Para criar uma massa mãe, a paciência é a mãe de todas as virtudes. Todas as etapas são importantes, desde a escolha da farinha e da água, à temperatura ambiente.
Preparação:
Dia 1
Vai precisar de um pote de vidro, um elástico e um pano para tapar o pote, uma colher, balança digital, farinha de trigo integral e sumo natural de abacaxi.
Comece por misturar dentro do pote 50g de farinha de trigo integral com 50g de sumo natural de abacaxi.
Tape o pote e deixe-o num local seguro com temperatura de 25°C.
Dia 2
Vai apenas mexer a massa mãe dentro do pote, duas vezes por dia, e volte a deixá-lo no mesmo local.
Dia 3
Depois de 48h a massa mãe já deve ter sinais de fermentação, exibindo algumas bolhas. Deite fora 50g e nas outras 50g dentro do pote, adicione 50g de sumo natural de abacaxi, mexa bem, e coloque 50g de farinha de trigo integral e mexa novamente.
Feche com o pano e coloque o pote no mesmo local com temperatura a 25°C.
Dia 4
Novamente, vamos apenas mexer a massa mãe dentro do pote, duas vezes por dia, e voltar a deixá-lo no mesmo local.
Dia 5
Depois de 96h a massa mãe deve estar borbulhante e deve ter crescido.
Deite fora 100g e nas outras 50g dentro do pote adicione 35g de água, mexa bem, e 50g de farinha de trigo integral e mexa novamente.
Agora que a massa mãe está mais firme, modele uma bola, coloque no pote e feche com o pano. Volte a colocar o pote no mesmo local a 25°C.
Dia 6
Com 120h de vida a massa mãe vai estar forte, faminta e quase pronta para fazer pão.
Descarte o excesso e deixe no pote 50g da massa mãe. A estas 50g adicione 70g de água, mexa bem, e 100g de farinha de trigo integral e mexa novamente.
Volte a modelar uma bola, feche o pote com o pano e coloque-o no mesmo local a 25°C.
Começamos a perceber sinais de vida na massa mãe, que vai crescer bastante, ficando aerada e forte.
Dia 7
Uma semana depois do início do processo entramos na reta final.
Deixe dentro do pote 50g da massa mãe, que está mais sólida e com estrutura, e alimente com 100g de água e 150g de farinha de trigo integral. Depois de mexer bem, deixe descansar por 5 minutos e volte a mexer novamente. Isto é importante para uma boa absorção da água.
Desta vez a reação da massa mãe será mais rápida: entre 4 e 6 horas, dependendo da temperatura pode demorar mais. O importante é que o volume dobre ou até triplique. Por isso vamos precisar de um pote maior.
Nesta fase já alimentamos a massa mãe e ela reage. Está a ficar no ponto certo para começar a fazer pão.
Mexa novamente e feche o pote, a partir de agora, com uma tampa. Coloque o pote no frigorífico para estabilizar e deixe-o lá até o dia seguinte.
Dia 8
Se tudo estiver a acontecer como descrito, vamos refrescar a massa mãe novamente, repetindo a percentagem anterior:
Para 50g de massa mãe, 100g de água e 150g de farinha de trigo integral. Depois de mexer bem, deixe descansar por 5 minutos e volte a mexer novamente.
Vamos aguardar entre 4 e 6 horas para o crescimento. E pronto, a sua massa mãe está no ponto certo para fazer o primeiro pão, ou voltar para o frigorífico.
Atenção: Sempre que fizer pão reserve 50g de massa mãe no pote, guarde-o no frigorífico e refresque regularmente para dar origem a novos pães.
Pão clássico e pão de couve
Vamos precisar de um cesto para descanso e fermentação, um pano limpo, balança digital, tigela para misturar, luvas protetoras, lâmina ou faca para o corte do pão antes de entrar no forno, assadeira e forno.
Ingredientes:
-500g de farinha de trigo
-350g * de água
-100g de massa-mãe
-10g de sal
*Para fazer o pão de couve, basta substituir a água por sumo de couve (50g da folha batidas no liquidificador com 350g de água e coado).
Refrescar a massa mãe:
Retire do frigorífico a massa-mãe e deite todo o excedente fora até ficar com apenas 30g da massa-mãe no pote. Junte 60g de água e 90g de farinha de trigo integral. Depois de mexer tudo, deixe a massa no pote descansar entre quatro a 6 horas, dependendo da temperatura pode demorar mais. O importante é que o volume dobre ou até triplique.
Enquanto a massa mãe não esta pronto vamos começar o próximo passo, a autólise.
Autólise:
Numa tigela grande, deite a farinha de trigo e a água. Misture até a massa ficar homogénea e deixe descansar até a massa mãe também estar pronta.
Sova:
Agora que ambas as massas descansaram, vamos adicionar à massa os 100g de massa-mãe. Misture até ficar homogénea, coloque o sal e comece a sovar até obter uma massa lisa e elástica. Aproximadamente uns dez minutos.
Para finalizar, modele uma bola usando as duas mãos e volte a colocar a massa na tigela.
Cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
Dobras:
Essa é uma combinação entre esticar e dobrar e exige que esteja por perto durante o período de fermentação.
Após 30 minutos da sova, faça a primeira dobra. Repita o processo por mais três vezes, com intervalos de 30 minutos. O processo todo pode durar até duas horas.
As dobras devem ser mais suaves com o passar do tempo para preservar o máximo possível os gases que se desenvolvem dentro da massa.
Ponto de véu:
O ponto de véu é a indicação de que a massa foi bem sovada e a malha de glúten se formou como deveria.
Para verificar se a massa está bem trabalhada basta esticar um bocado até ficar translúcida.
1ª levedação:
Deixe a massa descansar numa tijela tapada, em temperatura ambiente, por umas 3 a 4 horas ou ate dobrar de tamanho.
É importante olhar de vez em quando.
Pré modelagem:
Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada, polvilhada com um pouco de farinha.
Com a parte mais lisa virada para baixo, dobre as bordas para o centro, com cuidado para não criar muita tensão. Vire a massa com as emendas para baixo e deixe descansar por 30 minutos.
Modelagem:
Agora vamos modelar a massa, dando estrutura e forma.
Tombe a massa sobre a bancada polvilhada. Dobre as bordas da massa até ao centro para formar uma “trouxinha” e feche-a bem, usando a ponta dos dedos. Vire a emenda para baixo, puxe a massa na sua direção para criar tensão e boleie-a usando as duas mãos.
Coloque o pano sobre o cesto e polvilhe farinha.
Com as duas mãos vamos pegar a massa e colocá-la no cesto com a parte lisa para baixo.
2ª levedação:
A segunda e última fermentação vai permitir mais um período de crescimento para a massa. Antes de levar a massa para o frigorífico, coloque o cesto com a massa dentro de um saco plástico e feche.
Vamos deixar a massa levedar dentro do frigorifico entre 18 a 24 horas.
Cozedura:
Pré-aqueça o forno a 250ºC durante uns 30 minutos.
Despeje a massa numa assadeira, passe a lâmina pela superfície e leve ao forno, borrife água para criar vapor e feche a porta rapidamente.
Deixe o pão cozer por 25 minutos a 250ºC e mais 35 minutos, ou até dourar bem, a 220ºC.
Tire o pão do forno e faça o teste para saber se está pronto: bate-se no pão como quem bate à porta e se ele fizer um som oco, está cozido.
Arrefecimento:
Depois de tirá-lo do forno, deixe arrefecer sobre uma grade durante 30 minutos.
