YŌSO

Se há coisa que Habner Gomes não tem é rodeios, por saber o que faz e acreditar ainda mais no que pode fazer. Ao balcão do Mattë, restaurante em Santos entretanto fechado, quis mostrar o que valia sem medos e nunca escondeu o objectivo: uma estrela Michelin. Não aconteceu, também pelas características do restaurante, mas ei-lo agora num projecto próprio, o YŌSO, com todas as condições. O restaurante, pequeno com um balcão com nove lugares apenas e três mesas atrás, foi pensado e desenhado pelo chef brasileiro. Não há ruído, nem excesso. “É um sonho de há muitos anos”, diz Habner, orgulhoso por poder finalmente partilhar o espaço com clientes. “[Quero] aplicar o excelente peixe que temos a uma excelente técnica e em breve eu acredito que Portugal será uma referência na gastronomia japonesa”. E é, precisamente, pelas técnicas que o chef identifica o menu (95€). Não há descrição de pratos ou ingredientes, apenas técnicas listadas: sakizuke, hassun, otsukuri, yakimono, suimono, niguirizushi, makimono, agemono, yogashi.“Eu quis colocar o nome das técnicas para não estar preso a uma carta porque o que é prazeroso na nossa profissão é poder ser livre e poder usar a matéria-prima do dia.”