Três pratos para provar no estrela Michelin A Cozinha

“Vai estar na nova carta. É um prato a puxar para a terra, com beterraba em duas texturas, uma em marinada e outra em gelado. Leva ainda pickle de mostarda, morangos marinados em vinagre balsâmico, uma gelatina de Alvarinho – para reduzir a doçura – e, na base, uma ganache de foie gras.”

“Estamos na época dele. O robalo é braseado e acompanhado por um puré de aipo fumado, um toque fresco mas muito tradicional. E o jus é muito intenso. É feito com espinhas tostadas no forno e legumes e dá untuosidade ao prato. Este também leva percebes, salicórnia e, em cima do peixe, ouriço do mar.”

“É um prato mais ligado à tradição. Temos muita criação de capoeira, por isso, na Primavera/ Verão temos sempre um prato de aves. Leva um puré feito com ervilhas, espargos, brócolos e wasabi fresco, e um mil-folhas de cenoura cozinhado lentamente em gordura de pato. Por cima deste, há uma mistura de cereais com citrinos e curcuma. Ao lado, trufa negra.”