No espaço de poucos meses, Luís Gaspar abriu dois restaurantes – o Pica-Pau, no Príncipe Real, e o Brilhante, no Cais do Sodré, onde já tem a Sala de Corte. Não há trabalho que o assuste, nem projecto que faça por pouco.
Chef ou cozinheiro?
Eu sou cozinheiro e vou ser cozinheiro a vida toda, mas neste momento sou chef de cozinha porque ocupo essa posição. Mas, por exemplo, em casa sou cozinheiro, não sou chef [risos].
Actividade favorita quando não estás a cozinhar?
Apicultura.
O melhor prato tipicamente português?
Há tantos e as pessoas lá fora conhecem tão poucos. Cabidela, cozida à portuguesa, peixe grelhado... Diria cabidela porque não sei se gosto mais de fazer ou de comer, mas tem que ser com galinha caseira.
Livro de cozinha favorito?
Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto. Sem dúvida.
Se tiveres amigos de fora em Lisboa, onde é que os levas a jantar?
A casa.
O que é que não suportas comer?
Iscas. Já provei todas. Há sempre alguém que diz: “É porque ainda não provaste a minha”. E eu faço o esforço e provo, mas é impossível. Não consigo. Acho que é trauma da escola. De resto, como tudo: miolos, rins, moelas...
Para quem é que gostarias de cozinhar?
Não tenho essa coisa. Olha, hoje vou cozinhar para uma pessoa que entra um bocadinho dentro da pergunta e que é o engenheiro Bento dos Santos. Era miúdo e andava nesta coisa de ser cozinheiro ou não, e ele tinha uns programas na RTP em que falava de produto. Falava do pão, do azeite, de variadíssimas coisas. O programa e a maneira como ele falava fascinavam-me. Mas nunca dei por mim a pensar, eh pá, gostava de cozinhar para esta pessoa. Se calhar um Alain Ducasse, gostava muito.
E o que prepararias?
Pratos portugueses, sem dúvida alguma.
Uma cabidela?
E porque não? Tentava fazer coisas inspiradas na nossa cozinha, obviamente com o nosso registo. Ou não. Se calhar ele até queria comer o tradicional.
Qual é o melhor restaurante em Lisboa para um encontro romântico?
O Feitoria é um bom restaurante.
Qual foi o prato que mais dores de cabeça te deu?
O cozido do mar porque até chegar ao prato que está hoje... Ou seja, um prato que me criava muitas dúvidas até chegarmos ao ponto a que chegámos.
Programa de culinária favorito?
Os programas do Anthony Bourdain. São transversais, incríveis e muito reais.
Palavrão favorito quando se entorna o caldo?
Foda-se.
O que é que nunca pode faltar no frigorífico?
Sopa para os meus filhos. Feita por mim ou pela minha mulher.
Qual foi a coisa mais estranha que já comeste e onde?
Eu e a minha mulher não sabemos se foi ou se não foi, mas no Vietname, numa das expedições que fizemos, parámos num sítio para comer qualquer coisa e havia um prato de carne e um prato de peixe. Eu nunca tinha provado aquela carne na minha vida e eles comem cão por todo o lado. Aquilo parecia a textura e o aspecto do borrego, mas não tinha nada a ver com borrego. Por isso provavelmente foi cão sem saber que estava a comer cão. Foi mesmo muito estranho.
E qual foi a coisa mais surpreendente?
As batatas da Bolívia e do Peru. Nunca mais me esqueci. São três mil variedades, todas são super diferentes e os sabores são incríveis. Foi ali que elas nasceram, não é? Ou pelo menos que se desenvolveram ou se domesticaram. São produtos muito especiais.
A melhor bebida enquanto cozinhas?
Champanhe.
Condimento favorito?
Só um? O azeite é imprescindível. Faz realmente uma grande diferença numa comida, a temperar a cru ou a cozinhar, é muito especial quando usas um bom azeite.
Qual foi o primeiro prato que serviste?
Isto é uma história que a minha mãe conta, mas a minha avó é testemunha. O meu primeiro momento de cozinha foi a fazer um chá. Tinha cinco anos e liguei o fogão e fiz a infusão das ervas. Mas uma vez tentei fazer um suflê de camarão para o Natal. Era muito miúdo e aquilo não correu muito bem, mas as pessoas diziam que era bom para não me desmotivar.
Onde jantas quando estás de folga?
Janto muitas vezes em casa. As minhas folgas são tramadas – domingo e segunda. Gosto de ir almoçar muitas vezes à Pérola Dourada, em Sesimbra. É um restaurante de peixe grelhado. Top. À segunda-feira tem salmonetes, sargos, pargos fresquíssimos, que vêm da lota de Sesimbra.
Um sítio para comer bem e barato?
Pérola Dourada.
Qual é que seria a tua última refeição?
Ui, não penso nisso. Se calhar, uma cabidela, até para ser coerente.
O que levas para um jantar para o qual foste convidado?
Uma garrafa de vinho.
Melhor região de vinhos em Portugal?
Cada vez gosto mais dos Açores. Os vinhos dos Açores estão num nível impressionante.
