Mãe de chef sabe cozinhar: as mães de sete chefs partilham as suas histórias e receitas

Simples, mas deliciosos, os “coquinhos” estão entre as memórias de infância mais felizes da chef Marlene Vieira. Quando, de vez em quando, a mãe os preparava para o lanche ou ao domingo à tarde, todos se deliciavam com aqueles doces de gema, açúcar e coco ralado em forminhas de queque. Ainda hoje é assim: Lurdes até já ensinou os netos como se faz. Doceira de mão cheia – “É muito boa a fazer sobremesas, se calhar melhor do que eu!”, confessa a filha –, Lurdes era uma cozinheira afamada. Além de ter talhos, fazia muitos eventos, como casamentos ou baptizados. Mas não foi na cozinha de casa que a chef descobriu a sua vocação: eram as cozinhas profissionais, de restaurantes, “aquela adrenalina, aquela irritação” que a apaixonavam. “Nunca cozinhei com a minha mãe em pequena.”

E agora, Lurdes e Marlene cozinham juntas? “Agora há essa partilha. As mães e as avós fazem as coisas de forma mais intuitiva, por isso não percebem quando algo falha. Hoje, quando estou com a minha mãe na cozinha, vou explicando tudo. Por exemplo: cozer demasiado o bacalhau é um erro muito comum – e a minha mãe já percebeu porque se deve cozer menos.”

Lurdes pode não ter sido a responsável por Marlene Vieira ter seguido o caminho da gastronomia, mas está presente em muitas das suas receitas. “A vitela assada à moda de Lafões e o arroz de tomate, malandrinho, que sirvo com as pataniscas de bacalhau no Time Out Market são inspirados nas receitas da minha mãe. Também tenho muita vontade de pôr na carta os rissóis dela, porque toda a Marlene Vieira gente devia conhecê-los. São os melhores do mundo. Sem exagero. Mas não consigo fazer tão bons, ninguém consegue”, descreve de água na boca. Era essa receita que queríamos que partilhasse connosco para celebrar o Dia da Mãe à mesa. “Não posso, não posso, senão ela mata-me.” Marlene partilha então a de arroz de cabidela – um prato que “sempre marcou a minha mãe e a minha família”. E que continua a juntar todos de volta do tacho quando a chef do Zunzum Gastrobar (Terminal de Cruzeiros de Lisboa) regressa ao Norte.

Por Vera Moura

Receita de Arroz de Cabidela da D. Ludes

Ingredientes para 6 pessoas

1 frango caseiro ou do campo
Sangue do frango
Sal grosso q.b.
2 cebolas
4 dentes de alho
2 folhas de louro
100 ml de azeite extra virgem
300 ml de vinho tinto
100 g de presunto
500 g de arroz carolino
Vinagre de vinho tinto q.b.
Pimenta preta q.b
1 molho pequeno de salsa

Preparação

Cortar o frango em pedaços. Temperar com sal e o vinho (deixar marinar por duas horas).

Picar a cebola e o alho finamente e colocar num tacho, adicionar o azeite e o louro. Deixar refogar sem queimar, juntar o frango escorrido, deixar alourar o frango. Juntar o presunto em cubos, refrescar com o vinho tinto. Tapar o tacho e baixar o fogo, deixar cozinhar durante 15 minutos.

Adicionar água até cobrir o frango, tapar e deixar cozinhar até o frango ficar tenro.

Retirar o frango do tacho e reservar.

Adicionar o arroz ao caldo, mexer. Deixar cozer o arroz em lume médio durante 15 minutos mexendo sempre.

Adicionar novamente o frango cozinhado.

Numa tigela à parte, juntar a salsa picada ao sangue, pimenta preta e vinagre.

Envolver este sangue no arroz e deixar levantar fervura, retificar temperos a acrescentar o que necessitar (sal, vinagre ou pimenta).

Servir imediatamente.

