Mestre e aprendiz da cozinha japonesa, Paulo Morais e Paulo Alves nunca estiveram tão próximos

São dez da manhã, a porta está encostada e quem passa na rua não suspeita que Paulo Morais já está em preparações atrás do balcão do seu Kanazawa, o restaurante japonês em Algés com apenas oito lugares e que no final de 2022 conquistou uma estrela Michelin. Quem o conhece, elogia-lhe a dedicação e o conhecimento, mas também a amabilidade, a mesma com que recebeu Paulo Alves, chef do Kabuki, igualmente estrelado na última Gala Michelin, em Espanha, para uma conversa descomprometida. Se um dispensa apresentações, o outro só agora começa a dar nas vistas, apesar de já não ser um novato na cozinha. Mesmo assim, sempre que se dirige a Paulo Morais, Paulo Alves não hesita em tratá-lo por “chef Paulo”. “É uma pessoa que eu respeito bastante e há-de ser sempre o meu chef”, justifica.

Não é o único a pensar assim. Quando, em Novembro, Paulo Morais subiu ao palco em Toledo para receber a jaleca oficial do Guia Michelin, não tardaram os elogios e a constatação do justo reconhecimento que, para muitos, até já devia ter chegado há mais tempo. Paulo Morais fica lisonjeado com as reacções, mas não pensa bem assim. “A estrela não é uma consagração do trabalho, para isso existem prémios de carreira”, defende. Distinção que também conquistou, entretanto, nos prémios Mesa Marcada, o site de gastronomia de Duarte Calvão e Miguel Pires. Lembramos-lhe precisamente isso. “Eu disse prémio de carreira e depois fiquei a pensar que não devia ter dito”, brinca. E esclarece: “[Ter uma estrela] nunca foi um daqueles objectivos de carreira. Nunca tive isso comigo. Em determinadas alturas, quando acontecia a gala, pensávamos: era giro o Kanazawa ter uma estrela. Mas passava.” De tal forma que foi preciso que insistissem com ele pelo telefone para que Paulo Morais considerasse, de facto, o convite. 

Não é género. Talvez sejam antes demasiadas coisas em mãos. Aos 51 anos, Paulo Morais tem o Kanazawa, onde serve almoços e jantares de terça-feira a sábado – é muito comum até ser o chef a atender o telefone do restaurante –; participa em projectos como o Mercado da Vila, nos Açores, ou o Chefs À Mesa, em Entrecampos; e ainda dá aulas na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. “O meu maior desafio, neste momento, é a minha gestão de tempo. Acaba por ser a minha maior dificuldade. Somos um restaurante muito pequenino, uma estrutura muito pequena e de repente isto mexe com muitas mais coisas. Há muitas mais solicitações, muitos mais desafios.”

Nada que o faça afrouxar. Até porque o último ano foi profícuo em distinções: “A estrela ter aparecido foi realmente um plus. 2022 foi, para mim, um ano espectacular. Não fosse a guerra da Ucrânia e teria sido perfeito porque ganhei o prémio de Embaixador da Boa Vontade da Embaixada do Japão, ganhei a estrela Michelin, fui ao Japão receber um prémio do primeiro-ministro japonês [Fumio Kishida], e ganhei o prémio de carreira. Foi óptimo, mas não vejo como uma coisa que já devia ter acontecido”, diz. “É mais do que merecido. É um chef que anda aqui há muitos anos”, apressa-se a responder Paulo Alves.

Apesar de se conhecerem há muito tempo e de ambos trabalharem a cozinha japonesa, os dois nunca partilharam o mesmo restaurante. Paulo Alves chegou ao Midori, no hotel Penha Longa, em Sintra, quando Paulo Morais tinha acabado de sair. “Fui entrevistado pelo João Pinto, que sucedeu ao chef Paulo Morais. Conversa puxa conversa, perguntou-me se estava interessado e lá fui trabalhar para o Midori. Na altura, já o Midori estava todo inserido na sala. Comecei nas tempuras, neste caso a lavar muito arroz, depois passei para o taipan e só passados três anos, quase, é que fui para o sushi bar. Ou seja, eu estive dois anos e tal sem fazer sushi porque ainda era a escola antiga, do chef Paulo, dos japoneses”, explica Paulo Alves. “E é o que faz sentido”, assegura Paulo Morais. “A seguir, apanhei o Daniel [Rente, no Avenida SushiCafé], que também foi da escola do chef Paulo. Por isso eu digo que faço parte da escola do chef Paulo, ainda sou parte deste núcleo. Ainda carrego muito essa essência”, continua o chef do Kabuki. 

