Farinha, água, fermento natural e sal. Desta massa é feito o pão tradicional

“Este pão não tem porcarias.” Foi esta a frase mais repetida pelas dezenas de pessoas com quem falámos em mercados, padarias de bairro, mercearias e charcutarias por essa Lisboa fora. As “porcarias” a que se referem são aquela lista de ingredientes terminados em “ante” do pão industrial: emulsionante, melhorante, estabilizante, acidificante, espessante, antiaglomerante, corante, conservante, aromatizante e por aí fora.

Já o pão tradicional tem ingredientes que não estão escritos no rótulo: tem tempo, tem pessoas e o seu saber, tem as leveduras e bactérias que pairavam pelo ar enquanto a massa levedava e tem forno de alvenaria a lenha. São estes elementos invisíveis os principais responsáveis pelos paladares e texturas dos pães tradicionais que se fazem pelo país. E são também eles que fazem com que sejam de fácil digestão, realça Patrícia Santos, da Benfiqueijos. O mesmo já nos tinham dito na Papó’Pão, uma pequena padaria de Moscavide que surpreende pela variedade de pães tradicionais, ou na Mercearia Criativa, na Guerra Junqueiro, uma montra de produtos tradicionais que se orgulha de só vender os produtos de que gosta.

Sabia que existe um Concurso Nacional de Pão Tradicional Português?

É verdade, já vai na 11ª edição e só podem concorrer os pães que cumprem os rigorosos critérios estabelecidos para o modo de produção de cada tipo de pão pela Qualifica/CNEMA. Nesta competição anual são atribuídas medalhas de bronze, prata e ouro para distinguir os melhores de cada categoria e, de entre as medalhas de ouro, é eleito O Melhor dos Melhores. Em 2022, este prémio de excelência foi conquistado pelo pão de Mértola da Seara de Pão (veja aqui como é produzido). Para o provar, terá que ir ao Mercado de Tires, concelho de Cascais, porque infelizmente não é distribuído na capital. Mas em Lisboa pode encontrar outros galardoados com Ouro, como o pão de Mértola da Costa, Esperança, Dias e João (na mercearia O Alentejano do Bairro), o pão de Rio Maior da Magirus (no Pão Saloio, Mercado de Alvalade) ou o pão da Benedita da padaria O Conquistador JF (na La Casita, Mercado 31 de Janeiro).

A distribuição é um problema

"Até à ponte entregamos nós, para lá da ponte temos o vendedor, o sr. Lúcio" Foi esta a resposta que recebemos das Padarias Reunidas do Torrão, quando perguntámos por pontos de venda em Lisboa. Embora façam entregas na Margem Sul, passar a Ponte 25 de Abril e mergulhar no trânsito lisboeta para entregar pão em vários pontos da cidade foi ideia que puseram de parte. Só o encontrámos à venda no Mercado de Alvalade; o vendedor na zona de Lisboa aceita encomendas (96 813 1488) e entrega em casa.

"Não conseguimos encontrar transportadoras fiáveis", dizem-nos da Seara de Pão, que, incrivelmente, até entrega pão em Zurique, de 15 em 15 dias. Edgar Marim, proprietário de O Alentejano do Bairro, loja de preciosidades gastronómicas alentejanas em Benfica, confirma o problema. "Queria muito ter o pão da Seara de Pão, e agora com o prémio e tudo... E até já tive, mas o pão é feito à terça, umas vezes entregavam à quarta, outras só à quinta, dar o pão ao cliente já com dois dias... Desisti. Mas vou continuar a tentar."
A Gaspar & Fernandes resolve o assunto pelas suas próprias mãos, mais precisamente pondo as mãos ao volante, quase 300 quilómetros, todas as madrugadas de quinta-feira, para entregar o pão e as famosas bicas de Penha Garcia em Lisboa. Quem conta isto é Leonor, proprietária do Cantinho do Pão, na Avenida de Roma: "Chegam de manhã cedo, mas sem hora fixa, depende do trânsito. E depois voltam para Penha Garcia." São "só" mais três a quatro horas de volante.

A certificação

Pães de Mafra há muitos, e alentejanos também. Mas encontrámos em Lisboa algo verdadeiramente extraordinário: pão alentejano – de Mafra. A verdade é que, legalmente, nada impede que se chame pão de Mafra ou alentejano a qualquer pão. O pão de Rio Maior é outra vítima frequente de contrafacção (vá pelo seguro, compre o medalhado Magirus). Os prejudicados são os produtores do pão tradicional, que têm que competir em preço com o produto industrial, e, claro, os consumidores.
As certificações são morosas: desde o início, em que é necessário mobilizar produtores e chegar a consensos, até às candidaturas e ao processo de aprovação. O projecto “Qualificação do Pão Alentejano”, promovido pela associação Terras Dentro e Entidade Regional de Turismo do Alentejo, para promover este produto fortemente identitário da região, está em curso desde 2017. Já o pão do Barril, do Carvalhal ou da Encarnação, aka pão de Mafra, é há décadas o pão regional mais vendido em Lisboa e é, desde 2012, uma marca registada, numa tentativa de “combate às falsificações” – palavras da Câmara de Mafra. Está em curso o processo para obtenção do selo de IGP (Indicação Geográfica Protegida), para ajudar os consumidores a separar o trigo do joio na miríade de pães de Mafra que se encontram em Lisboa. 

Como saber o que é realmente tradicional?

Faça como nós: pergunte. Os comerciantes de produtos tradicionais têm orgulho na qualidade do que vendem e, por isso, não têm interesse em vender gato por lebre. Distinguem o produto industrial do tradicional. Numa banca do Mercado de Benfica com vários pães alentejanos, a proprietária vai indicando: “Este é da Vidigueira, este é de Almodôvar, aquele… [encolhe os ombros e desvia expressivamente o olhar].” O mesmo na Charcutaria Riviera: “Este diz que é Pão de Alcácer, mas é feito no Montijo." 
No pão embalado, a tarefa está facilitada. Os ingredientes que quer encontrar são só estes: farinha, água, sal e fermento natural (ou massa mãe, ou massa velha). Pães com levedura ou fermento, ou outros aditivos, não são pães tradicionais.

Uma dica: use a nossa lista

A maior parte dos pães regionais tem dias certos de entrega em Lisboa – e "às vezes nem vê a prateleira porque já está tudo reservado", como nos dizem na Mercearia Estrela da Graça. Por isso, é boa ideia encomendar o seu pedido: na nossa lista "Onde comprar pães tradicionais portugueses em Lisboa" encontra o dia de entrega, as moradas e os números de telefone. O Mercado de Benfica tem um delivery point, um serviço da Junta de Freguesia que permite levantar as encomendas até às 20.00, contornando assim um inconveniente de todos os mercados municipais: fecharem às 14.00.