O aprendiz ultrapassou-me”, orgulha-se Cristina, uma cabeleireira que aos 22 anos caiu no mundo da restauração e aprendeu tudo sozinha. Outros tempos, é certo, mas ainda hoje, na hora de desfazer algum nó em “coisas de base antigas” ou refogados, é a ela que José Paulo liga. "É a minha cliente mais crítica. É muito difícil chegar ao que ela faz e é muito difícil fazer melhor, mas às vezes nem quero, já é tão bom assim. Sempre que me falha algo é com ela que falo para dar a volta a situação”, garante o cozinheiro, chef e responsável da tasca- -sensação O Velho Eurico, na Mouraria (Largo de São Cristóvão, 3, Lisboa). “Se ela gostar, tenho a certeza que todos vão gostar”, reforça. Mas nem sempre ligou muito aos cozinhados de base tradicional portuguesa da mãe, confessa, até porque o que José Paulo queria mesmo era ser chef pasteleiro de fine dining e as poucas vezes que ia para a cozinha com a mãe em casa, era na altura de fazer bolos, leite creme ou arroz doce. “Quando fui trabalhar para a Taberna Sal Grosso comecei a perceber o valor do que ela fazia e como isso tinha influência no meu dia-a-dia. A partir daí, e até agora, foi sempre esse o objectivo, pegar no que ela me foi dizendo e pôr em prática”, conta, reforçando que sem o apoio da mãe, na parte da cozinha, e do pai, na sala e contas, teria sido impossível montar o restaurante que tem hoje.

Quando era garoto, o prato que mais vezes pedia era bacalhau à Brás, conta – e hoje tem uma versão da receita da mãe no restaurante, um daqueles que não sai do menu, ou então há bulha com os clientes – mas também adorava esparguete à bolonhesa. “A única coisa que fazia birra para comer era a cenoura”, diz a mãe, entre risos, garantindo que fora isso o filho era boa boca. Mas Cristina sublinha também que tem aprendido com José Paulo: “A tratar de maneira diferente os alimentos, embora eu já os tratasse muito bem porque gosto muito de cozinhar. Mas há ali técnicas que eles aprenderam muito diferentes”, descreve. Outro dos orgulhos é ver na ementa os “pratos à moda de”, seja da Tininha ou das tias do Norte. “Ele é muito humilde e muito agradecido. Mas muito esforçado e um excelente cozinheiro.”

Por Inês Garcia

Receita de Leite Creme da D. Cristina

Ingredientes

1100 ml de leite gordo
Casca de 1 limão
250 g açúcar
4 gemas
2 colheres de sopa de maizena

Preparação

Numa panela, colocar 1 litro de leite, o açúcar e a casca de limão e deixar apurar durante 20 min.

(Opcional) Ferver o leite exactamente com os mesmos ingredientes e deixar a infundir de um dia para o outro.

À parte, juntar as gemas, a maizena e os 100 ml de leite e bater até ficar uma mistura homogénea.

Com o leite bem quente, juntar a fio a mistura das gemas ao leite, mexendo sempre.

Deixar engrossar até obter a textura desejada.

Polvilhar com açúcar e queimar com o ferro. Sim, com o ferro. “Utilizas o maçarico e a D. Cristina bate-me”, remata José Paulo.

O restaurante chefiado por João Diogo, na Estefânia, é um elogio máximo a todas as mães. Chama-se Mãe (Rua Dona Estefânia, 92 B, Lisboa), lá está, e foi aberto em 2018 em conjunto com dois amigos, Rodrigo Vieira e Raimundo Ferreira, com uma premissa muito clara: prestar homenagem aos pratos das suas e de todas as mães, porque toda a gente sabe que a comidinha da mãe é que é.

João, na verdade, embora comesse de tudo quando era pequeno – “a minha mãe dizia que eu só não comia pedras, de resto ia tudo” – não tinha grande amor pela cozinha. “A única coisa que eu fazia era ir apanhar as coisas à horta, ir buscar um molho de hortelã”, conta o chef, que cresceu em Casével, uma aldeia perto de Santarém, e só aos 28 anos é que decidiu meter-se por estes caminhos, já depois de um curso de Gestão.

Agora, deixa a mãe, Maria Helena, emocionada sempre que lhe serve algo feito por si, especialmente se for um prato de família já feito por outras gerações, como é o caso da torta de laranja, que neste caso é direita: “Não era só a minha mãe que cozinhava muito bem, a minha avó também, tinha um restaurante em Santarém, o Saloio. E tinha uma sobremesa de laranja, que não é enrolada porque ela tinha um problema na mão e não a conseguia dobrar. Ficou direita.” Agora Maria Helena até tem medo de cozinhar para o filho, mas há coisas a que ainda é ela que mete a mão nos almoços de família, como é o caso das favas, do bacalhau com natas ou do cozido à portuguesa. “Então o cozido tem ali qualquer coisa... acho que ainda é melhor que o meu”, ri-se João, que no restaurante (que não tem menu fixo e funciona com sugestões na ardósia) tem pratos como o Brás de gambas, receita da mãe.

