Aprenda a fazer pizza em casa e torne-se num pizzaiolo

A In Bocca Al Lupo, no Princípe Real, é uma pizzaria que só trabalha em forno de lenha e com produtos biológicos. Escolher produtos de qualidade é “mais de metade do segredo das nossa pizzas”, aponta a chef Ágata Mandillo. Ao contrário da maioria das pizzarias, a sua massa de pizza não leva fermento. Por isso, assim que estiver amassada, pode ser esticada. O lema, diz-nos, é nunca desistir da massa, pois “no processo de confecção não é possível estragá-la”. Assim é a receita para uma pizza funghi, que dará para quatro pessoas:

Ingredientes para a massa de pizza:

-700g de farinha de trigo sem fermento (entre os tipos 550 e 1050). Pode ser branca, semi-integral, de espelta ou kamut
-7g de sal marinho fino
-80g de azeite
-170g de água

Ingredientes para o molho de tomate:

-Duas latas de tomate pelado (800g)
-Três dentes de alho esmagados
-80g de azeite
-Uma colher de sopa (rasa) de orégãos secos
-10g de sal marinho grosso 

Outros ingredientes:

-500g de cogumelos brancos frescos
-Quatro mozzarellas frescas de vaca ou de búfala

Preparação da massa:

1) Junte numa taça 500g de farinha, o azeite, o sal e a água (à temperatura ambiente). 

2) Misture primeiro com uma colher de madeira e assim que os ingredientes estiverem mais ou menos juntos, pode começar a amassar com as mãos. Se achar que a mistura está demasiado seca, junte um pouco de água, (um fiozinho de cada vez e volte incorporar a água antes de decidires se precisa de mais) Nota: as farinhas semi-integrais podem precisar de mais água do que as brancas.

3) Amasse bem até ter uma bola homogénea, amarelada e maleável mas que não cole. 

4) Tapa-a com um pano para não secar enquanto preparas os restantes ingredientes.

Preparação do molho de tomate:

1) Coloque numa panela de inox de base larga, o azeite e o alho. 

2) Deixe alourar o alho e coloca o conteúdo das duas latas de tomate (atenção que vai espirrar)

3) Junte o sal e deixe apurar em lume médio, destapado, durante aproximadamente 20 minutos. 

4) Vá mexendo com uma colher de madeira para não deixar colar. Quando mexer o molho com a colher e este “fizer caminho” significa que está pronto. Pode retirar do lume.

5) Junte os orégãos secos e passe o molho com uma varinha mágica. Não precisa de ficar completamente homogéneo.

6) Prove o sal. Se achar necessário, junte um pouco mais de sal marinho fino e misture o molho novamente. Nota: na época do tomate maduro, este molho pode ser feito com 1kg de tomate chucha maduro. Demora mais tempo a apurar o molho, mas fica uma delícia. No final também tem que ser mais bem passado por causa da pele do tomate.

Continuação da preparação: 

1) Quando a massa e o molho estiverem prontos, pode retirar os tabuleiros do forno e ligá-lo a 240ºC para aquecer, enquanto preparas os cogumelos e a mozzarella.

2) Limpe os cogumelos com um pano húmido de algodão se tiverem terra, ou retire-lhes a pele superficial com a ajuda de uma pequena faca – isto se não estiverem branquinhos ou não forem biológicos, mas evite lavar os cogumelos porque retêm demasiada água e depois libertam-na na cozedura podendo comprometer a confecção.

3) Corte-os ao meio e lamine-os o mais fino que conseguir. 

4) Corte as mozzarellas em pequenos cubos e coloque-as numa tigela (como são moles, acabam por se desfazer um bocado, sobretudo as de búfala, mas não faz mal).

Preparação da massa:

1) Divida a bola de massa em duas partes iguais. Numa bancada de cozinha bem limpa e seca (de madeira ou de pedra), polvilhe a bancada com farinha e comece a esticar a massa com um rolo de madeira ou equivalente, também este com farinha. 

2)Tente esticar a massa de forma ao fazer um rectângulo da forma do tabuleiro, tendo sempre em atenção não deixar colar a massa à bancada, adicionando para isso um bocadinho de farinha à massa, sempre que necessário.

3) Quando a massa tiver aproximadamente a forma do tabuleiro, unte o tabuleiro com um fio de azeite e espalhe-o em toda a sua superfície.

4) Em seguida, coloque a massa em cima do tabuleiro. Atenção que a massa, por ser elástica, tende a retrair-se, por isso estique-a sempre ligeiramente maior que o tabuleiro.

5) Quando os dois tabuleiros estiverem prontos com as suas massas esticadas, espalhe o molho de tomate em toda a sua superfície. Depois distribua a mozzarella e, por fim, espalhe os cogumelos laminados por cima. 

6) Coloque no forno um tabuleiro em baixo e outro no meio. Nos primeiros 10 minutos mantenha a temperatura máxima em modo “baixo e cima com ventoinha”. Ao fim de 10 minutos baixe a temperatura para 220ºC e troque os tabuleiros de posição. Coloca mais 10 minutos só em baixo. Esta questão da cozedura é sempre relativa porque depende muito de forno para forno, mas esta é uma média que à partida funciona.

7) A pizza está pronta quando, com uma espátula conseguir levantar um cantinho da parte de baixo e vir que a massa está loirinha e estaladiça. Na parte de cima os cogumelos têm que ter perdido toda a sua a água e a mozzarella deve estar derretida e a borbulhar (em cima nada deve ter um aspecto tostado). 

8) Retire do forno e finalize com um fio de azeite, uma pitada de sal marinho fino sobre os cogumelos e umas folhinhas frescas de basílico.

