Tudo o que tem de saber sobre os três novos restaurantes do Time Out Market

Abriu portas numa das avenidas mais movimentadas de Lisboa, numa altura em que as hamburguerias nasciam pela cidade como cogumelos, mas a ideia de abrir uma hamburgueria em Portugal já andava na cabeça de Caroline e Gunnar Eng – ela brasileira, ele norueguês –, há algum tempo. Mais ou menos desde que foram passar umas férias aos Estados Unidos. Nessa altura, Atlanta foi considerada uma das cidades com os melhores hambúrgueres do país. Trataram de ir experimentá-los a todos, mesmo aqueles que tinham filas de espera de uma hora e meia. Ficaram rendidos e passaram os dois anos seguintes a experimentar hamburguerias americanas, inglesas, suecas, até que abriram o Ground Burger em Lisboa, em Abril de 2015.

Foi num instante que os hambúrgueres americanos do Ground Burger conquistaram os lisboetas, e até os críticos da Time Out se renderam, distinguindo-os com cinco estrelas, muito por culpa dos hambúrgueres de 150 gramas de carne certificada Black Angus, umas das melhores e mais apreciadas raças bovinas do mundo, o pão de leite à americana feito diariamente na casa, o bacon estaladiço e as batatas fritas crocantes com alho e alecrim. Assumem-se como os hambúrgueres mais americanos de Lisboa. “O truque é usar os melhores ingredientes e fazer tudo como em casa nos Estados Unidos, isto é, ser o mais purista possível”, explica Luís Figueira, do Ground Burger. “A carne 100% Black Angus é toda picada no restaurante, o pão à americana é receita nossa, os pickles e os molhos são todos feitos com base em receitas criadas de raiz. Só o molho Ground Burger leva mais de 30 ingredientes sobre uma base fumada e demora oito horas a fazer”, conta.

Para o Time Out Market trouxeram todos os hambúrgueres da carta e as famosas batatas de alho e alecrim, mas também a qualidade e o serviço que os distingue das demais. “Queremos ser os mesmos aqui no Mercado e no restaurante original”, garante Luís. Na loja original, com vista para os jardins da Gulbenkian, ficaram os onion rings, as cervejas artesanais e os milkshakes, mas para o Time Out Market vieram todos os hambúrgueres da lista – vegetariano incluído –, e toda a filosofia “Old School American Burgers”. Isso e a possibilidade de comer um hambúrguer do Ground Burger ao domingo, dia em que o restaurante está fechado.

Em todos os negócios em que Rui Sanches se aventura, há sempre um período de investigação. Para abrir em Lisboa uma pizzaria que pudesse surpreender os lisboetas e encher de orgulho qualquer pizzaiolo italiano, o empresário foi atrás dos melhores. “Com as pizzas sucede o mesmo que já aconteceu com o pão”, conta, referindo-se ao movimento que procura recriar a forma como se fazia pão no passado – sem fermentos industriais, com farinhas mais ricas e fermentações mais longas. Partiu então para Itália, atrás de quem estava a fazer diferente e melhor, e chegou a Graziano Bertuzzo, na vanguarda deste movimento. Da viagem resultou a escolha das farinhas a aplicar nas futuras pizzas da futura ZeroZero – a começar pela farinha 00 com elevado teor de proteína e que é moída lentamente em moinho de pedra, que dá o nome à casa. Depois optou-se por um processo ancestral do campo da padaria (poolish) de dupla fermentação. Numa primeira fase a massa fermenta durante 14 horas à temperatura de 21ºC, seguida de uma fase de maturação de 48 horas a 4ºC, que resulta numa massa mais ligeira e digerível. “Todo este processo obriga a que se trabalhe com muita antecedência na preparação. Na realidade, a massa acaba por maturar durante muitos mais dias, e quem ganha é o cliente”, explica Rui Sanches. Também a água usada nas pizzas é corrigida, passando por um processo de osmose inversa, para que fique com um pH neutro e sem odores. Os queijos e enchidos, provenientes de pequenos produtores da região de Venetto (Itália), seguem a mesma filosofia. Também eles são resultado de uma investigação no terreno e de uma selecção minuciosa, ostentando a Denominação de Origem Protegida ou a Indicação Geográfica Protegida. Até o molho de tomate biológico vem de Itália. Para terminar, há ainda o forno a lenha com um metro e sessenta de diâmetro que coze 10 pizzas em simultâneo, com lenha de azinho, perfumando ainda mais a pizza.