Birras para comer era só com grelos, “mas entretanto já fiz as pazes”. E os planos com a mãe mantêm-se: “Há bocado veio-me buscar para irmos matar um cordeiro”, conta. Depois foi para o menu, com a bênção da mãe.

Por Inês Garcia

Receita de Favas com Bacalhau à moda da Maria Helena

Ingredientes

Favas
Sal
Azeite
Alho
Louro
1 ramo generoso de hortelã e outro de folhas verdes de alho e coentros
Postas de bacalhau para assar na brasa

Preparação

Coloca-se bastante azeite num tacho largo, louro e alhos esborrachados e outros grosseiramente laminados e vai uns minutos ao lume (brando) sem deixar alourar.

Passam-se as favas por água, sal e põe-se metade no tacho com os raminhos das aromáticas atadas individualmente e de seguida as restantes favas.

Cozem em lume muito brando. Abanar, de vez em quando, o tacho para que as de baixo passem para cima.

As favas cozem no próprio vapor (sempre com o tacho tapado), mas caso ache que têm necessidade de mais líquido, deite um pouquinho de água a ferver para não parar a cozedura.

O bacalhau é grelhado na brasa e temperado com azeite, alho e vinagre.

Nota: Caso não tenha folhas verdes de alho pode substituí-las por folhas de alho francês. Este prato também pode acompanhar com peixe frito. No fim é sentir o aroma magnífico a destapar o tacho.

Vasco é um dos chefs mais promissores da cidade, ao leme de projectos como o Eskalduna Studio, o Semea by Euskalduna, o Euskalduna Private Cooking, o Peixaria by Euskalduna e mais recentemente, a padaria artesanal Ogi by Euskalduna. No entanto, antes de passar tanto tempo entre tachos e panelas a criar pratos para os outros, quem cozinhava para si era a mãe, Adriana Coelho, que apesar de não ter tido uma influência directa na sua escolha de carreira, sempre o apoiou – especialmente quando quis abandonar a área da Gestão e dedicar-se à gastronomia.

Apesar de confessar que não adora o ofício, Adriana sempre cozinhou e por isso encorajava Vasco a provar e a saborear a comida, mais do que a fazê-la. “Desde que os meus filhos eram pequenos que viajávamos bastante com eles e habituaram-se cedo a provar os pratos e alimentos dos lugares mais exóticos como, por exemplo, alguns países asiáticos, que eram também os nossos destinos favoritos”, conta.

Para mãe e filho, uma das partes mais importantes da refeição é o convívio e o tempo passado à mesa em família. Nesses almoços e jantares, muitas vezes o prato principal é um assado, a grande especialidade de Adriana. Mas o que o Vasco mais gosta são os filetes de bacalhau com arroz de brócolos. Quando se invertem os papéis e é o filho a vestir o avental, a mãe não dispensa a rabanada e o rabo de boi – um prato inspirado no da sua mãe (avó de Vasco). Foi aliás dela que o filho herdou o dom para a cozinha, garante Adriana, que é sempre chamada para testar e provar novidades no menu dos restaurantes de Vasco. Um prato que está desde o início na carta do Euskalduna Studio (2016) é uma sopa que o faz lembrar a mãe. “Ela sempre me obrigou a comer a sopa e encarava esse momento como uma parte muito importante da refeição”, explica o chef, antes de partilhar a receita.

Por Margarida Ribeiro

Receita de Sopa de Legumes inspirada na D. Adriana

Ingredientes

“Para a execução desta sopa, o ideal é usar legumes da época. Se usar beterraba não coloque em demasia, pois obterá um sabor e cor de caldo muito característico e intenso. O objectivo será termos o sabor equilibrado de todos os legumes.”

Preparação

Pré-aqueça o forno a 140°.

Para o caldo use uma unidade de cada legume. Lamine, muito fino, beringela, curgete, funcho, rama de aipo, cebola, alho, nabo, cenoura, gengibre, malagueta. Reserve duas lâminas de cada legume para guarnecer a sopa.

Coloque os legumes no forno durante 35 minutos ou até ficarem dourados (não queremos que tostem muito, para não darem um sabor queimado ao caldo). Coloque os legumes num tacho e tape-os com água. Deixe ferver durante 40 minutos e infusionar duas horas tapado.

