O menu do Sumaya, um restaurante do grupo Atalho no Príncipe Real, tem um menu muito grande, muito completo, para dar a conhecer ainda mais (e melhor) os pratos típicos de forno e os grelhados do Líbano – a maior parte receitas da avó de Tarek Mabsout, o dono. Tem pratos Uma das grandes apostas deste restaurante é também nos vinhos: além dos vinhos portugueses, que não poderia deixar de haver, têm 18 referências libanesas, entre tintos, rosés e brancos, cultivados no vale de Bekaa, considerado o coração verde do Líbano. Uma boa maneira de conhecer um pouco de tudo é pedir um dos combinados, para uma (13€), duas (26€) ou quatro pessoas (80€) e regar então com um copinho de vinho.
Crítica
A primeira vez que estive de férias em Paris não comi nada francês. Era jovem e era teso e tinha de me safar a comer em restaurantes étnicos. Na altura, final dos anos 90, a cozinha libanesa era muito procurada entre a comunidade intelectual de Saint-Germain-des-Prés, igualmente tesa. E eu queria ser um intelectual francês.
Quando enfiei o dente num daqueles pastéis de massa filó, com feta derretido e pinhões, acompanhado de uma salada tabbouleh, foi uma revelação. Havia ali uma leveza mediterrânica nova, um novo perfume. Os frutos secos, as leguminosas, o azeite e as azeitonas combinados com especiarias, no fim a digestão feita, o corpo saciado.
Era comida que cheirava a calor, sem ser tropical; o exotismo da Índia com a frescura das ervas italianas; carnes com pistáchio, tudo com pistáchio.
Passaram muitos anos e eu ansiava pela chegada de um libanês a Lisboa. Sempre que falava nisto, os amigos indicavam-me coisas próximas: “já conheces o novo marroquino”, “e aquele egípcio que abriu”, “tens de ir ao turco da 24 de Julho”. Mas não era o mesmo. Há muitas semelhanças culinárias entre o Norte de África, o Médio Oriente e até países do Cáucaso e a Turquia, por causa do corrupio de invasões e deslocações de persas, otomanos e árabes, desde o século III. Mas a cozinha da região do Crescente Fértil, onde estão a Síria, a Jordânia e o Líbano, tem outra elegância e complexidade.
Eis então que chegam à cidade não um, mas vários restaurantes libaneses. E alguns praticamente ao mesmo tempo. No caso do Sumaya, a história foge ao típico restaurante de família de imigrantes sem outro rendimento, como eram os de Paris. O dono é libanês, mas já está em Portugal há vários anos, com outros negócios, entre eles um restaurante cuja especialidade é hambúrgueres. Esta viragem diz da cidade e da sua comida, como se do alto da jactância de estrangeiros viajados e ricos, os restauradores vociferassem: “Talvez agora, bons selvagens, já estejam preparados para largar a maionese e abraçar o za’atar”.
Aparentemente, estamos. Mas desconfio que não é de agora. Até porque a cozinha do Médio Oriente tem ligações à portuguesa, por via da dieta mediterrânica e da influência histórica dos árabes na Península.
Vamos à prova. A refeição aconteceu ao almoço. O restaurante fica naquela rua do Príncipe Real onde parece sempre caber mais um restaurante. Ou isso ou uns substituem os outros. Foi na verdade o que aconteceu aqui, antes estava lá o Prego da Peixaria, que dali fugiu por causa da renda.
A carta está dividida em mezze frios (entradas), mezze quentes, saladas, pratos da Sumaya (nome da avó do dono do restaurante), grelhados (onde desponta uma shawarma caseira) e por fim opções de combinados para uma (13€), duas (26-32€) ou quatro pessoas (80€). Opto pelo menu individual, com direito a sete comidas diferentes. Estão lá os clássicos dos clássicos. O hummus, naturalmente. Mas também o baba ghanouj. O baba ghanouj pode-se encontrar em todos os países árabes: beringela assada, tahini (pasta de sementes de sésamo), limão e alho, tudo esmagado à mão, ou, na versão moderna – mas não tão interessante – no robô de cozinha. Outro prato obrigatório numa mesa de entrada s é tabbouleh, uma salada adstringente feita com salsa, menta, tomate e bulgur (trigo que foi cozido, seco e depois picado). É um prato nacional libanês, mais concretamente da região montanhosa de Zahlé, no vale de Bekáa, espécie de meca gastronómica onde os mezze são servidos com arak, um licor produzido localmente.
Mas há mais. O wara eibab é o mesmo que o dolmà, que se come pelo Cáucaso: folhas de videira jovens recheadas ou com carne, ou, como aqui, com arroz, tomate, menta, salsa, limão e azeite. É um prato de que se encontram registos desde o século VII e que era do agrado particular do sanguinário rei Khosrow II, da Pérsia.
E não poderia faltar o falafel, outro clássico da região. Estes pastéis são originários do Egipto, mas viajaram por todo o Médio Oriente. Tradicionalmente, são feitos com uma fava achatada e larga, sem pele, mas no Líbano é comum levarem também mistura de grão de bico, para além de ervas, como salsa, e de especiarias, como sementes de coentros. No Sumaya a carta indica que levam mistura de fava e grão e a suavidade do recheio parece confirmar isso mesmo, muito bons.
Nota menos boa para a repetição de sabores entre o tabbouleh e o wara eibab, ambos muito acídicos – e um chumbo valente para quem trata do pão libanês, que apareceu borrachoso e frio, como se o tivessem pendurado no estendal e depois aquecido no micro-ondas.
Igualmente censurável o serviço. Um rapaz que não sabia nada do que estava a servir e andava pela sala com palas, para não ter de acudir aos pedidos. E um outro que, face à pergunta sobre se o pudim levava Maizena respondeu “não sei, é capaz” e assim ficou.
Eu estou em crer que levava, mas isso em nada desprestigia esta sobremesa sublime, com cobertura de pistáchio e amêndoa – uma das melhores coisas que se pode comer na casa.
O Sumaya não chega a ter 40 lugares, sendo que há uma mesa corrida grande e comunitária. O sítio não destoa da pinta do Príncipe Real, bonito e limpo, madeiras e mármore. Em síntese, quem quiser comida autêntica do Líbano tem aqui uma opção, ainda que inconsistente para além do receituário. Não é o meu cantinho libanês de Paris, mas dá para matar saudades.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.