No cada vez mais competitivo campeonato das rodelas de pão assado com cenas por cima, Valdo Gatti foi o restaurante mais emocionante dos últimos tempos.
A diferença não está na massa mas também está na massa. E sobre isso importa fazer três apreciações: que não se carrega em fermentos artificiais para fazer inflar as pizzas (em vez disso, poderá até haver fermentações naturais longas); que a farinha tem sabore que se mistura nela uma gordura de qualidade; que será essa gordura – azeite? – que produz o aspecto de quase fritura da massa, uma caramelização fina e crocante da parte exterior, que comemos já não como uma pizza napolitana, mas como uma coisa eventualmente melhor, indubitavelmente boa.
Sobre a massa estamos conversados e agora podemos ir ao resto, que é muito, com menos advérbios, de preferência, mas igual convicção.
A primeira coisa fixe no Valdo Gatti é ser no Bairro Alto. Aos que ditaram a sua morte dir-se-ia que estão enganados. Regressar ao Bairro Alto e ver que ele ainda é um frenesim de formigas ruidosas e ébrias movimentando-se em colunas compactas por vielas de urina e cerveja regurgitada, cheias de maus restaurantes e piores bares, é inebriante. O Bairro está vivo e é a bagunça de sempre, uma zona com mau álcool, má droga e má comida, onde se encontram mulheres loiras com mais de 1,80 m de altura e alguns tesouros gastronómicos.
Esta pizzaria biológica é um desses tesouros. À chegada, surpreendeu ser dos poucos lugares que, pelas 21.00 de um sábado ameno, ainda tinha uma mesinha livre. Toda a bosta em redor bufava freguesia e stress e desta sala escancarada para a rua, com uma bonita planta à entrada e luzes baixas e quentes, emanava uma música tranquila com empregados tranquilos.
Seria esse desinteresse do preço? Do preço não era. Seria da comida? Da comida não era.
A carta é pequena. Há mozarela de búfala DOP da região italiana da Campania, de onde deve ser; há uma tábua de charcutaria e queijos; há quatro saladas. Depois entre o meio-dia e as 18.00 servem-se schiacciatas, as típicas sandes toscanas de pão achatado, que não foram provadas.
Não desmerecendo estes acessórios, tudo biológico e bom, o que importa mesmo são as pizzas, doze delas.
Ora, sendo a casa pequena, o forno é ainda menor. Conseguimo-lo ver da sala da entrada, no fundo da cozinha aberta, muito bonita, com um mini balcão formidável. Só assam lá quatro pizzas de cada vez e isso significa que, se o restaurante encher de uma assentada, como aconteceu, a espera pode ser longa. Nada que desmereça a experiência, sobretudo se houver no copo Prosecco ou os vinhos bio escolhidos a dedo, com destaque para os brancos e tintos da Quinta de Montalto ou os de Julia Kemper, instalada no Dão.
O serviço aguentou bem o embate. Só um dos empregados parecia com o Síndrome do Empregado do Bairro Alto, aquela pessoa enxofrada e determinada em fazer ouvidos moucos a todas as solicitações, com uma capacidade extraordinária para levantar pratos antes de eles estarem terminados e desviar copos antes de eles estarem bebidos. Aconteceu com a mozarela e aconteceu com um fundinho de Montalto branco, duas coisas que não se jogam no lixo.
Provaram-se três pizzas, que tiveram aconselhamento dedicado de um dos sócios. Depois do habitual “é difícil escolher, são todas diferentes”, fechou-se a selecção nas mais exclusivas e acabou-se por eleger a funghi e speck, a cruidola antonina e a bufalotta. A primeira, com uma camada maravilhosa de gorgonzola sob finíssima fatia de presunto speck (fumado, ao contrário do prosciutto tradicional), foi eleita a preferida da mesa. Mas estavam também óptimas as outras duas. A cruidaiola com ingredientes postos a cru, pós-forno (tomate-cereja, abacate, rúcula, Parmiggiano; conselho: deite um fio de azeite extra-virgem e um pouco de pimenta preta moída), a bufalotta com tomates-cereja encastrados na massa por baixo de presunto.
De assinalar a qualidade dos produtos, que não sendo em muito estavam em suficiente, de tal forma que sobraram umas fatias de pizza, simpaticamente acondicionadas numa bonita caixa de cartão, que se fez transportar para casa e deu um bom pequeno-almoço na manhã seguinte.
As pizzas andam entre os 7,5€ da marinara e os 10 euros da bufalotta, valor muito justo para o produto, para a técnica, para o espaço e para a cidade.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.