Com a ajuda de uma anova/ronner confeccione ovos durante 24 minutos a 70°. Separe a gema da clara. Reserve a gema.

Empratamento

Tempere os legumes com sal, vinagre e pimenta. Pode adicionar ervas a gosto. Coloque o ovo na tigela, disponha de forma harmoniosa legumes e ervas. Finalize com o caldo previamente temperado.

A figura da mãe é, normalmente, sinónimo de lembranças de afectos dos anos de meninice. Para Nikita, chef do Celmar (Rua Central do Meco, 3, Sesimbra), essas memórias passam-se sempre dentro da cozinha do restaurante, agarrada ao avental de Celina. Apesar do negócio de família, o interesse pela cozinha só chegou mais tarde, quando estava a estudar Engenharia Geológica. Até lá, refere Celina, a filha nunca teve interesse e a mãe não tentou ensinar-lhe o ofício. Nikita nunca chegou a pôr em prática o curso superior – e assim o mundo ganhou uma cozinheira de mão-cheia. Uma das coisas que a mãe ainda lhe diz e que não esquece é que “tudo tem que estar sempre muito bem temperado”.

No Celmar, o afecto de mãe e filha é transportado para a comida. “Os nossos familiares até podem não ser grandes cozinheiros, mas há sempre pelo menos um prato que lembramos com carinho e saudade.” Nikita recorda como se deliciava com o cozido à portuguesa feito pela mãe. Só o comia esmagado – tal como hoje. Mas o prato de eleição talvez fosse a feijoada de javali da mãe, que continua na carta do restaurante, com a receita original.

Alguns dos pratos que mais pedia à mãe eram coisas simples – bife com natas e mostarda ou amêijoas à Bulhão Pato, por exemplo. Essa simplicidade no gosto mantém-se, tal como a cozinha do Celmar, que continua a cruzar a tradição da gastronomia nacional com a irreverência de uma nova geração de chefs.

Por Sebastião Almeida

Receita de Feijoada de Javali da D. Celina

Ingredientes para 4 pessoas

100 g de cebola
10 g de alho
1 folha de louro
100 g de bacon
100 g de chouriço
150 g de tomate
400 g de feijão manteiga
200 g de couve lombarda
600 g de carne de javali

Preparação

Primeiro, cozer o javali em água e sal, na panela de pressão, por 45 minutos.
Fazer um refogado com cebola, azeite, alhos, chouriço, bacon e deixar refogar. De seguida, juntar o tomate em cubos pequenos, refogar mais um pouco e acrescentar um pouco da água da cozedura da carne.
Adicionar a carne em cubos, deixar cozer no molho durante 30 minutos, juntar a couve lombarda partida em pedaços grandes, deixar ferver por 10 minutos e, por fim, juntar o feijão já cozido.
Deixar apurar e retificar temperos.

Quando pensa em casa, Vítor Adão é transportado para Carvela, uma pequena aldeia em Chaves. Foi lá que o chef do Plano (Rua da Bela Vista à Graça, 126, Lisboa) cresceu, rodeado das pessoas “que vinham para a matança do porco, para fazer enchidos ou para ajudar a colher batatas ou o que estivesse na época”, recorda. Os dias eram duros, mas terminavam sempre da mesma forma – “à mesa, sem horas para acabar”. Carminda Pita Alves, sua madrinha, lembra-se de Vítor na cozinha desde pequeno. “O irmão passava a vida a pedir-lhe para cozinhar massa. E a minha sobrinha estava constantemente a pedir-lhe para fazer brownies”, conta.

Para Vítor Adão, “a experiência de comer esteve sempre muito ligada à noção de comunidade”, explica. Foi essa proximidade com a família e com os habitantes da terra que lhe moldaram a identidade enquanto cozinheiro. “Esta ideia da comida como partilha, desde o momento da produção, da colheita e depois, no final, quando nos sentamos todos, é algo que me acompanha desde sempre.”