Paulo Morais reconhece o legado. “São 33 anos de profissão”, destaca. Paulo Alves tem 39. “Já o chef Paulo existia, já era chef, e era eu uma criança, estava a aprender a andar praticamente”, ri-se. “Trabalhei com muitos profissionais e, para além disso, dou aulas na Escola de Hotelaria do Estoril há já vinte e poucos anos, quase todos os chefs em quase todo o lado passaram pelo Estoril. Conheço muitos e identifico muitos”, conta Paulo Morais. E prossegue: “Para além disso, tive ainda outro projecto que era um restaurante/escola de sushi, só de formação de sushi. Aí também acabei por formar outras pessoas. Acaba por ser um leque bastante grande. Se eu começar a ver, a fazer os passos: este está na Noruega, este está na Suécia, este está aqui, o outro está ali.”

Nas palavras de Morais não há nunca paternalismo ou gabarolice, antes a segurança de quem sabe que a aprendizagem é constante. “Para mim, é um mentor, é a história da cozinha japonesa em Portugal, um pioneiro”, interrompe o chef do Kabuki, mostrando-se particularmente orgulhoso por ter conquistado a estrela Michelin no mesmo ano que o chef do Kanazawa. Dois restaurantes japoneses entre os cinco laureados (o Encanto de José Avillez, ainda em Lisboa, e o Euskalduna Studio de Vasco Coelho Santos, e o Le Monument do francês Julien Montbabut, no Porto). Porquê? “Acho que aqui deixo para o chef Paulo, visto que já anda nisto há mais tempo”, responde depressa Paulo Alves. 

“Depois de ganhar a estrela fui pesquisar [sobre] o que é [preciso para se] ganhar a estrela. Toda a gente tem muitas teorias, toda a gente pensa muita coisa, mas a primeira estrela tem a ver essencialmente com duas coisas muito importantes: a qualidade dos produtos e a consistência”, argumenta, de forma pragmática, Paulo Morais. “E a cozinha japonesa é uma daquelas cozinhas que vive muito da qualidade do produto e dessa consistência, que realmente é muito difícil de se manter, mas se calhar até podiam ter sido três ou quatro restaurantes japoneses, não desfazendo as outras cozinhas”, defende, advertindo que “quando há muitos molhos é porque o produto já não é tão bom”.

E se há alguém que sabe do que fala é Paulo Morais. Chegou à gastronomia japonesa por acaso, quando sushi era ainda uma palavra estranha, no início dos anos 1990, num cenário bastante diferente do actual. Depois do curso na Escola de Hotelaria, que acabou com uma especialização em cozinha italiana, foi estagiar para “um restaurante de luxo em Lisboa, muito conceituado”. “E simplesmente detestei. Achei que, se calhar, tinha escolhido o curso errado, a profissão errada.” Tudo porque, na altura, as escolas estavam mais avançadas do que a realidade, conta. “Toda a formação que nos deram não era muito aplicável no restaurante e houve um choque.” Não ajudou também a diferença de tratamento entre si e a colega com quem estagiava em simultâneo. “Há uns anos as mulheres não entravam nas cozinhas, dava azar, diziam eles. Não viam aquilo com muito bons olhos, mas o que é certo é que tanto um como o outro conseguimos fazer o estágio, gostaram de nós, e no final fizeram-nos uma proposta… Recusámos”, recorda. “Eu ia ganhar mais do que ela e, na minha óptica, ela até cozinhava melhor do que eu.” Tinha então 18 anos e estava na altura de sair de casa. “Já tinha alugado um quarto no Estoril, fui à Escola de Hotelaria [à procura de trabalho] e disseram-me: ‘Temos aqui um restaurante japonês na praia do Tamariz que está a pedir cozinheiros, mas nós não fazemos ideia do que é a cozinha japonesa’.”

Paulo Morais também não fazia, mas calhava que o Furusato, restaurante pioneiro na cozinha japonesa em Portugal, ficava pertinho de casa – e o resto é história, como se costuma dizer. “Assim que entrei apaixonei-me completamente por tudo, pela maneira como as coisas eram feitas, pela empatia que tive com as equipas. Para se ter uma ideia, o chef era japonês e bastante jovem, depois havia um senhor de Hong Kong, outro chef de Macau, dois filipinos, um timorense…” O entusiasmo é palpável a cada frase: “Uma das coisas que também me aliciou foi ter entrado para trabalhar no taipan, que é a chapa onde se cozinha à frente do cliente. E eu sou daquele tipo de pessoas que gosta de fazer o percurso todo.” “Ou seja, eu gosto de ir aos fornecedores, gosto de ir ao mercado, gosto de escolher os produtos, trazê-los, trabalhá-los, prepará-los, confeccionar, servir e ter a reacção do cliente”, aponta. Ouvindo-o é natural dar o salto para os dias de hoje. Está a falar do passado, mas as suas palavras descrevem na perfeição o que faz no Kanazawa, já depois de muitas idas ao Japão, as primeiras das quais no tempo em que chefiou o Midori, o desafio que se seguiu ao Furusato – no currículo soma ainda uns anos na Bica do Sapato, outros tantos no QB, no Umai e no Rabo D’Pêxe.

