Em Junho, ao venceres o Troféu Caputo, tornaste-te campeão mundial de pizza napolitana, ou seja, podemos dizer que em Matosinhos se faz a melhor pizza napolitana do mundo. Como é que foi receber esse prémio?
Foi emocionante. Depois de ter ficado dois anos em segundo lugar na categoria de pizza clássica, que é uma pizza gourmet que podes fazer com qualquer massa e ingredientes (ou seja, é a melhor pizza que tu consegues produzir, pondo assim as coisas), e de no ano passado ter ficado em sétimo lugar na categoria de pizza napolitana, o meu objectivo para este ano nem era ganhar, era ficar nos três primeiros. Até porque era o último campeonato em que ia participar.
Foi uma competição difícil?
Bastante. Existem três campeonatos: o de Nápoles, o de Parma e o de Las Vegas. O de Nápoles é o mais importante e o mais difícil. Foram três dias a cozinhar durante quase 12 horas. Mas eu estava confiante. Quando cheguei ao concurso, por exemplo, percebi que o forno estava muito quente, a 600 graus. Avisei o júri e eles disseram-me: “Como é que você sabe isso? Mediu com um termómetro?”. Eu respondi que não. Sou pizzaiolo há uma vida, basta-me pôr a mão para perceber. Para trazer este título para Portugal andei sobre a lâmina de uma faca.
Então?
A certa altura estava com medo que a pizza furasse e como ela não estava a rodar como devia dentro do forno, cozinhei-a em cima da pá. Fiz milagres. Dentro de mim estava [Nossa Senhora de] Fátima [risos].
Como é que se faz uma Margherita perfeita?
A pizza Margherita tem uma receita e um regulamento próprios. A massa da pizza tem de ser de longa fermentação. Aqui no meu restaurante vou até às 48 horas de fermentação, no máximo. As farinhas usadas têm de ser 00 [mais refinadas e mais fáceis de trabalhar], o forno a lenha tem de estar a uma temperatura entre os 450º e os 485º e o diâmetro da pizza deve ter 32 centímetros. Por cima deve levar 80 gramas de tomate San Marzano DOP, 100 gramas mozarela DOP Fior di Latte ou di Buffala, manjericão e azeite extra virgem.
É tudo?
Não. A espessura da borda deve ter um ou dois centímetros. Costumo dizer que uma pizza sem borda é como fazer amor sem beijos [risos]. A cor da pizza tem de ser loira, tem de ter 40% de gás carbónico na borda e só pode ser cozinhada no forno a lenha entre 60 e 90 segundos. Nem mais, nem menos. Tem tantas especificidades que num concurso como este até os melhores pizzaiolos do mundo falham.
Fiquei-me no gás carbónico…
Quando temos a bola da massa com 40% de gás carbónico no interior, o primeiro movimento que temos de fazer é colocar as mãos no meio da massa e estoar, ou seja, puxar o ar para fora, para a borda. Do meio para fora. Depois, quando a pizza tem o diâmetro da nossa mão, então podemos estalar.
Gás e estaladas. Isto parece-me tudo muito perigoso.
[Risos] A estalada é uma técnica tipicamente napolitana. Pegamos na massa, com a borda no meio dos dedos, e começamos a abri-la. A estalada faz um barulho específico em cima da mesa. São quatro ou cinco movimentos destes. Não podem ser dez, senão a massa fica elástica. Parece fácil, mas é difícil, e não se aprende de um dia para o outro.
A massa tem algum segredo?
A massa precisa de carinho. O meu segredo é o calor das minhas mãos. Sou muito perfeccionista. Quando faço a massa é como se estivesse a fazer um filho. Não existe um dia em que eu esteja maldisposto a fazê-la. Pode cair o mundo, mas eu estou concentrado nela. Primeiro a água, depois acompanho o sal a diluir-se dentro da água, peso a farinha e depois o fermento. São muitos pormenores que eu faço com carinho. Foi essa dedicação que me levou a ser campeão do mundo. Este título não vem de agora, vem desde que nasci.
A família teve influência em seres pizzaiolo?
