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Depois de Vincent Farges, João Sá é a nova estrela do Time Out Market, juntando-se a Marlene Vieira, Henrique Sá Pessoa, Miguel Castro e Silva e Susana Felicidade na ala dos chefs. Com uma estrela Michelin no Sála, na Rua dos Bacalhoeiros, João Sá chega ao mercado, no final de Março, com a vontade de fazer diferente e não é só na carta, onde terá, por exemplo, um ramen de cozido à portuguesa, mas também na apresentação do espaço, que contará com uma cozinha aberta e cores vibrantes.
“Inicialmente, fiquei um bocadinho reticente [ao convite]”, confidencia o chef, casado com Marlene Vieira, no Time Out Market desde o início. “Como temos a loja ali ao lado, achei que também iríamos fazer um bocadinho de concorrência a nós mesmos, é assim uma coisa meio estranha. Por outro lado, também tenho um bocadinho o know-how do que é o Time Out Market. Sei como funciona, o que resulta e o que não resulta”, acrescenta, apontando ainda as dificuldades evidentes de embarcar num projecto que soma já uma década de existência. “Há ali muitas coisas que já estão blindadas, há ali muitos produtos que já estão blindados. A minha grande dificuldade foi perceber se eu conseguia fazer uma proposta que fosse interessante.”
A resposta passou, explica, por procurar a diferença, por ser até “uma pedra no charco”. “Vai ser uma loja um bocadinho diferente, vai ter a cozinha toda aberta. Vamos ter uma carta de vinhos porreira porque é uma coisa que eu também gosto. A loja vai ter cor, vamos apostar numas cores fortes, mas bonitas”, enumera João, que chamou para o projecto a dupla de arquitectos Ricardo Paulino e Ivone Gonçalves, também responsáveis pela arquitectura de interiores do Zunzum e do recém estrelado Marlene, (ambos de Marlene Vieira). “A ideia é um bocadinho unir este grupo de pessoas que já trabalharam connosco e que nos conhece bem”, diz o chef, para quem o novo espaço trará mais energia ao Time Out Market.
Na proposta gastronómica, João Sá aplicou o mesmo desejo de distinção, a começar desde logo por estar a planear fazer empratamentos à frente do cliente. “Vamos tentar dar ali um lado mais humano, mais próximo à cozinha que fazemos”, contextualiza. Quanto à comida, “a ideia é ter coisas que toda a gente conhece, mas com sabores portugueses”. “Se fizermos uma pizza, havemos de fazer uma pizza de caldeirada de bacalhau. Por exemplo, vamos ter um ramen de cozido à portuguesa. A ideia da carta vai ser esta”, antecipa, listando ainda “um pastel de nata salgado” ou “uns tacos de arroz de pato”. “Isto fui eu a encontrar ali o buraquinho”, comenta, revelando uma proposta diferente daquela que tem no Sála, mas com todas as suas influências, à semelhança do que fazem os restantes chefs no Time Out Market.
“A ideia é também atrair por isso, por fazer sabores portugueses jogando… O ramen de cozido à portuguesa é bem representativo de qual é a ideia”, conclui.
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