A Fermentação lenta tornou-se uma espécie de grife. E quanto mais lenta, melhor. De que marca é a tua camisola? “Fermentação lenta de 40 horas.” Ena. E as calças? “Fermentação lenta de 58 horas.” Xiii. “E tenho uns boxers que são fermentação lenta de 120 horas.” Pumba.
Muitos chefs, jovens cozinheiros da colher de pau ou das pinças, espantados com a comida viva, têm ostentado as suas fermentações como se fossem camisolas vintage da Lacoste. Às vezes, o lagarto é daqueles falsos. Outras vezes não. Na Tozzi, viajada de Cacilhas, não.
Almocei lá na semana passada e foi uma maravilha. O leitor atento saberá que já passaram muitas pizzarias por esta crítica. A maioria foram mais ou menos, quatro ou cinco muito boas. As da Tozzi são das muito boas e das surpreendentes.
A prova disso aconteceu de forma muito simples. Depois de lá almoçar, levei para casa dois triângulos que sobraram. Fi-lo por respeito e porque odeio desperdício, mas pizzas reaquecidas costumam saber a sobras do aniversário da sobrinha. À noite, tirei os tais triângulos da caixa com o entusiasmo de Graça Freitas antes de actualizar os números da Covid. Pus ao lume uma frigideira anti-aderente, deixei-a aquecer bem e assei-os por uns segundos.
Eis as melhores pizzas reaquecidas de todos os tempos. Voltaram a ficar crocantes, sem que a massa fosse aquela pastilha elástica de trigo em que tantas rodelas de pão se tornam ao fim de 10 minutos (incluindo algumas das de grife). As bordas mantinham-se insufladas, o interior untuoso.
Isto significa que podem pedir à bruta quando lá forem, mas também que o take-away será uma boa opção. Precisamente por serem de fermentação lenta, sem excessos de leveduras industriais, as pizzas da Tozzi resistem melhor ao tempo e ao transporte nas estufas de cartão das motoretas do delivery, esses torpedos urbanos com passe de livre-trânsito nos semáforos, pesadelo da Urgência Central de Santa Maria.
Falei da massa mas a cobertura não é menos interessante, bistronomie aplicada às pizzas: atenção ao produto, ao artesanal, à sazonalidade, ao local, ao autoral. Na pizza St. Mustard, por exemplo, temos funcho da época e temos uma linguiça brasileira feita pela Sal e Cura, uma pequena produção à venda no Facebook e na Comida Independente. A burralhada da Tozzi é burrata rasgada com castanha portuguesa, alho assado e rebentos de manjericão. Também maravilhosa.
Tudo isto ganha com o molho picante da casa, fermentado durante 15 dias (lá está), para barrar à colher. E ganha com a simpatia familiar do serviço, feito à medida do espaço, menos de 10 lugares sentados, tudo bonitinho, só o casal Tozzi a servir (Tozzi é o nome dele), ele na cozinha, ela na sala.
Nota menos positiva para as sobremesas, como aliás tem acontecido tantas vezes, mesmo em cozinhas de brigada. As opções eram curtas, destacando-se um pudim de leite condensado e a omnipresente pizza de Nutella e pistáchio. Pedir pizza de Nutella depois de comer pizza seja do que for é o pesadelo da pessoa anti-glúten e o meu. Vi com satisfação nas redes sociais que no dia seguinte havia tiramisù e parecia do bom. Sem fermentações.
Também curtas, mas seguras, as opções de vinho, todo ele de intervenção mínima.
Em síntese. A Tozzi é a melhor pizzaria cosy das Avenidas Novas. Vão lá, mas reservem antes.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.