Nunca esqueci uma perna de borrego que comi há mais de dez anos, no Vírgula. E não fui só eu a ficar impressionado na ocasião. Ao meu lado, estavam os chefs Luís Baena e Henrique Sá Pessoa e lembro-me de eles louvarem o repasto como Ronaldo não louva Ronaldo. A degustação trazia espumas e mais um ou outro truque molecular (então muito em voga), mas havia nela uma marca deliciosa e rara da cozinha do Portugal do Sul.
O chef responsável era Bertílio Gomes, então com 32 anos de idade. Tinha o futuro pela frente e o meio gastronómico tinha os olhos postos nele. Sucede que depois da fama veio o fim. O Vírgula faliu pouco depois de abrir, com rendas em atraso e um conflito com o Porto de Lisboa. E Bertílio saiu do radar. Mais tarde, ainda o segui no Chapitô à Mesa, restaurante com o qual continua a colaborar, mas já não reconheci a técnica e o cuidado de antigamente. O Chapitô pareceu-me mais o restaurante de Bertílio, O Consultor, do que o restaurante de Bertílio, O Chef.
Não sei ao certo qual é o regime em que ele está neste Albricoque. O restaurante é dele, mas não o vi na cozinha nas duas visitas recentes que lá fiz, uma ao almoço e outra ao jantar. Apareceu à noite, a descarregar produto – e era bom produto. Dito isto, a carta é sua e é extraordinária.
Nascido no Pinhal Novo, Bertílio tem ascendência algarvia e é o Algarve que serve. A comida algarvia é, de entre as nossas cozinhas regionais, uma das mais maltratadas e ignoradas. Sem deixar de parecer a coisa mais simples do mundo, consegue ser original e fresca e aromática. No Albricoque estão lá as ervas, os citrinos, peixes frescos, bivalves, avinagrados, milhos, canjas marinhas.
Foi com uma canja de lingueirão, aliás, que começou um jantar encantador. A canja era quase cremosa, com o lingueirão parcialmente passado com a água da cozedura. Os bagos de arroz nadavam no caldo, saborosíssimos, abertos naquele instante decimal em que apenas deixaram de estar fechados, funcionando como freio da exuberância salina da canja.
A simplicidade, o génio e o produto voltaram a brilhar na alhada de raia, a mais extraordinária que me lembro de ter comido. O peixe vinha só com a carne em fiapos, livre das cartilagens, brunoise de tomate por cima, a acompanhar uma batata cozida a saber a batata, magnífica, tão difícil de encontrar na restauração. A banhar tudo um molho que era mais caldo e era para beber, molho sem querer ser francês, sem manteiga mas guloso, sem querer ser nada a não ser um líquido vibrante e oceânico, que é o que deve ser a culinária do Algarve da costa.
O nível manteve-se altíssimo com a galinha cerejada. A galinha cerejada é uma receita tradicional esquecida. Cozida, depois frita em banha, estava absolutamente perfeita, a carne aos troços, dourada por fora, tenra por dentro. À tradição, Bertílio somou talento e bons hortícolas. A pele do frango estava absolutamente estaladiça e seca como bolachas finas; a cortar a gordura havia gomos de pêra e havia espinafres, dois produtos sazonais em grande forma, aqui aplicados na perfeição; a ligar tudo o molho liquefeito e alimonado da água da cozedura da ave. Receita para entrar na antologia bertiliana.
Ainda no grupo das comidas magníficas provadas, estavam o rissol de berbigão, com o bivalve em bocados carnudos e limpos de areia (viva!); e os milhos de torresmos e entrecosto de porco de raça alentejana. Tudo o resto estava muito bom ou bom: a sandes de abrótea veio numa vianinha, tipo carcaça, levemente torrada, o peixe em lascas (é arrepiado, ou seja, fica mais enxuto), frito em polme como nas tascas; o choco com batata doce e tomate seco; a tiborna de uvas e laranja; e a salada montanheira com finas fatias de muxama.
Atenção que a carta de almoço é mais curta e menos interessante do que a do jantar. A raia e a galinha por exemplo não estão disponíveis. De resto, nas duas visitas houve algumas pequenas coisas – e uma não tão pequena – que maçaram. Uma delas foi o pão ser da Gleba. Amamos o pão da Gleba, mas um restaurante de inspiração algarvia podia esforçar-se por ter um pão rústico algarvio ou tipo algarvio. Também não se compreende que uma pessoa peça uma tiborna e que a tiborna seja só azeite (boa qualidade), sem pão. “Se quiser o pão, tem de pedir à parte”, explicou, embaraçada a empregada. Tiborna sem pão não é tiborna. Chamem-lhe pratinho de azeite com uva e laranja e evitam-se confusões.
Falhou o choco com ervilhas e batata doce, prato do dia ao almoço e um dos mais populares da casa, que estava muito bom mas teve o problema de ter vindo para a mesa sem ervilhas. “Saíram de época”, disse o empregado. Então deviam ter saído do nome do prato. Digo eu.
Quer ao almoço quer ao jantar a comida foi de resto quase sempre mal explicada e valorizada, o serviço com problemas quer no ritmo quer no conhecimento culinário, quer no tom, oscilando-se entre a simpatia esforçada e o desconhecimento.
Descuidos e falhas que tornam os preços altinhos (inflacionados já depois da abertura) – mesmo tendo em conta que estamos em Santa Apolónia, ao lado da turística Alfama, e que o sítio é muito bonito: uma antiga casa de comidas deixada praticamente intacta e em muito bom estado, com um chão hidráulico lindíssimo e móveis de madeira escura restaurados.
Por um jantar com tiborna, duas ostras (de calibre pequeno-médio, perfeito, carnudas, muito boas), entrada e três pratos para partilhar, mais uma sobremesa de gelado de figo e bolo de alfarroba (boa) e uma garrafa de vinho dos mais baratos, pagaram-se cerca de 45 euros por pessoa – e não foi comida a mais. Ao almoço, com prato do dia sem sobremesa, andou pelos 25 euros.
Se vale a pena lá ir experimentar? Absolutamente. Não há outro sítio em Lisboa onde se coma assim. Mas fica esta sensação de: caramba, que pena, podia ser ainda melhor.
Bertílio tem personalidade, tem amor pelo produto, seriedade, técnica. Tem tudo para ser o grande embaixador da cozinha do Algarve em Lisboa. Tem tudo para ser um chef marcante da cozinha portuguesa. Vão lá ver e digam coisas.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.