Konnichiwa, Lisboa. Os novos restaurantes japoneses que o vão pôr à prova

Se há coisa que Habner Gomes não tem é rodeios, por saber o que faz e acreditar ainda mais no que pode fazer. Ao balcão do Mattë, restaurante em Santos entretanto fechado, quis mostrar o que valia sem medos e nunca escondeu o objectivo: uma estrela Michelin. Não aconteceu, também pelas características do restaurante, mas ei-lo agora num projecto próprio, o YŌSO, com todas as condições. O restaurante, pequeno com um balcão com nove lugares apenas e três mesas atrás, foi pensado e desenhado pelo chef brasileiro. Não há ruído, nem excesso. “É um sonho de há muitos anos”, diz Habner, orgulhoso por poder finalmente partilhar o espaço com clientes. “[Quero] aplicar o excelente peixe que temos a uma excelente técnica e em breve eu acredito que Portugal será uma referência na gastronomia japonesa”. E é, precisamente, pelas técnicas que o chef identifica o menu (95€). Não há descrição de pratos ou ingredientes, apenas técnicas listadas: sakizuke, hassun, otsukuri, yakimono, suimono, niguirizushi, makimono, agemono, yogashi.“Eu quis colocar o nome das técnicas para não estar preso a uma carta porque o que é prazeroso na nossa profissão é poder ser livre e poder usar a matéria-prima do dia.” 

Dois anos depois de ter saído do Praia no Parque, Lucas Azevedo voltou com um restaurante sem rótulos, mas com um grande balcão. No Ryoshi, não há praticamente sushi e salmão nem vale a pena pensar nisso. Tudo o que há na carta a esse respeito são os niguiris com peixe do dia. É, no entanto, a katsu sando, cujo ingrediente principal só costuma ser revelado depois de devorada. Destaque ainda para pratos como a enguia, servida com arroz branco e gema de ovo, o coração de alface com molho pirikara, o tártaro de carapau com tofu frio e shiso ou a lula com togarashi. Há ainda, entre outras opções que pedem mais visitas, um pão frito, recheado com caril de porco e umas asas de frango fritas, também recheadas. Nas sobremesas, o mesmo jogo provocador com uma pêra bêbada em licor ou uma muito inesperada compota de feijão azuki e gelado, que é exactamente a combinação que o nome indica com um fio de azeite.

Quase 20 anos depois de ter aberto no Amoreiras, e dez anos depois de ter chegado ao Oeiras Parque, o SushiCafé ganhou uma terceira morada, desta vez no Centro Comercial Alvalade. A grande novidade é que, apesar de o conceito ser exactamente o mesmo, o restaurante tem porta directa para a rua e uma esplanada. Ainda assim, não se pense que será este o restaurante a substituir o SushiCafé Avenida, fechado desde o final de 2023. Quanto à carta, é exactamente a mesma dos outros SushiCafé, destacando-se os pratos que já nas outras casas fazem sucesso, do tártaro de salmão (9,50€), aos camarões enrolados (9,50€) e às gyosas (6,75€) nas entradas. Nos principais, é o combinado sushi to sashimi (29,50€) com 21 peças de peixes variados em sashimi, nigiri, gunkan e maki e o combinado “salmon party” (24€), com 21 peças de salmão, que mais têm saído, a par das tempuras.

Depois de três restaurantes em Lisboa, o AronSushi, que serve sushi tradicional à maneira japonesa, expandiu-se para a Linha de Cascais com este espaço no Centro Comercial Riviera, em Carcavelos. O menu é exactamente igual ao da capital, a diferença é que aqui existem três salas privadas para grupos de amigos que queiram maior privacidade ou para quem queira fazer uma reunião durante a refeição.

Esta praça central já fervilhava por todos os cantos. De um lado, hambúrgueres, do outro opções vegetarianas. Para sobremesa, donuts e gelados vegan. À entrada, os tacos não passavam despercebidos. Faltava só uma cozinha asiática. Para resolver isso, o chef Rui Rosário decidiu fazer o que faz melhor e abriu as portas do SUGOI!, no 8 Marvila. Bem, as portas nem tanto. Antes, o balcão e a esplanada. Antes de dar entrada no 8 Marvila, o chef trabalhou no Praia no Parque, já depois de ter frequentado a Tokyo Sushi Academy, em 2018. Viveu no Japão durante três meses e chegou a estagiar no restaurante Hakkoku, em Ginza. A experiência “fez toda a diferença”, confessa. Foi lá que pôde “ver, cheirar e provar” os ingredientes e combinações que tornam ímpar esta gastronomia. Agora, quer prestar homenagem à gastronomia japonesa – e para surpresa de uns e alento de outros, o sushi não entra (pelo menos, para já). Nos pratos de peixe cru, há uma cavala com ponzu e rábano; uma “cebolada” de sarrajão e um choco, wakame e yuzu kosho. E depois há o ramen: o shoyu, com um caldo shintan de frango, shoyu tare, yo tsong, pimenta sichuan, chasu de porco e ajitama; o buta curry mazemen, com noodles, caril de porco japonês, katsuobushi, gema, cebolete e óleo de chalota; e o spicy miso veggie, com um caldo cremoso de vegetais e aveia, miso tare, ma-yu, inari, ajitama e sésamo.