Durante muitos anos, os padrinhos, que são como pais para o chef, viveram em França. Vítor Adão recorda a mesa do Natal, repleta de foie gras, ostras, “produtos que não são propriamente tradicionais mas que eles conheceram em França e que acabaram por trazer para Carvela”. A cozinha sempre esteve presente no dia-a-dia da família. Carminda cozinhava muitos pratos, mas o que está mais presente na memória de Adão é o folar de Chaves, que agora prepara no Plano todos os anos. “Vou sempre buscar a mesma receita, que escrevi quando era miúdo, incluindo a oração que a minha madrinha dizia quando fazia o sinal da cruz sobre a massa, antes de levedar.” A cabidela de coelho era o prato que o chef mais pedia a Carminda quando era novo. Mas, olhando para trás, Vítor Adão reconhece que todas estas memórias e sentimentos são transpostos para a cozinha que serve no seu restaurante na Graça. “Acontece-me às vezes provar um prato e ser imediatamente levado para um lugar, para um momento. É uma sensação quase mágica, quando acontece. E no meu caso, que vivo longe de casa, tem um valor muito grande.”

Por Sebastião Almeida

Receita de Cabidela de Coelho da D. Carminda

Ingredientes

1 coelho médio (reservar o fígado)
2 cebolas picadas
3 dentes de alho
100 ml de azeite
100 ml de vinho branco
2 folhas de louro
280 g de arroz carolino
400 ml de sangue (já misturado com 50 ml de vinagre de vinho branco)
100 g de salsa picada
Sal q.b.

Preparação

Fazer um puxado com a cebola, o alho e o azeite. Corar o coelho e o fígado. Retirar o fígado e reservar.

Deixar o coelho estufar em 1,5 litros de água, 100 ml de vinho branco e louro, 30 a 45 minutos, dependendo do tamanho. Adicionar o arroz, deixar cozinhar por dois a três minutos e juntar o sangue.

Cozer tudo, adicionar o fígado picado, temperar com sal e salsa picada e finalizar com vinagre a gosto.

Apego rima com aconchego e significa afecto, estima. Apego é também o nome do restaurante (Rua de Santa Catarina, 1198, Porto) onde Aurora Goy cria pratos bonitos, com produtos frescos e sazonais. Foi com a mãe, Dolores, que aprendeu a apreciar a qualidade dos ingredientes. “A minha mãe nunca gostou de supermercados. Então, em casa, nunca houve muitos alimentos industrializados, só produtos frescos e frascos de coisas que ela fazia, e faz, aproveitando os produtos da época”, explica a chef.

Passou a infância perto de uma horta, que os pais cultivavam, e adorava preparar vegetais e legumes, principalmente cogumelos – que apanhava com a mãe na floresta, uma óptima oportunidade para passarem tempo juntas.

Foi ainda graças à mãe, mas também ao pai e às tias, que criou uma ligação afectiva com a cozinha – o tal apego. “Além de cozinhar, gosto de estar na cozinha. Gosto do convívio com elas [mãe e tias], muitas vezes acabamos por colocar música e dançar”, conta.

Uma característica que também herdou da progenitora é a capacidade de improvisar: Dolores cozinha “com o que houver”, Aurora nunca gostou de seguir receitas. Outro ensinamento importante? A importância de não estragar comida e aproveitar tudo.

Existem muitas receitas de infância que Aurora recorda com carinho, como o clafoutis, um bolo de cereja que se “cansou” de comer quando era criança, mas que agora é a primeira coisa que pede à mãe quando a visita.

Por Margarida Ribeiro

Receita de Coelho com Massa Fresca inspirada na da D. Dolores

Ingredientes

Para a massa fresca:
250 g de farinha de trigo 0/0
50 g de farinha de trigo duro
3 ou 4 ovos

Para o coelho:
1 coelho
3 cebolas roxas
1 molho de tomilho
3 folhas de louro
200 ml de vinho branco
1 ramo de aipo
Funcho

Preparação

Juntar os ingredientes da massa e trabalhar até fazer uma bola. Deixar descansar duas horas, no mínimo (se ficar uma noite, óptimo). Passar numa máquina de fazer massa, fazendo massa fina, mas não muito, para poder absorver o molho. Marinar o coelho na véspera com vinho branco, tomilho, louro, cebola (também se pode usar cravinho, pimenta preta) . No dia, tirar tudo da marinada e cozinhar o coelho num tacho com cebola, alho, um pequeno ramo de aipo e um pouco de funcho. Deixar suar, juntar um pouco de vinho branco e tapar.
Deixar cozer uma hora e ir vigiando.
Deixar reduzir e desfiar o coelho.
No momento de servir, cozer a massa em água salgada, escoar, pô-la no tacho com o coelho e o molho que sobrou. Polvilhar com queijo da Ilha ou outro.