“Conseguimos recriar o ambiente da ZeroZero aqui no mercado”, diz Rui Sanches. “O forno é igual, assim como a pedra mármore e os candeeiros de cobre, e até a lenha está armazenada da mesma forma.” Alguns dos best-sellers do Príncipe Real, como as pizzas Diavola, a Salsiccia e provola affumicatta e a de Prosciutto crudo di Parma 18 mesi e funghi, ganharam nova morada no Mercado da Ribeira. Consoante as estações do ano poderá haver novidades, como a pizza de figos que vai chegar assim que o fruto esteja no seu melhor. E tal como no restaurante do Príncipe Real, que abriu a primeira proseccheria da cidade, também aqui há prosecco à pressão. Para fechar esta verdadeira refeição italiana ainda há uma mousse de gianduia e uma pannacotta de frutos vermelhos.

O sucesso do chocolate da família Corallo não se explica por acasos ou golpes de sorte, há um trabalho de muitos anos e experiência de campo que resultam num produto perfeito. Esta é uma história que começou há muito, muito tempo num país longínquo. No princípio era o café. Ainda menina, a portuguesa Elizabete Martins (“Bettina”) foi viver para o Zaire (actual República Democrática do Congo) com os pais, onde acabou por conhecer o futuro marido, o italiano Claudio Corallo. Juntos trabalharam em plantações de café robusta, uma variedade muito especial, até comprarem a sua própria plantação de 1250 hectares. Muito antes de sair do Zaire, já o seu café estava totalmente reservado. Em 1992 saíram do Zaire e foram viver para Florença, em Itália. Criaram uma empresa onde torravam o café robusta e arábica da Bolívia. Em 1995 decidiram mudar-se para São Tomé e Príncipe, onde ganharam a concessão para explorar umas plantações de cacau abandonadas, que limparam de uma ponta a outra e onde voltaram a plantar uma antiga variedade de sementes de cacau. E foi assim que começou a saga do chocolate nesta família, que entretanto cresceu, com o nascimento de três filhos.

Em 2008, já em Portugal, abriram a primeira loja Corallo, no Príncipe Real, só com produção proveniente de São Tomé e Príncipe. E desde então, o chocolate e o nome Corallo entraram definitivamente na vida de muitos alfacinhas. Na altura, não era o chocolate que os portugueses conheciam, era outra coisa: com menos açúcar, sem adição de lecitina ou baunilha. Era puro chocolate artesanal. Os portugueses souberam reconhecer-lhe a qualidade e tornaram-se clientes fiéis. Mais tarde, ainda no Príncipe Real, Bettina Corallo abriu outra loja (a anterior fechou) em nome próprio e dos filhos, onde serve um óptimo café e uma nova linha de chocolates feitos com cacau proveniente de sítios como a Bolívia, a República Dominicana, a Venezuela ou o Gana, de onde vêm as favas de cacau. “Não é a origem que define se um chocolate é bom ou não”, diz Bettina Corallo. “O segredo de um bom chocolate está na conjugação de vários factores, como seja ter uma boa variedade de cacau e um bom terroir e o tipo de tratamento que se dá ao cacau”. Aqui, como se não bastasse o cacau ser de primeiríssima qualidade, também os ingredientes que combinam com alguns dos chocolates seguem a mesma filosofia. Por exemplo, a flor de sal é das salinas de Castro Marim, a laranja é da Calábria e as avelãs de Piemonte. Há muitos outros ingredientes que emparelham com o chocolate preparado diariamente na loja, como o gengibre, as sementes de sésamo, a cereja natural, os cristais de açúcar e o café.

Na segunda loja, que acaba de abrir no Time Out Market, Bettina tem uma montra do mais puro chocolate artesanal, em diferentes formatos, trabalhado com a mesma mestria e dedicação a que já nos habituou no bairro do Príncipe Real.