Viagem pelos sabores esquecidos do Alto Tâmega

O caminho até lá é longo e a estrada serpenteia ao longo de quase uma hora. De Padornelos, em Montalegre, a Boticas, já em Vila Real, os 30 quilómetros que separam a Casa de Padornelos da Casa do Pedro, dois dos restaurantes que integram a Rede de Tabernas do Alto Tâmega, mostram como este é um território tão diverso. A paisagem muda, o clima também, mas, mais importante, em cada sítio, a gastronomia mostra ter uma identidade singular.

Em 2004, a Associação de Desenvolvimento da Região do Alto Tâmega criou esta rede com o intuito de preservar os hábitos e culturas transmontanas. Começaram por ser 12 tabernas espalhadas pelos municípios de Boticas, Chaves, Montalegre, Ribeira de Pena, Valpaços e Vila Pouca de Aguiar. Nos últimos 16 anos, o território mudou, perdeu-se gente para as grandes cidades e estes restaurantes continuaram a existir num silêncio resiliente, servindo os habitantes que lá lhes apareciam – prenúncio de um problema a larga escala, com o qual o país não sabe lidar. Hoje, são 14 as tabernas da rede à espera de serem (re)conhecidas pelos de fora.

Em 2018, a Mesa, uma agência especializada em gastronomia, ganhou um concurso de valorização turística do interior, criado pelo Turismo de Portugal, e convidou Vítor Adão, chef flaviense, dividido entre Lisboa e Trás-os-Montes, para ser uma espécie de curador do projecto.

Na Casa do Pedro, como é conhecida esta taberna, é a Dona Ana, senhora de tradições apuradas, que garante alimento a todos os comensais que lhe aparecem à porta. O restaurante funciona na casa do casal Pereira. Os produtos são todos cultivados ali ao lado, tirando o arroz e o bacalhau. O receituário é, claro, regional, e depende muito do que a terra lhes dá. “Aprendi com a minha mãe”, diz a cozinheira, depois de servir o almoço a quase 80 pessoas. “Nas casas antigas, os pratos eram o arroz de cabidela no pote e o arroz de pato bravo”. Era assim que se aprendia.

Está aqui, em Vilarinho Seco, há mais tempo do que na aldeia de Carvalhais, em Morgade, onde nasceu, há 66 anos. O seu cozido barrosão é tido como um dos melhores e a afluência na casa comprova-o. As carnes fervem por três horas e “ficam mais tenras”. As couves, cenoura e batatas vêm da horta. As sangueiras, como são conhecidos os chouriços de sangue, são feitas na casa e escaldadas à parte, para o sabor não se misturar nas carnes. Mas além desta especialidade, o cabrito estufado e no forno, a feijoada à transmontana, o bacalhau recheado ou o arroz de lavrador são outros pratos feitos como dita a tradição do Barroso.

Há 25 anos, Ana recorda-se de servir a equipa de um filme que aqui estava a ser rodado. “Eram muitos e vinham cá todos”, recorda. O filme Cinco Dias, Cinco Noites, de José Fonseca e Costa, era uma adaptação do romance de Manuel Tiago, pseudónimo de Álvaro Cunhal, sobre a vida de um jovem que teve de deixar para trás o seu país depois de ter fugido da prisão. “Foi quando comecei”, diz Ana. Mais tarde, vieram os filhos, hoje crescidos, que ajudam os pais nos dias de grande azáfama. A taberna só abre através de reserva para um mínimo de dez pessoas. O fumeiro é próprio. E é lá, a poucos metros, que Pedro tem as alheiras, presuntos e chouriços que serve no restaurante.