As melhores padarias em Lisboa

Quando o Belcanto fechou no ano passado, David Jesus e Sandra Freitas, ambos cozinheiros, começaram a fazer pão em casa. Hoje têm a The Millstone Sourdough no Parque das Nações. A produção está praticamente toda à vista. Ora se tiram pães do forno, ora se esticam massas, ora se organizam os expositores com tipos de pães diferentes, cada um mais bonito que o outro. Na loja, há seis tipos de pão: trigo, barbela, broa da casa de centeio, espelta biológica, tâmaras e avelãs, carvão vegetal activado e três sementes. Por encomenda, é possível provar ainda o pão de azeitona galega, gorgonzola e nozes e chourição. E se, quando tudo começou, David e Sandra adoçavam-nos a boca com scones e biscotti, aqui, a oferta de pastelaria cresceu. Há os scones, que podem ser comprados assados ou congelados, e os biscotti de amêndoa e laranja ou de avelã e chocolate, mas também o brioche que conquistou fãs durante o confinamento. Há novidades como o babka, com 48 horas de fermentação e recheios sazonais que vão variando, e os rolos de canela ou chourição. Mais para a frente é provável que apareça uma ou outra novidade, um novo doce ou um pão especial. 

Não há padaria artesanal mais conhecida do que esta, fundada por Diogo Amorim em 2016. No último ano e meio a Gleba multiplicou-se e as novidades sucedem-se. No início de 2021, abriu um segundo posto de venda, em Alvalade. Em Junho, chegou às Avenidas Novas, e em Agosto ao Mercado de Campo de Ourique. Já no início de Setembro, foi notícia a abertura de uma padaria pop-up no El Corte Inglês, e mais recentemente foi anunciado o quinto espaço permanente do grupo, em Cascais. Além do pão, é também possível comprar as farinhas da marca, moídas diariamente em mós de pedra, e os seus cremes de frutos secos (pistácio, avelã, avelã e cacau, e coco e amêndoas). Bem como produtos de outras marcas nacionais, com as quais a Gleba estabeleceu parcerias, como os azeites da Herdade do Esporão, os chocolates da Feitoria do Cacao ou as cervejas da Musa.

O tamanho dos pães de Cézar Rodriguez é inversamente proporcional à dimensão do seu Crouton, um restaurante mínimo, especializado em pizzas de qualidade. Os seus boules, nome francês para pães rústicos de formato redondo, são mastodontes de trigo com cerca de 2,5/3 kg cada – porventura os mais pesados à venda em Lisboa –, inspirados nos pães de aldeia cozidos em fornos comunitários, desde há mais de 100 anos. Cozinheiro de formação, Cézar começou na padaria artesanal por ter curiosidade em aprender os processos de fermentação da massa de pão. Leu alguns dos autores mais importantes e iniciou há oito anos o cultivo do mais precioso bem do ofício: a massa-mãe ou fermento natural. Esses animaizinhos de estimação ainda hoje continuam vivos e são os responsáveis pelo sabor distintivo do pão da Crouton, incomparável com qualquer outro à venda em Lisboa.

Paulo Sebastião partiu por essa estrada mas deixou os seus companheiros ao leme do Isco, a padaria/café/bistrô que nasceu no Verão de 2018 em Alvalade. É um ponto de encontro dos moradores do bairro (sim, mesmo da comunidade sénior do papo-seco) onde se recebem amigos de fora. Hoje, para além de excelente pão, há croissants e pain au chocolat dos melhores que se fazem no mundo, mas também se servem sopas de lentilhas e abóbora assada, kombuchas, cabeça de xara e fiambre caseiro, sandes bánh mi; e também se servem jantares – tudo feito com atenção ao produto e liberdade para criar. Nos pães, o seu country loaf é feito de farinha de trigo T80 com 10 por cento de farinha einkorn, um trigo antigo. Já o outro grande sucesso, leva farinha espelta integral, trigo e papas de flocos de centeio. Obrigatório ir.

