Um dos pratos mais emblemáticos da Lisboa gastronómica moderna foi inventado pelo dono desta pequeníssima taberna da Graça. Filipe Rodrigues assume-se como autor do famoso niguiri de sardinha braseada, celebrizado no restaurante Sea Me, onde trabalhou. Base de arroz glutinoso, lombo de sardinha no topo, cortes superficiais oblíquos no peixe tostados a maçarico, flor de sal – e temos o melhor do peixe assado com o melhor do sashimi.
No seu novo poiso, o tesouro continua a ser exibido com gala – “É o nosso prato de assinatura”. E isso nota-se assim que entramos, no ar o cheiro de um assador de rua numa vila do bairro da Graça em plenos santos, mesas corridas e bancos, mais o balcão, ao todo 23 lugares sob o esqueleto de um atum rabilho, pendurado no tecto qual instalação, como agora se usa.
O ambiente é descontraído, casa praticamente cheia, a maioria estrangeiros. Curioso ver como os bancos mudam a disposição das pessoas. As cadeiras seguram-nos, mantêm-nos rígidos sobre a mesa, os bancos mudam o foco para o outro, aproximam-nos, fazem-nos girar, como os namorados ao lado alternando a mão no prato com a mão na perna, a boca na muxama e no pescoço, vinho branco, sorrisos, o sítio só deles, também isto é ir a um restaurante.
Filipe Rodrigues é quem vai às mesas mas não se impõe. A carta tem uma dezena de hipóteses, com petiscos pequenos entre os 2€ e os 5€, e três pratos mais sérios a partir de 9€, a que se juntam duas sobremesas, ambas a 4€. Vem quase tudo do mar, com duas alternativas carnívoras, entre elas um bife de maronesa DOP (15€), servido com batata doce frita.
Para além do niguiri de sardinha, serve-se atum curado na casa (espécie de muxama), um xerém, um arroz malandrinho, um “bao” de alfarroba com carapau seco, dumplings ou ravióli (a que chamam erradamente “dim sums”, dim sum são petiscos chineses, pequenas porções de qualquer coisa, os dumplings ou raviólis são uma variedade de dim sum), torricado de sardinha, um gunkan, pão com molho de sardinha e sashimi de peixe do dia. Acho que é isto e não é preciso mais.
Vamos às provas. O jantar aconteceu em tempo de festas. Pediu-se a sardinha em picle, que eram dois filetes sem espinhas com um sabor suave a limão, sobre fatias finíssimas de pão feito na casa. Nada muito agressivo, tudo bom, mas faltou um terceiro elemento no prato que acrescentasse textura ou contraste ou intensidade. Nisto chega um picado de tomate com algas e uma pasta de atum seco para barrar no pão, qual couvert. E passados uns minutos a sopa de cavala. É um caldo de peixe saboroso e simples, com rebentos de coentros e ceboleto a dar-lhe frescura de erva. Novamente esta sensação de uma coisa que fica aquém do que podia ser: bastava o caldo ter vindo mais quente – estava morninho- menos –, bastava que houvesse um lombinho que fosse da dita cavala, bastava que os croûtons não estivessem amolecidos.
Seguimos para os tais dumplings de língua de vitela, molho picante cítrico, óptimo, servido à parte. Os invólucros parecem de massa de arroz translúcida (de supermercado), cozidos ao vapor, a língua sem a textura de pudim da língua quando bem estufada e com falta de apuro.
Voltam a faltar coisas no xerém de choco, as típicas papas de milho, o molusco por cima. A versão original leva berbigão e coentros, mas no prato nem vê-los nem senti-los, o choco doce e linear, as papas sem mar, sem aroma e sem frescura.
Continuamos com peixe, afinal estamos numa taberna do mar, e atiramo-nos ao arroz de caras de bacalhau. Vem caldoso numa tigela larga, bacalhau desfiado no topo. Excelente a redução de tinto e vinagre onde o cereal marina, tudo dentro de níveis confortáveis, uma cabidela domesticada por mão de chef. E resulta surpreendentemente bem a ligação com o bacalhau. Sucede que voltam a haver “mas”: mas o bacalhau não tinha nem a gelatina viscosa agarrada aos ossos, nem a elasticidade firme das bochechas do gadídeo; mas estava só morninho; mas os bagos eram curtos quando se pedia um carolino gordo.
Por fim, algo absolutamente bom. O pudim de pão com frutos vermelhos, gelado de nata e ovo curado ralado é uma maravilha, sobretudo o pudim.
A Taberna do Mar é uma maravilha de lugar mesmo junto a o miradouro da Graça. Lisboa precisa destes sítios, quem gosta de comer precisa destes sítios: lugares pequenos, diferenciados, que sejam a alma dos seus donos, que tenham donos com alma. Oxalá Filipe Rodrigues, que antes passou pelo Rabo d’Pêxe, tenha energia e folga para se meter mais na cozinha, para afinar a comida e para não deixar que o desleixo mate uma excelente oportunidade. Se assim for, esta taberna não será só uma opção a ter em conta na Graça, será também um restaurante obrigatório em Lisboa.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.