Somos todos cozinheiros e pizzaiolos, mas a fazer pizza napolitana sou o único que é profissional.
Tu és napolitano, mas antes de vires para Portugal ainda estiveste na Alemanha.
Sim e foi lá que comecei a praticar, entre os 18 e 20 anos, a arte de fazer pizza napolitana. Mas não estava satisfeito com o resultado. Só quando cheguei a Portugal, há dez anos, é que me comecei a especializar [o Antonio tem 36 anos].
Tu atribuis muito esta vitória aos portugueses...
Eu ganhei este prémio juntamente com 10 milhões de portugueses. Foram eles que me deram força para crescer e evoluir. Portugal abriu-me as portas e, num país sem cultura de pizza, eu melhorei a nível profissional. Os meus três filhos nasceram aqui e foi aqui que conheci a minha mulher. Por isso, quando se fala de Antonio Mezzero fala-se de Portugal. Sou um italiano orgulhoso de ser português.
Foi por isso que quando recebeste o prémio ergueste a bandeira de Portugal?
O meu objectivo nem era ganhar, era ficar nos três primeiros. Os napolitanos que vêm cá comer dizem que a minha pizza é única, que é melhor do que a que eles comem lá. Por isso, queria ver em que nível estava. Quando chamaram o segundo vencedor eu pensei: ‘Está feito, isto’. Era quase impossível não ganhar um napolitano. Mas quando disseram o meu nome, pedi à Selecção Portuguesa [de Pizzaiolos, da qual Mezzero é presidente e fundador] para me darem a bandeira.
E eles?
Eles disseram-me: “Não, esquece, estás maluco”. E eu disse: “Olha, dá-me a bandeira e cala-te”. Nunca ninguém levou a bandeira do seu país para o pódio e eu, que sou napolitano, levantei a portuguesa. Virei-me para o lado e disse: “Olha, segura-me aí o troféu” e estendi-a. Em Itália ninguém me conhece, por isso muita gente achou que tinha sido um português a ganhar. Recebi imensas críticas, mas naquele momento nada me interessava. Levei comigo o país que me apoiou. Em Itália eu seria apenas mais um.
Ser o primeiro campeão após o reconhecimento da arte dos pizzaiolos napolitanos como Património Imaterial da Humanidade pela UNESCO tornou a vitória ainda mais saborosa?
Sem dúvida.
E o que é que ainda te falta ganhar?
Tanta coisa, mas graças ao Antonio Mezzero é que existe em Portugal um Campeonato de Pizza, um festival de pizza e uma selecção. Também fui dos primeiros a trazer o forno a lenha para cá [da conhecida marca Stefano Ferrara]. Muita gente hoje sabe o que é uma pizza napolitana por minha causa. Mas tenho mais projectos em vista.
Tais como?
Vou abrir um restaurante em Lisboa. Não vou para lá para fazer concorrência, mas sim para mostrar a minha arte. E também vou fazer um programa de televisão, em princípio no próximo ano. Está tudo pronto.
E não há risco de a fama te subir à cabeça?
Não. Por exemplo, há uns tempos recebi uma grande proposta para trabalhar com uma marca de farinha. Mas não aceitei. Eu não sou um businessman. Eu vivo para a pizza. Não deixo a pizza viver por mim. Não vou deixar de usar a farinha 00 com a qual trabalho por 20 mil euros por mês. Ser campeão do mundo custa e dá muito mais trabalho do que isso.
Há boas pizzarias aqui no Porto?
Sim. As que têm forno a lenha já é meio caminho andado para fazerem boas pizzas. Mas fora do meu restaurante só como pizza napolitana em Nápoles, no Don Antonio Starita, o pizzaiolo mais antigo da cidade.
E porque é que a tua pizza é especial?
Porque a pizza que o Antonio Mezzero faz não se vê só no resultado final. A minha pizza até pode ser mais feia, mas ninguém imagina o trabalho que ela dá. Trabalho com massas lentas e bons produtos. Quando as pessoas olham para a minha pizza vêem um mar de tomate, um jardim de manjericão.