“É o pão com menos pegada ecológica de Lisboa”, diz Paulo Martins, único funcionário da Massa Mãe. A farinha do seu trigo barbela vem do Cadaval, mesmo às portas de Lisboa, e é o grande símbolo desta pequena padaria em Benfica, onde tudo está à vista, do forno à mesa onde se tende a massa. O despojamento da decoração deixa espaço para olhar para Monsanto, ali mesmo em frente, e para as broas que ainda restam sobre as prateleiras, pelas quatro da tarde já quase vazias. Paulo Martins faz apenas uma centena de pães por dia, a maioria pães grandes na tradição do country loaf. A ideia é fazer bem e, para isso, este filósofo de formação, acredita que não pode subir a produção — pelo menos por enquanto. O seu barbela tem 90 por cento deste trigo antigo, “ao contrário do que acontece com outros barbelas na cidade”, diz, “que levam muita mistura de trigos comuns”. A outra jóia da coroa é o espelta biológico e o pão de sementes, uma receita que trouxe do restaurante Hereford Road, do chef Tom Pemberton, em Londres, onde trabalhou.

Os pães do Simpli Coffee & Bakery são feitos com farinhas biológicas e com fermentação natural, sem leveduras, por Diego Haupenthal Pintado. Todos os pães, feitos numa fábrica que distribui depois para as três lojas da marca (no Marquês, Picoas e a mais recente, junto à Avenida da Liberdade), têm pelo menos 44 horas de fermentação. O resultado é uma côdea fina e caramelizada, com um miolo tenro, e um aroma complexo. À escolha tem pão de trigo, integral, multicereais, centeio de mistura, focaccias e ciabatta. Volta e meia acrescentam umas edições especiais, que assinalam devidamente nas redes sociais. Pão quentinho e saboroso para acompanhar a outra estrela da casa, o café de especialidade. 

Eduardo Pastor, publicitário e o padeiro por detrás da marca O Pão do Pastor, não tem um espaço físico, mas todas as quarta-feiras e sábados é possível encontrar os seus pães em sítios como o Wel Well Center, no Príncipe Real, ou a mercearia Erva D'Ouro, em Campo de Ourique. Não faz muitas fornadas, até porque quer manter o processo o mais artesanal possível sem perder o controlo de nada. Semanalmente, anuncia o menu de pães no Instagram — tanto pode ser o clássico, com chia e sésamo, de abóbora, de batata doce roxa, beterraba com quinoa, alecrim, azeitonas ou até brioches e focaccias várias. O pedido pode e deve ser feito através da rede social.

A padaria biológica e saudável lisboeta está disponível numa série de pontos de venda, mas durante o confinamento abriu uma padaria online, onde pode comprar e agendar a entrega ao domicílio. Tem duas gamas de pão com certificado biológico: uma gama de pão com massa mãe, produzido através de métodos de fabrico tradicionais de fermentação lenta, sem qualquer fermento adicionado, e uma gama de pão sem glúten, certificada pela APC – Associação Portuguesa de Celíacos.

Na altura da inauguração, já lá vão mais de cinco anos, a abertura da Fábrica dos Sabores foi vista como uma loucura. Fazer uma padaria só de pão biológico, com fábrica interna, pareceu uma ousadia que mais cedo ou mais tarde daria para orto. A verdade, contudo, é que a Fábrica dos Sabores continua aberta e recomenda-se. Nas prateleiras, há um pão integralmente de espelta biológica difícil de encontrar na cidade, mas a variedade de farinhas, misturas e formatos é muita – das focaccias aos pães de sourdough e centeio, passando pelos ciabatas ou por um pão de banana guloso. A Fábrica dos Sabores tem certificação de padaria biológica pela Sativa.

Esta pequena padaria da Graça esteve no início da revolução panificadora em curso. A história tem algo de comum com outras. A vontade de estar perto dos fornos apareceu na cidade onde tudo começou, São Francisco, nos EUA. Cláudia Bicho estava lá como cientista, a estudar biologia celular, mas a pensar no regresso a Portugal. Chegada a Lisboa, inscreveu-se num curso de padaria com Mário Rolando e tempos depois estava a abrir portas na Graça. O seu pão tem a filosofia dos pães com massa-mãe e recorre, naturalmente, a fermentações longas das massas, que assim se tornam mais facilmente digeríveis. Para além de pães com mistura de trigos e de centeio, há peças de autor, como o bestseller pão de trigo e polenta.

