Ninguém te arranca de Leça da Palmeira.
Eu só não nasci cá porque não havia hospital. A minha vida foi toda feita em Leça, muito perto dos meus restaurantes. A casa da minha mãe, por exemplo, fica nas traseiras da Esquina do Avesso e do Fava Tonka, e o meu primeiro emprego foi mesmo ao lado, num bar chamado Giz é de Borla. Comecei lá aos 16 anos como bartender. Não tinha formação nenhuma, era uma espécie de moço de recados. Mas a noite deu-me um traquejo interessante. Aprendi sobre gestão humana, isto é, sobre a forma como geres as pessoas e as emoções.
As pessoas são diferentes à noite?
Muito diferentes. As amizades vão-se construindo ao longo da vida. Na noite, no espaço de uma hora, fazes um amigo que te parece para sempre. As pessoas relaxam ao ponto de te contarem a vida toda. Tu, como barman, acabas por ser um psicólogo.
Aprendeste a ser barman sozinho?
Fui muito autodidacta, sim. Aos 20 anos comecei a trabalhar no BitBar e, como fui pai muito novo, agarrei a oportunidade. Era um bar carismático, já com 20 anos, que estava a decair. Eu agarrei-o e transformei-o num sucesso. Passou a ser um bar que, de repente, à sexta-feira tinha 300 pessoas e ao sábado 500. Percebi, nessa altura, que tinha jeito para organizar festas temáticas e isso reflectiu-se nos números, que começaram a subir.
Como é que passas da noite para a restauração?
O Francisco [o filho] chegou, a noite era muito pesada e os horários eram incompatíveis. Senti a necessidade de ter alguma coisa mais saudável na minha vida. Portanto, em 2012, abri um restaurante com a Lili, a minha mulher. Começámos com 15 mil euros emprestados pelo meu avô, num formato muito rudimentar, ligado ao tradicional português, com folhados de alheira e pataniscas de bacalhau. Chamava-se Taberna da Esquina. Tínhamos um volume interessante até mas, ao final de um ano, percebi que aquela perspectiva não me diferenciava do mercado e comecei à procura de um chef de cozinha que me trouxesse pratos mais criativos, numa onda mais moderna e minimalista.
Foi aqui que apareceu o Nuno Castro, o teu chef?
Sim. Ele veio a uma entrevista e ficámos logo apaixonados um pelo outro. A forma como ele sentia as coisas era muito idêntica à minha. Eu trabalhava mais numa vertente decorativa e de pormenor, ele trabalhava a confecção dos pratos. As duas partes estavam alinhadas.
Inicialmente a mudança na Taberna não correu lá muito bem.
Passados dois anos apostámos numa casa com um ambiente descomprometido, onde conseguias ter uma refeição que te surpreendesse, mas perdemos 60% dos clientes. Foi uma transição muito difícil. Mudámos o nome do restaurante para Esquina do Avesso e fechámos durante um mês. Foi a melhor coisa que fizemos. Quando abrimos, as pessoas pensavam que se tratava de um restaurante diferente.
Quatro anos depois, o Porto está mais ecléctico?
Bastante mais. Hoje almocei na Esquina e pensei: ‘Há aqui pessoas que há quatro anos comiam panados e agora conseguem perceber o prato que têm à frente”. São clientes que continuam a frequentar restaurantes tradicionais, mas que também procuram este tipo de gastronomia, com pratos mais leves e criativos. Vão à procura de uma experiência. Há quatro ou cinco anos isto era impossível. Entretanto, claro, houve um boom de casas que apostaram neste estilo de cozinha, mas poucas foram as que sobreviveram, porque só os melhores é que permanecem. A minha avó costumava dizer que mais valia cair em graça do que ser engraçadinho. Durante dois anos fomos engraçadinhos, mas agora as pessoas reconhecem-nos o trabalho.
Qual é a fórmula para um negócio correr bem?
Não basta viajar e voltar com uma ideia de um conceito que viram em Madrid ou Londres. Vê-se muito desfasamento entre o produto, o serviço e a decoração. E o que é que acontece? Ao fim de seis meses fecham. Estes três factores têm de estar aliados. Não saí de Leça da Palmeira por orgulho, porque quis investir na minha terra, criar postos de trabalho aqui. E porque acho inconcebível pagar 5 mil euros de renda. Eu não vou andar a trabalhar para o senhorio. Por isso, tento ter preços competitivos e orgulho-me de 95% da minha clientela ser portuguesa, facto que me obriga a um esforço muito maior. É preciso estar lá todos os dias. Perceber se a sala e a cozinha estão motivadas, e se este ou aquele está chateado com o namorado.