Ao Kanazawa, chega de forma inesperada, em 2017, quando o chef Tomoaki Kanazawa decide voltar para o Japão, desafiando Paulo Morais a ficar com o restaurante. “Foi uma transição assim estranha”, admite. “O chef Tomo também o quis assim, porque falou comigo e nunca disse a mais ninguém que estava de saída”, lembra, contando que num dia Tomo, como era conhecido, fazia o seu último serviço, no seguinte Paulo Morais entrava em acção. E isso significava também ligar para as reservas desses dias, informando os clientes da mudança (muitos mantêm-se até hoje). “Quando vim para aqui a minha preocupação foi sobreviver, no bom sentido. Toda a minha estrutura dependia de mim, do encaixe financeiro que tinha. A estrutura estava cá, mas a despensa estava vazia. O meu objectivo era ir apalpando terreno porque nem tinha chegado a trabalhar com o chef Tomo, não cheguei a conhecer o que ele fazia aqui”, conta. 

Curiosamente, nessa altura, o chef não duvida de que o Kanazawa pudesse vir a receber uma estrela. “O chef Tomo tinha esse objectivo, tinha-se proposto e foi inspeccionado, mas depois, quando se foi embora, informou a Michelin.” Para si, não quis essa pressão. “Nunca me preocupei com a estrela, mas sim em fazer o melhor trabalho que poderia fazer.” 

Pressão diferente sentiu Paulo Alves quando, seis meses depois da abertura do Kabuki, nas galerias do Hotel Ritz Four Seasons, assumiu a chefia do restaurante, que conta com uma história consolidada em Espanha, onde é conhecido por ser um dos melhores japoneses (em Tenerife tem uma estrela Michelin há muitos anos; em Madrid perdeu-a este ano). Andrés Pereda abriu o restaurante em Lisboa, mas acabou por abandonar o projecto antes do previsto. “A responsabilidade [que senti] não foi tanto a de [substituir] o chef Andrés, mas sim a de representar o nome Kabuki”, afirma, revelando que, a longo prazo, era esse o plano. Até porque conhecia bem a “filosofia Kabuki”, uma vez que já tinha trabalhado no Abama Kabuki, em Tenerife. “Estive lá dois anos. Está bem que tinha sido 13 anos antes, mas as coisas mantiveram-se, é muito aquela linha.” Paulo Alves refere-se ao cruzamento entre a cozinha japonesa e a mediterrânica, que acaba a dar uma nova roupagem, através de técnicas japonesas, a pratos conhecidos da gastronomia espanhola – e agora também portuguesa. “Eu não gosto muito de lhe chamar fusão porque se associa sempre ao Philadelphia, aos morangos”, explica o chef. “Mas não necessariamente, as pessoas têm essa ideia errada, fusão é muito mais”, despacha-se a responder Paulo Morais. Prova disso é o Kabuki, diz. 

E Paulo Alves exemplifica: “Em Espanha e Portugal usamos muito os mesmos produtos: o pimento, o azeite, o tomate, o alho. O que fazemos agora é uma reinvenção de pratos portugueses, como se faz em Espanha, como o Bulhão Pato, o bacalhau, o pastel de nata”. De forma coerente e sem medo de arriscar, provando o ponto de Paulo Morais. “Se nós queremos mostrar que a nossa fusão é diferente ou é interessante temos de a mostrar, temos de a dar a conhecer. Na prática, temos que a saber explicar”, diz o chef do Kanazawa. “Disseste que ias fazer o Bulhão Pato, com certeza que vai ser de uma forma a fazer sentido e vai ter de se conseguir explicar isso ao cliente para que perceba: ‘ok, faz sentido, realmente, o Bulhão Pato aqui nesta peça não entrou em choque, mas em harmonia”, expõe Paulo Morais. “Uma cozinha não é estanque. Há um tempo, o [crítico e gastrónomo] Duarte Calvão perguntou-me: ‘Sendo a cozinha japonesa muito ligada à tradição, não evolui?’ Claro que sim, todas as cozinhas evoluem. Se forem agora ao Japão, vão ver que há uma moda qualquer. Há uma trend que toda a gente quer e que toda a gente está a fazer porque se descobriu a trufa ou outro produto qualquer. De certa maneira, acaba por ser isso. Eles estão a reinventar e utilizar esses novos produtos e essas novas técnicas para poderem melhorar a cozinha”, explica o chef veterano. “Claro que sim, embora [a cozinha japonesa] seja muito produto, há sempre um apontamento ou outro que vai sobressaindo e que vai estando na moda, vá”, responde Paulo Alves.

