A magia dos cogumelos e onde comprar kits para produzir em casa

“Os cogumelos são as frutificações da grande árvore que está essencialmente debaixo dos nossos pés e o fascinante [destes organismos] é o impacto que eles têm nos ecossistemas onde se encontram”, conta à Time Out o especialista Rui Simões, co-fundador da associação Ecofungos, que divulga e promove o património micológico do país. “[Os micorrízicos] estabelecem relações simbióticas com plantas, tornando-as mais saudáveis e resistentes. [Os sapróbios] contribuem para a decomposição de matéria orgânica morta. E até os parasitas, que consomem os seus hospedeiros, acabam por ser uma fonte de vida, porque os reciclam, para que novos seres vivos possam crescer a partir daí.” Como o Cordyceps sinensis, um cogumelo raro e exótico, que brota do corpo de lagartas, nas montanhas dos Himalaias, e é utilizado há muito tempo na medicina tradicional chinesa.

No Ocidente, as propriedades terapêuticas de diferentes espécies de cogumelos também são alvo de investigação e têm-se registado resultados promissores, inclusive em estudos portugueses. A engenheira agrónoma Aida Costa confirma. “O FungiTech, promovido pela Floresta Viva [empresa onde trabalha] e pela UTAD [Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro], que procura desenvolver soluções inovadoras no sector da produção de cogumelos, também contribui para o conhecimento científico acerca do seu valor nutracêutico e medicinal.” No âmbito deste projecto, foi anunciado, em Novembro de 2019, como os shiitake (Lentinula edodes) têm potencialidades antibacterianas que podem ser usadas no tratamento de doenças como o pé diabético. Mas não é só na saúde que os fungos dão frutos. A economia circular também beneficia dos seus superpoderes.

Da SpawnFoam, que cria novos materiais a partir de um fungo dos cogumelos, até à Nãm, que faz nascer cogumelos a partir de borras de café e utiliza o desperdício do processo para o cultivo de legumes e outros vegetais, são várias as startups a aproveitá-los para criar valor acrescentado. “Na natureza, os cogumelos transformam ‘lixo’ em ‘recurso’. Na cidade, estamos a tentar fazer o mesmo, porque é uma forma de a tornar mais verde, mas também mais rentável e resiliente”, garante o produtor Natan Jacquemin, que inaugurou a sua quinta urbana em Janeiro de 2020 e já fornece vários mercados e restaurantes de Lisboa com cogumelos ostra (Pleurotus).

Não é o caso do Plano, restaurante de Vítor Adão, mas podia ser. O chef flaviense colhe alguns dos cogumelos directamente da terra e trabalha com produtores locais. Ainda assim, reconhece que “os cogumelos estiveram sempre presentes na cozinha, embora não fossem totalmente consensuais, sobretudo devido ao desconhecimento e ao medo”. A fauna, a flora, todo o contexto e o ambiente que rodeiam o cogumelo, têm influência sobre ele, diz-nos. “É por isso que têm características muito próprias.” Adão trabalha com espécies provenientes de três solos diferentes: dos carvalhos, retira Boletus edulis e Amanita caesarea; dos castanheiros Boletus aereus e Lactarius deliciosus; e dos lameiros Macrolepiota procera. O importante é mesmo ter conhecimento para saber como aproveitar os produtos e jogar com a sua complexidade.

Se por acaso nem aprecia especialmente cogumelos e continua sem perceber o fascínio, pense neles como uma obra de arte natural, capaz de inspirar até artistas sonoros, como o Mestre André, que gosta de fazer gravações de campo. “Não sei como surgiu o interesse, sinceramente, mas a certa altura cruzei-me com um workshop, fui fazer e foi brutal”, diz entusiasmado o autodidacta. “É porreiro identificá-los.” “Todo o universo dos fungos é assim tão fora e ao mesmo tempo relaciona-se connosco. Na verdade, sem eles, não havia tudo o que é necessário à vida no planeta.”