A tua ideia é abrir um espaço novo a cada dois anos. Foi assim que a Sushiaria apareceu em 2014?
A Sushiaria apareceu numa altura em que o sushi de fusão era moda. Morangos, queijo Philadelphia e manga era o que estava a dar. Fazíamos 110 jantares à sexta-feira, 130 aos sábados e ainda 40 take-aways. Aquilo era uma oficina de sushi. Financeiramente estava-me a saber bem, mas depois olhei para o lado e percebi que iguais a mim havia mais dez. Para me diferenciar do mercado tinha de abandonar a fusão e ir à procura de uma experiência gastronómica, de um público mais refinado. Há que fazer reajustes e acompanhar as tendências. E fomos para muito melhor. A Sushiaria neste momento está com um sushi inacreditável.
O Terminal 4450, um dos teus espaços mais concorridos, fez três anos este mês. Porquê uma steakhouse?
Fui ao Brasil e a forma como eles lá trabalham a carne maturada é incrível. E depois porque os portugueses também adoram carne. As churrasqueiras estão sempre cheias e, na altura, achei que fazia sentido abrir uma churrasqueira moderna, onde as pessoas pudessem comer papas de sarrabulho e costelinhas de porco na brasa, mas também cortes americanos. Fui buscar o T-bone, o Black Angus e o tomahawk e dei-lhes um cunho português. Para mim, o conceito de carne é um conceito muito bruto, muito animalesco. O Terminal é muito forte na provocação ao consumidor.
O Fava Tonka, vegetariano, foi logo o projecto que te veio à ideia quando se começou a aproximar a altura de abrires um novo espaço?
Antes disso fui várias vezes ao México. A cultura mexicana deixa-me louco [risos]. A comida é simples e eficaz e eu adoro sujar as mãos, sou muito tasqueiro. Adoro ir a restaurantes de fine dining, mas se me pedires para ir contigo à Badalhoca comer uma sandes de presunto e queijo, vou já. No México surgiram-me duas ideias. Abrir um restaurante só de porco, em que revitalizávamos o leitão. Teríamos pratos com a técnica do Nuno, como uma barriga de leitão a baixa temperatura, mas depois teríamos também quartos de leitão em cima de travessas de chapa, muito ao estilo do Terminal. E disse ao Nuno: “Pá, eu tenho de ter um restaurante de porco”.
Digamos que o tiro saiu um bocado ao lado...
[Risos] O espaço ao lado da Esquina ficou livre e o Nuno começou a seduzir-me e a falar do vegetarianismo. “Olha que é um nicho de mercado, está a crescer. Gostava mesmo”, dizia ele. Percebi que ao fim de quatro ou cinco anos a trabalhar comigo, ele tinha necessidade de ter um espaço próprio.
E foi assim que se tornou sócio contigo.
Sim. Se não fosse comigo ia ser com outro qualquer e eu preciso dele porque não sei estrelar um ovo. Estou a exagerar [risos].
Voltando ao México, qual seria o outro projecto?
Uma taqueria com comida de mão, tacos e tortilhas. Não hei-de morrer sem ter um restaurante mexicano.
E ficas-te por aí?
Não. Quando fui a Copenhaga entrei numa pizzaria que produzia as próprias mozarelas, a massa-mãe, os chouriços, o presunto. Tinha uma carta curta e apostava forte no produto. A tendência é o regresso às origens e a procura de pequenos produtores. É tudo muito mais saudável. Fiquei com vontade de abrir um italiano.
É isso que acontece no Fava Tonka?
Sim, queremos passar a imagem de que três produtos da horta ligados funcionam, sem termos de fazer uma francesinha de tofu. Queremos evidenciar o produtor, criar uma ligação entre os produtos, e que o cliente reconheça a qualidade e a criatividade dos pratos. Só tofu e seitan não é o nosso propósito. Este restaurante, daqui a quatro anos, vai ser “o” vegetariano. Para ser igual aos outros, abria uma casa de francesinhas.
Vais continuar a abrir em Leça?
Vou tentar continuar a investir em Leça. O problema é que é tão pequena que sinto que já estou a fazer concorrência a mim próprio [risos].