Embora alinhados, Paulo Morais e Paulo Alves vivem realidades distintas. Os seus restaurantes “têm perfis e conceitos diferentes”, como aponta o chef do Kabuki. A começar desde logo pelo tamanho. O Kanazawa é um espaço muito pequeno, tem um balcão apenas com oito lugares. “Acho que não existe nada em Portugal como este que temos aqui. O facto de ser um balcão e de não termos serviço de sala, nós próprios fazemos o serviço de sala, torna-o ainda mais único e diferenciador. Acabamos por ter uma empatia e uma sinergia muito grande com o cliente”, diz Paulo Morais. Aos almoços, há um set menu, com três opções: massa, sushi ou shokado, a bento box do Kanazawa. São refeições mais em conta e mais rápidas, porém a verdadeira experiência vive-se ao jantar. A cozinha é kaiseki, respeitando sempre a sazonalidade e a qualidade da matéria-prima, e são quatro menus de degustação, num ritual pensado ao detalhe – três sem bebidas incluídas de 60€, 90€ e 100€ e um de 150€, com tudo incluído. 

Já no Kabuki, o restaurante onde tudo acontece, o piso inferior é imponente, com cerca de 60 lugares. A meio um cocktail bar onde também é possível provar uma ou outra coisa, e no piso acima outra sala, onde tanto se servem almoços, como jantares mais especiais. A carta é grande e a cozinha Kabuki é, claro, a estrela. Há, por exemplo, um corte fino de barriga de atum com pão e tomate a lembrar o “pan con tomate” (38€), mas também o tal usuzukuri de Bulhão Pato, feito com peixe branco em finas fatias, amêijoas e o molho (26€). “Um ponto forte para nós é que não quisemos só fazer cozinha Kabuki, ou seja, isso é nossa a marca, mas estamos agora também a fazer um estilo mais edomae, um estilo clássico, mais puro porque temos muitos clientes à procura disso, cada vez mais gostam de produto e não de mexer muito no produto”, explica Paulo Alves. O menu de degustação (100€ ou 80€ se for vegan) casa, por isso, o melhor dos dois mundos. “Termos ganho a estrela permitiu-nos moldar um bocado o que vamos fazer daqui para a frente”, acrescenta, confidenciando que mais novidades poderão estar a caminho. 

É o crescimento natural de um restaurante que abriu portas há pouco mais de um ano. Paulo Alves confessa-se a descobrir um novo mundo. Aterrou na gala do Guia Michelin, conta, sem conhecer pessoalmente praticamente nenhum dos seus pares. “É tudo gente boa”, brinca Paulo Morais. “Claro que sim, a verdade é que estou a ser muito bem recebido”, conta, falando desses chefs como pessoas que há muito segue, elogiando-lhes o caminho, quase se esquecendo de que agora também faz parte dessa elite. “Agora vou a revistas e a sítios”, graceja, mencionando haver quem pergunte onde é que esteve até hoje. Só 12 anos foram passados no SushiCafé. “Não é um restaurante que esteja escondido porque tem vários restaurantes, mas é um restaurante que não anda nestas andanças. Tem o seu público, faz o seu trabalho e, a meu ver, faz bem, noutro conceito, noutro registo”, aponta. “O grande métier do SuhiCafé é o nome SushiCafé, não é propriamente o nome do Daniel [Rente] ou do Paulo”, completa Paulo Morais. “Depois, então, tive oportunidade de vir para o Kabuki. E lá está, vim um bocado escondido, tanto que o Kabuki também não associa o nome ao chef, mas acho que a estrela também é fruto do meu trabalho de 17 anos. Embora, defenda sempre o Kabuki: a estrela não é minha, é de uma equipa que está ali todos os dias. Isto foi só um ano bom que fizemos”, conclui Paulo. 

O desafio, agora, é manter. Num e noutro. Correndo bem, Paulo Morais propõe-se já a mais: “Tenho estado a brincar e tenho dito que, se mantivermos a estrela para o ano, vamos trabalhar para a estrela verde, que é uma coisa muito, muito, muito difícil”. “Mas é a sua cara, chef”, responde Paulo Alves. 

Kanazawa. Rua Damião de Góis, 3 A (Algés). 21 301 0292. Ter-Sáb 12.00-15.00/ 19.00-21.30, Sex-Sáb 16.00-18.00 (lanche) | Kabuki Lisboa. Rua Castilho, 77 (Marquês). Restaurante: Ter-Sáb 12.30-15.00/ 19.30-00 (a cozinha fecha às 22.30). Bar: Ter-Qua 12.30-00, Qui-Sáb 12.30-02.00. Kabuki Experience Ter-Sáb 12.30-15.00