A primeira Ceia de Pedro Pena Bastos

A mesa é o centro da sala e um enorme quadro a óleo com uma moldura dourada, o centro da parede. Do tecto, caem focos que vão iluminar os jantares de degustação, com 13 a 15 momentos – como camarão rosa com yuzu, ostra grelhada com espargos brancos, lírio dos Açores com tomate e poejo ou uma sobremesa de figo, cardamomo e erva-príncipe –, servidos entre quarta-feira e sábado, às oito horas em ponto, em pratos e talheres cuja beleza merece que se enumerem os artesãos. Anna Westerlund moldou as taças, Ricardo Jerónimo, da Rival, fez os pratos e os talheres de madeira, Mariana Filipe, da Malga, criou algumas tigelas, as pequenas taças são de Gonçalo Prudêncio e as facas (de suspirar) foram marteladas por Paulo Tuna. “Pesquisei muito, enviei um plano do que gostava e começámos a trabalhar o design – por vezes concordávamos, noutras não, como é normal – e, no fim, a loiça ficou muito bonita”, explica enquanto nos passa para as mãos uma faca de Tuna, o cuteleiro das Caldas da Rainha que já artilhou René Redzepi, do Noma.

Na sala há livros de gastronomia, arquitectura, artes plásticas e um pequeno guia de Portugal do final dos anos 70. “Tudo isto faz com que nos sintamos em casa”, diz Pena Bastos. A mesa é confortável e há bastante espaço entre as cadeiras: “Não é igual a estar numa mesa para dois ou para quatro, mas ao mesmo tempo acho que se ganha muito. As pessoas contam histórias e interagem. O Ceia obriga-as a voltarem às rotinas, a forçar um bocadinho o momento de partilha, que é sempre tão importante e que normalmente fica para trás.” Embora goste muito de vinhos não quis complementar a refeição com um wine pairing, mas com outras bebidas, como as cervejas artesanais que estão a produzir, bebidas fermentadas como kombucha ou o fizz de ananás que serve no início da refeição.

“Há uma coisa muito importante para nós, os cozinheiros, que é ensinarmos ao próximo novos sabores, abrir-lhe a visão para novas experiências gastronómicas e do palato. Acredito que, acima de tudo, a melhor experiência gastronómica passa por sentires que chegaste ao final de uma refeição equilibrada e que não houve coisas das quais não gostasses. Gosto de ir buscar sabores diferentes onde eles aparentemente não existem e é preciso recorrer à arte da transformação para fazê-los vir ao de cima. É essa a beleza de ser cozinheiro”, desabafa o chef, que adora brincar com fermentados, das bebidas ao pão. Daqui a uns tempos arrancará com um novo projecto, a Horta no Tempo, na mesma herdade da Casa no Tempo, que terá uma horta, uma queijaria e uma sala de carnes. “Queremos fazer os nossos enchidos, os queijos, e ao mesmo tempo organizar workshops e palestras com produtores porque, sinceramente, acredito que as coisas devem ser feitas no sítio certo. Aqui, a grande vantagem é conseguir estar na cidade mas com uma ligação directa ao campo.”

Não sabe se foi na primeira vez que fez maionese, aos seis anos, ou se depois, já com 16, quando teve de escolher o curso, que percebeu que queria seguir cozinha. Enquanto alguns amigos se inclinavam para medicina, Pena Bastos começou a ouvir que tinha jeito para os petiscos. Mas foi só quando o pai chegou a casa “com um livro assinado pelo Zé” que pensou: “Caramba...como é que alguém tão novo já está a fazer isto?”. O Zé tem agora um império e é o único chef em Lisboa com duas estrelas Michelin. O apelido não podia ser outro: Avillez. “Gosto muito dele, respeito-o imenso, é inacreditável como alguém defende tão bem o país e vende tão bem a nossa portugalidade”. Foi depois desse episódio que arriscou fazer um curso de cozinha no Cafeína, com Camilo Jaña. Bastou um dia para deixar de ser aluno e passar para o outro lado da bancada. No fim, Camilo devolveu-lhe o dinheiro. Passou depois pela Escola de Hotelaria do Estoril, estagiou no Belcanto, no Feitoria, no Ledbury, em Notting Hill, e esteve um mês em Macau. De todos levou um bocadinho, sobretudo do Feitoria – “Não tenho grandes ídolos, gosto de várias linhas de cozinha e acho que, felizmente, consegui desenhar a minha, mas sem dúvida o João [Rodrigues – atenção para não confundir com o dono da Silent Living] é um cozinheiro que me inspira imenso. Acima de tudo, a personalidade e a maneira como vê a cozinha é o mais impactante.”

Mais tarde, criou um projecto próprio, a Revolta do Palato, onde servia jantares a grupos pequenos e foi consultor do Grémio Literário, até que descobriu o Alentejo, ao comando da brigada do Esporão. “A experiência foi desafiante, fundamental e ajudou-me a ser aquilo que sou hoje. O Alentejo é lindo, criei uma relação especial e mais de metade dos produtos que temos aqui são de lá. Estive quase quatro anos no Esporão, o que ajudou a mudar a minha visão das coisas, ajudou-me a perceber muito mais o porquê de trabalhar com alguns produtos, o erro que se cometia a trabalhar com outros, perceber e conhecer de perto os produtores.” Voltar a Lisboa, agora a liderar um projecto, não estava nos planos, mas a “vida dá voltas inesperadas – o que é bom”. Com ele estão mais três cozinheiros, um assistente e duas pessoas na sala. Já só faltam sete para encher a mesa.