Em acção! Quatro bartenders de Cascais que fazem magia com o shaker

Susana Gouveia — ou “Su”, como todos lhe chamam — pode não ter formação na área. Mas isso não a impede de ser uma referência local no que aos cocktails diz respeito. A bartender do Malacopa, um taco bar mexicano instalado na famosa Rua Amarela de Cascais, é conhecida como uma das grandes anfitriãs do espaço. “Aquilo de que mais gosto é mesmo o contacto com as pessoas, e ver as reacções delas enquanto provam os cocktails”, explica.

Há mais de 20 anos que trabalha no sector da restauração. Trabalhou oito num restaurante tailandês em Cascais, depois esteve emigrada no Reino Unido e em França. Quando regressou a Portugal, chegou ao Malacopa através de uma amiga. Entrou na equipa precisamente um dia antes da inauguração, já lá vão mais de quatro anos.

“Su” gosta particularmente do Mexican Sour, que tem um “doce muito próprio” e é feito de Mezcal San Cosme, tequila José Cuervo, sumo de lima, sumo de laranja, xarope de açúcar e clara de ovo; numa carta que também inclui, por exemplo, um La Puta Fiesta, de Tequila Patrón com sumo de lima, licor d’espelette, xarope de açúcar, bitter de laranja e espuma de gengibre. 

“É uma área de que cada vez gosto mais e tenho pensado em eventualmente fazer um curso e especializar-me mais”, explica a bartender do Malacopa, que tem sempre algo a dizer quando o taco bar testa receita novas de cocktails de assinatura.

À frente do Dirty Tails, um bar de cocktails que abriu na Marina de Cascais no início de 2024, Alberto Romão leva 30 anos de experiência na área. Tudo começou em Santarém, onde o seu pai abriu um bar chamado Xantarim. Tornou-se um sucesso, ao ponto de ser distinguido como um dos 100 melhores do mundo e ser considerado património histórico local.

Para Alberto, que cresceu atrás do balcão, entre copos e garrafas, a paixão nasceu aí e nunca mais abrandou. Aos 16 anos, deixou os estudos e fez-se à vida. Foi “apanha copos”, trabalhou na copa, a servir às mesas e, por fim, atrás do balcão, em inúmeros bares e discotecas da região. Aos 20 anos, passou a gerir o Xantarim, experiência que se prolongou durante quatro anos. Mas Alberto queria mais e mudou-se para Lisboa para estudar na Cocktail Academy.

Geriu um bar de praia na Comporta, foi o bartender do restaurante Nogueiras, trabalhou com várias marcas, deu formações, fez consultoria e eventos privados. Antes do Dirty Tails, trabalhava como supervisor de bar no grupo Praia no Parque, além de ter sido consultor no bar de champanhes que antes funcionara ali. O projecto acabou por não correr da melhor forma, mas o proprietário decidiu dar uma nova vida ao sítio ao apostar no talento de Alberto. É a primeira vez que este experiente bartender constrói um bar à sua imagem, onde serve clássicos mas também cocktails de autor, acompanhados de alguns petiscos e DJ sets.

O Dirty Tails, por exemplo, leva maracujá, chocolate branco, ouro e espumante. O Don Draper, em homenagem ao protagonista da série Mad Men, é feito de bourbon, vermute, amaro e maraschino. Já o Dirty Mule inclui espuma de cerveja preta, carvão e chupa chupa de ananás e lima. São apenas algumas das sugestões que saem das suas mãos.

É num dos bares com uma das melhores vistas da Linha de Cascais que podemos encontrar o actual bartender campeão nacional, que representou Portugal na competição mundial em 2024. Ricardo Cardim é o bar manager do The Upper Deck, no rooftop do hotel Evolution Cascais-Estoril, e o responsável por toda a carta de cocktails.

Natural de Sesimbra, onde deu os primeiros passos tanto nos estudos como na prática da arte da mixologia, mudou-se para o Estoril há 20 anos, para estudar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo. Passou pelo Palácio Estoril Hotel e pelo Hotel Cascais Miragem, antes de se tornar subchefe de bar no Hotel Quinta da Marinha. Em 2018 começou a dar aulas aos cursos de Gestão Hoteleira e Turismo da Universidade Europeia. Dois anos depois, tornava-se o responsável máximo por todos os bares do mesmo hotel. Em paralelo, foi participando em diversos concursos e assumiu funções de vice-presidente da Associação de Barmen do Estoril.

Quando o Evolution Cascais-Estoril abriu em 2023, Cardim tornou-se o bar manager do hotel. Desde então, podemos encontrá-lo atrás do balcão do The Upper Deck a preparar especialidades como o Lady in Red, de licor de sabugueiro com gin Bombay Pressé, sumo de toranja, mirtilos e espumante; o Fuego Fresco, de tequila, licor Italicus, xarope de pimentos verdes e manjericão, lima, bitters e clara de ovo; ou o Dolce Vita, de gin Beefeater Dry com limoncello, xarope de maçã e canela, sumo de limão, clara de ovo e pistácios.

De origens portuguesas, neerlandesas e norte-americanas, foi em Amesterdão que Manuel Ralho começou por trabalhar como bartender há uma década. Foi naquela cidade que tirou o curso de Restauração e Hospitalidade até regressar a Portugal, o país onde cresceu. Trabalhou no Windsurf Café, em Carcavelos, até se mudar para a Compañia de Bebidas em 2022, quando o bar foi inaugurado em São Pedro do Estoril, como irmão mais novo do restaurante mexicano Paco Bigotes, a poucos metros de distância.

Como o próprio nome indica, é um espaço muito focado nos cocktails, embora também sirva uma série de petiscos complementares. Com o tempo, Manuel Ralho foi acumulando experiência, mostrando aquilo de que era capaz e é hoje, aos 30 anos, o gerente da Compañia de Bebidas. 

A primeira carta da sua autoria foi implementada no final de 2024, com cocktails como aquele que inclui maçã verde, rum, mezcal e manjericão; ou outro preparado com gin, mirtilos, pimenta preta, lima e vinagre de pêra rocha. Até então trabalhavam com a ementa original, embora fizessem cocktails diferentes e personalizados habitualmente.

“O mais importante é saber ler bem as pessoas”, explica. “Às vezes servimos-lhe um cocktail que nem elas sabiam que queriam.” Fica então o convite — e o desafio.

Com 26 anos, Rafael Costa é licenciado em engenharia informática, mas rapidamente largou os computadores para se dedicar aos cocktails. Aqui a programação é outra, mas o método até pode ser idêntico: a tentativa e erro mantêm-se como regra até se acertar na receita ideal.

Há três anos que o podemos encontrar atrás do balcão do Hífen, um dos mais célebres restaurantes do centro de Cascais, perfeito para jantaradas com amigos, de horário tardio, com pratos para partilhar e muitos copos para beber. Neste momento, Rafael é o responsável por toda a secção de bebidas do Hífen, sendo ele o criativo por trás dos cocktails de autor da casa. 

Quer um par de exemplos? O Flaming Reposado, preparado com tequila Corralejo Reposado, xarope de maracujá, limão, Mondega Spicy e soja de toranja; ou o Hífen Espresso, de rum Plantation CaneRock, licor de café Borghetti, licor Piment D’Espelet e café. As diferentes formações que fez na área tornam-no num dos bartenders que vale a pena conhecer em Cascais.