Duda Ferreira, senhor da pizza e do forno da Lupita, no Cais Sodré, deixou São Paulo e aventurou-se a fazer o que mais gostava. Aperfeiçoou a arte, aprendendo com Anthony Falco da pizzaria Roberta’s, em Brooklynn, mas antes deu a provar as suas criações no supper club Casa da Paz. O pizzaiolo sugere um processo simples, em cinco passos. E vai assim:

Ingredientes para a massa de pizza:

-425g de farinha de trigo (tipo 00 ou T55)
-25g de farinha de trigo integral (T150)
-325g de água
-75g de fermento natural ou 5g de fermento fresco
-10g de azeite virgem-extra
-15g de sal

Mistura e sova:

1) Numa tigela grande, adicione a água, o fermento e o azeite. Misture bem até que o fermento se dissolva completamente e adicione as farinhas. Amasse os ingredientes até obter uma massa homogénea (não é necessário sovar a massa neste momento. Certifique-se apenas que não há grumos de farinha na massa).

2) Cubra com um pano húmido e deixe descansar por 30 minutos. Ao fim dos 30 minutos, a massa estará mais lisa e fácil de trabalhar.

3) Adicione o sal e comece a sovar, levando as bordas da massa ao centro, por mais ou menos 10 minutos até que o sal esteja incorporado na massa.

Primeira fermentação:

1) Transfira toda a massa para um recipiente hermético ou para uma tigela limpa, coberta com uma película transparente, e deixe fermentar, entre quatro a seis horas ou até dobrar de tamanho, em temperatura ambiente. É importante que o recipiente esteja bem fechado, para que não entre ar e seque a massa durante esse período de fermentação.

Porcionamento e modelagem:

1) Deite a massa sobre uma bancada enfarinhada e, com a ajuda de uma balança, divida em quatro porções.

Dobre as bordas da massa até ao centro, vire a emenda para baixo e faça movimentos circulares até criar suficiente tensão.

Segunda fermentação:

1) Num tabuleiro raso, polvilhe farinha, coloque as quatro bolas com espaço suficiente entre elas para que possam crescer, e cubra com uma película transparente.

2) Deixe fermentar por mais dois horas ou até dobrar de tamanho, em temperatura ambiente, e depois coloque no frigorífico para descansar entre 12 e 24 horas.

Preparação da pizza:

1) Pré-aqueça o forno à  temperatura máxima, com o tabuleiro no interior, uma hora antes de preparar a pizza.

2) Enquanto o forno aquece, organize a bancada com os utensílios que serão utilizados e os ingredientes que desejar. É importante que tudo esteja organizado, com os ingredientes já cortados e à mão, para que facilite o processo. Irá precisar de:

-Pá de pizza
-Espátula para retirar as massas do tabuleiro
-Recipiente com farinha para abrir a massa
-Cortador
-Ingredientes para pizza (molho de tomate, manjericão, mozzarella, etc.)

3) Retire o tabuleiro do frigorífico e polvilhe farinha por cima das bolas. Com a ajuda de uma espátula, separe a bola de massa pelas laterais.Com cuidado, retire-a e coloque-a num recipiente com farinha.

4) Abra a massa de pizza começando por definir a borda e esticando a massa, cuidadosamente, até obter um disco de mais ou menos 25 cm.

5) Adicione os ingredientes desejados, transfira para a pá de pizza e leve ao forno por seis a 15 minutos ou até que esteja dourada nas bordas.

É um nome conhecido, seja pelo seu clássico Come Prima ou pelo  restaurante de pizzas napolitanas Forno D’Oro. O chef nepalês deixa-nos uma receita de um “dos pratos mais amados pelas pessoas de todo o mundo, que pode ser preparado em casa sem muito esforço”. Siga as instruções para fazer uma Margherita simples:

Ingredientes para a massa:

-500g de farinha branca
-250ml de água
-5g de fermento
-20g de óleo
-10g de sal

Ingredientes para o molho de tomate:

-500g de tomate pelado
-Uma mozarella
-Oregãos q.b

 Preparação do molho de tomate:

1) Num tacho, ferva água e coloque  os 3 tomates, para lhes retirar a pele (pelá-los).

2) De seguida, corte o tomate em cubinhos pequenos, adicione, num tacho, azeite e alhos com a casca, e leve a refogar, em lume brando.

3) Acrescente manjericão em farripas, sal grosso e pimenta preta q.b.

4) Deixe ao lume 15 minutos, até engrossar um pouco, e quando estiver frio coloque o molho na pizza (uma concha de sopa por pizza)

1) Comece por dissolver o fermento num pouco de água à temperatura ambiente (o ideal será a 25ºC)

2) Coloque a farinha num recipiente. Adicione a água aos poucos, tentando misturar bem os ingredientes gradualmente.

3) Depois de colocar metade da água, adicione também o sal (que não deve entrar em contacto directo com o fermento, para evitar neutralizar sua ação).

4) Junte também a última parte da água, sempre gradualmente, e amasse até obter uma mistura homogénea. Agora é o momento de juntar o óleo, que também deve ser adicionado aos poucos. 

5) Vá amassando a massa entre seis a oito minutos, sem a puxar, mas dobrando-a sobre si mesma.

6) Depois de obter uma massa macia e suave, transfira-a para um recipiente, e cubra-a com um pano ou película transparente durante 45 minutos. 

7) Depois deixe-a no frigorífico durante 12 horas. Ao fim desse tempo, retire a massa do frigorífico, forme bolas e deixe crescer durante três a quatro horas. Neste ponto, a massa estará pronta para ser estendida.

8) Para a espalhar, não use um rolo, mas sim as mãos, fazendo a massa girar, ou esmague-a para puxar na sua direcção e depois afastá-la. Coloque ingredientes a seu gosto.

9) A pizza deve ser cozida num forno quente a 220ºC, por cerca de 20 minutos.