Esta é a história do buffet de sushi em Portugal

Estranhou-se, depois entranhou-se. Os buffets de sushi viciaram muita gente nos últimos 10 anos. Em 2007, nasceu o Origami, agora Arigato (um restaurante no Campo Pequeno, outro no Parque das Nações) que pouco tempo depois criou o primeiro buffet de sushi com um preço mais democrático. Marcou o boom dos restaurantes de sushi para as massas em Lisboa e da moda do buffet. “O buffet é uma carta viva, não há uma palavra que as pessoas não percebam e por isso não peçam. Vêm, escolhem e associam directamente aos nomes. É uma aula viva”, explica João Banazol, um dos sócios fundadores. Cristina Cordeiro aproveitou o aniversário do restaurante e à sua história juntou a história do sushi em Portugal e das relações entre os dois países.

Se há uma relação com o Japão desde o século XVI, como é que só nos anos 1980 é que apareceram restaurantes japoneses em Lisboa?

A cozinha nikkei, vinda do Peru, e a cozinha japonesa vinda do Brasil invadem a Europa nos anos 1980. Só que cá entra através dos japoneses e não através dos brasileiros. Entra através do Yoshio Chimoto [do Kamikaze] e do Paulo Trancoso [no Bonsai] que tem um cozinheiro japonês. E isso se calhar tem razões históricas. Nos anos 50, fruto de um trabalho do embaixador Armando Martins Janeira, vêm para Portugal o senhor Kobayashi, um mestre de artes marciais que veio trabalhar esse segmento, e o senhor Yokochi, que mais tarde vai ser o dono do Bonsai. É através do desporto que se reatam as relações [depois da II Guerra]. Antes do 25 de Abril seria impossível.

O que é que cada um destes pioneiros trouxe de diferente?

Eram restaurantes muito caros porque não tinham buffet e tinham mais comida para além de sushi. O Bonsai foi uma grande novidade, corresponde ao início do Bairro Alto, onde iam jornalistas, artistas plásticos, estudantes universitários. O Furusato era um restaurante de luxo e ficava-se extasiado com as canoas enormes, cheias de peixe, uma fortuna que nunca se tinha experimentado num restaurante mais familiar, como era o Bonsai. Abre o Penha Longa, quando o Furusato já estava em queda lenta. Depois veio o Aya, que foi a grande escola de cozinha japonesa em Portugal, pela qualidade, variedade. Escola para os sushimen e para o público.

Nestes primeiros anos estivemos, como público a aprender o que era comida japonesa?

Não era de massas. Só com o boom [de restaurantes japoneses nos anos 2000] as massas vieram aos restaurantes japoneses. As mesmas duas ou três centenas que frequentavam todos. O Penha Longa era frequentado por estrangeiros que viviam ali à volta. O Aya era um restaurante de negócios, porque eram as empresas que pagavam. E depois havia as pessoas como nós que iam lá comer e que tinham de gastar muito dinheiro.

Quando é que começámos a associar comida japonesa a sushi?

Com o buffet. O sushi tem uma certa aproximação ao fast food: não precisas necessariamente de talheres e podes comer num sítio qualquer. Mas é muito mais do que isso: por muito mecanizado que possa ser o processo, continua a ser um ritual, tudo é feito peça a peça. E no buffet és seduzido por aquilo que tens à frente, ajuda a ultrapassar barreiras psicológicas.

Com este boom era intuitiva a fusão de ideias portuguesas?

Um dos pressupostos da cozinha japonesa é a frescura. É mais importante ter produtos frescos, produzidos localmente, do que ir buscar coisas ao Japão. E não há cozinhas que sejam puras... como é que é possível? Todos nós viajámos ao longo da história...

Por outro lado é tão viciante como fast food.

Isso remete um bocado para a questão do umami. Este gosto tem todos os sabores que nos viciam juntos. No céu da boca juntam-se todas as coisas boas que experimentamos na língua e que nos dão aquela sensação de saciedade; por outro lado queremos mais, porque dá prazer.