ganha à partida. Descobrir um balcão dedicado a um pitéu castiço no bairro mais trendy de Lisboa fortalece a minha fé numa cidade capaz de se pensar com um mínimo de autenticidade, sem ser só para inglês ver. De resto, dizer cachaço e carcaça na mesma frase é encher a boca de bom português, ainda que para explicar o que aqui se passa possamos dizer que se recorreu ao slow cooking para criar boa fast food.
É dia de sol e ocupo um dos lugares da pequena esplanada. Peço um copo de tinto – as alternativas são imperial, água, cola e ‘tá bom – servem-me um Douro simpático, em copo de vidro grosso. Na mesa ao lado, um quarteto de estrangeiros parece satisfeito a chupar os dedos, excepção feita a um deles, que vai comentando ok, nice, mas servirem só pork neck é bad idea, até porque não é muito, you know, healthy. Suspiro.
O suíno é cozido lentamente, dizem-me que por umas sete horas. Tempo bastante para que o mármore do cachaço desmorone, a gordura se desfaça num molho equilibrado com vinho, alho, louro, pimenta e não sei que mais, e reste apenas uma chicha macia em lascas, servida agora numa bela carcaça de forno a lenha, ligeiramente aquecida, estaladiça sem ser torrada. Nada é excesso, mesmo que à primeira dentada seja impossível evitar aquela gota a escorrer até à base do dedo mindinho (está escrito no nome da casa, não se queixem).
Quanto aos croquetes, com a carne grosseiramente desfiada, coloco-os desde já na lista dos melhores da cidade (enfim, é uma lista grandita). São generosos no cachaço e fazem-se esperar uns minutos por serem fritos na hora. Um mimo. Há uma versão picante e outra para meninos, ambas a pedirem um toque da boa mostarda amarela da casa. E pronto, se dermos uma palavrinha à sopa e outra às duas sobremesas, corremos a carta nose to tail. Vamos a isso então.
A sopa é um gaspacho aveludado, ácido no ponto, sem atacar os maxilares, servido numa caneca e bastante para forrar o estômago. No Inverno, sou informado, há-de ser um caldo verde. De sobremesa, há bolo de chocolate e tarte de lima e eles fazem um pijaminha para quem quiser. Eu quis (4€). A tarte bem feitinha, fresca, gulosa sem ataques de glicose, base fininha mas bolachuda; o bolo a atirar ao brigadeiro, denso, com chocolate de boas famílias e razoável percentagem de cacau.
Na mesa ao lado, o tal rapaz insiste que pork neck é coisa pouca, agora em graçolas enquanto paga. Penso que não é comum sermos mais económicos que os bifes nas palavras, mas eles dizem pork neck e nós dizemos simplesmente cachaço. Está implícito que é de porco, mesmo sabendo que se aplica também ao lombo dianteiro do bovino. Pode, ainda, aplicar-se ao pescoço de um indivíduo, mas aí na forma de um calduço de mão aberta, no sentido de “cala-te mas é, ou avio-te um cachaço”.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.