Marta Figueiredo ocupou uma das lojas do Mercado de Arroios para abrir uma padaria onde também se comesse como deve de ser, já lá vão quase dois anos. O pão é de fermentação longa e foram sendo acrescentadas variedades ao portefólio (aos sábados é o dia com mais variedade e onde vai encontrar os sazonais). Há desde cacete francês até bolinhas de brioche, passando pelo tradicional pão de cabeça alentejano. O mais popular continua, todavia, a ser o pão grande de barbela do Moinho do Boneco, no Bombarral, com farinha de espelta biológica e centeio.

Foi uma das aberturas mais aguardadas de 2018 em Lisboa e essa expectativa tinha razão de ser. Entre os sócios estava um dos chefs mais conceituados da cidade, Vítor Sobral, que se fazia acompanhar de uma espécie de profeta da nova padaria artesanal, um extravagante professor de padaria cujos pães só um grupo restrito de afortunados tinha ainda tido a sorte de provar. Mário Rolando apareceu como o papa da massa-mãe e o povo pôde por fim conhecer-lhe a obra. A padaria onde se coze o pão fica fora da loja-mãe, em Campo de Ourique, e o pão é daí distribuído para o Mercado de Alvalade e o Restelo, onde entretanto a Padaria da Esquina abriu casa. Em todos é possível também provar o croissant com calda de açúcar, bem como o famoso bolo de arroz.

Tudo começou em Petrópolis, interior do Rio de Janeiro, onde Fernanda Novais e Júlio Vaz tinham uma pequena mercearia de produtos artesanais. Era aí que também vendiam o pão que faziam, já de fermentação lenta, à base de farinhas que importavam de Itália. Quando se fixaram em Cascais, acabaram por ter a ideia de montar uma padaria e resgatar esse sabor com um pão, feito de massa-mãe, fermentações em cesto até 24 horas e farinhas de moleiro, que tem dado que falar. Fornecem já cafés e mercearias de Cascais, mas também de Lisboa. 

O Copenhagen Coffee Lab começou, essencialmente, como um pacato café na Praça das Flores onde pessoas com MacBook Pro podiam dedilhar enquanto bebericavam cafés especiais importados do Quénia. Entretanto a empresa foi comprada por dois sócios de uma cadeia dinamarquesa com cerca de 80 padarias espalhadas pelo mundo, de Copenhaga a Nova Iorque. Esses dois sócios venderam a empresa e lançaram-se na aventura portuguesa. A primeira aposta foi a expansão da marca, a segunda foi o fabrico próprio de pão. O foco está na qualidade e isso tem dado frutos. O portefólio tem várias originalidades, a começar num pão com 30 por cento de massa-mãe, a que é acrescentado um pouco de café, passando por pães escuros de centeio com sementes. Todos os pães levam também um pouco de uma açorda de pão do dia anterior (pão imergido em água), a que Simon chama de bread cream, e que, segundo o próprio, é uma inovação da marca.

Ao contrário do que muita gente pensa, a Alemanha é um país de óptimo pão, para muitos o ponta de lança da padaria mundial. E foi desse pão, com massa mãe e fermentação natural, que Laura Balser teve saudades. Natural da Alemanha, ao fim de quase uma dúzia de anos a viver em Lisboa, esta musicóloga de formação decidiu pôr as mãos na massa. Primeiro cozia pão para consumo próprio, depois passou a vender em eventos. Nesta altura, o produto de eleição eram os pretzel (ou “brezel”, grafia germânica para designar estes pães secos). A sua padaria fica escondida numa escadaria do Bairro das Ilhas, entre o Técnico e a Estefânia. Continua a haver pretzel, simples, com queijo Emmental ou com queijo e bacon; o pão com 100 por cento de farinha de centeio é outra das especialidades alemãs. Mas o toque de Midas está no pão de mistura com sementes de girassol e cânhamo. Efeitos psicotrópicos? “Não. Senão, seria mais caro”.

Christian Calmeau começa às 04.00 da manhã a fazer croissants simples e de framboesa, tarteletes de figo, pain au chocolat. Mas também uma enorme variedade de pães, do pain limão, com farinha de centeio e limão confitado e pain muesli, com muesli de frutos vermelhos misturado na massa, aos mais clássicos pain pouchon – que antes de serem postos no saco levam um lacinho com as cores de França – ou as baguetes campagne e caractere, com farinha de trigo, trigo sarraceno e sésamo.