Cheira bem, cheira a café: conheça estas torrefactoras em Lisboa

Os grãos de café chegam ainda verdes em sacos de serapilheira de 60 kg à pequena torrefacção da Rua das Flores. Lotes 100% arábica vindos de fazendas da Etiópia, Brasil, Colômbia ou Ruanda são torrados nos bastidores de uma das lojas desta empresa fundada em 2015. Primeiro abriu na Rua das Portas de Santo Antão, onde se mantém o negócio depois expandido para a Rua das Flores. A torrefacção fez o mesmo caminho e está mais robusta na nova casa. Com o aumento de produção, melhorou-se o equipamento, e Stanislav, sócio-gerente da Fábrica, está sempre atento à última tecnologia. Por uma razão muito simples: “Queremos que as pessoas possam beber a bebida perfeita. Aqui o grão é mais claro e tem um processo de torra mais nórdico, uma torra mais clara”, explica Stanislav, comparando-o com o café mais escuro, de torra italiana, mais usada nos países do sul da Europa. Uma torra normalmente feita com lotes de robusta, preterida no café de especialidade. O arábica, mais caro e com menos cafeína, “tem uma roda de sabores mais variada, como frutos do bosque”. E tudo começa aqui, num gigante torrador que tem por vizinho um computador que controla o “perfil da torra”. É feita a 200 graus e, quando se começam a ouvir os estalidos, está na altura de decidir se o destino é café de filtro ou café expresso – a torra termina mais cedo para o café de filtro. Depois de torrados, os grãos repousam entre cinco a sete dias para reactivarem o sabor. A torra é feita todas as semanas e o produto final tanto pode ser provado no local, como levado para casa num belo pacote, como o Expresso Blend, 70% Brasil, 30% Etiópia, com aroma crítico e notas de nozes e tangerina.

No bairro da Ajuda nasceu a mais recente torrefactora pelas mãos de Sofia Gonçalves e Antony Watson. Na Olisipo Coffee Roasters torram o café e fazem provas durante a semana para abrirem portas ao fim-de-semana. Os grãos de café chegam verdes à Olisipo para serem torrados e a sua origem obedece à sazonalidade do produto. “Seleccionamos o café através de amostras e consoante aquilo que os nossos clientes mais gostam”, diz Sofia. Respeitar o papel do produtor é a premissa base para Antony em cada torra, que diz ser “50% técnica, 50% sensorial” – aqui traçam um perfil do café, quase que num processo tentativa-erro até chegar ao ponto que querem. “Cada estado do café dá-nos informação que nós recolhemos e repetimos para melhorar. A torra é um processo muito experimental e personalizado”, conclui. A sustentabilidade também já bateu a estas portas – são parceiros da World Coffee Research e em breve Sofia vai passar a vender o café em latas, em vez de sacos, tendo a vantagem, diz, “de preservar melhor o café”.

Só não é uma loja com história porque é uma torrefacção em pleno bairro dos Anjos. Fundada em 1924, torra e embala café que se transforma nas marcas da casa, Negrita e Carioca. E se quiser comprar bons blends em primeira mão, a loja A Carioca, no Chiado, é mesmo a montra da casa. Essa sim, uma loja com história fundada em 1936 e comprada pela torrefação Cafés Negrita no início dos anos 90. Um dos locais da cidade que escoa as duas toneladas de café processadas por dia, entre robustas de África e arábicas da América do Sul. 

A funcionar desde 1950, a Flor da Selva foi fundada pelo pai de Jorge Monteiro, Manuel Monteiro, que ali passou grande parte da sua vida. O negócio de torrefacção de café é dos poucos na cidade que mantém características artesanais, torrado a lenha – e, se depender de Jorge e do seu filho Francisco, que há uns anos começou a interessar-se pelo negócio, assim vai ser para sempre, para não alterar as propriedades do café. O melhor é visitar a casa (segundas e quartas) e perceber os vários tipos de café e como funciona a torra. Há cafés portugueses, de origem, biológicos, de especialidade e personalizados – para quem ali vai propositadamente criar os seus lotes.