Os 20 melhores chefs de Lisboa

37 anos. Loco, Time Out Market

O que já fez?

Abri o Bocca e fechei, depois fiz o Top Chef [programa da RTP1 do qual foi vencedor], depois saí de Lisboa [esteve no Alentejo Marmoris Hotel, em Vila Viçosa], depois voltei para a Bica do Sapato. E depois lembrei-me ‘se faço para os outros, porque não fazer para mim?’. Então abri, a convite da Time Out, o restaurante no Mercado da Ribeira, e o Loco.

O que faz?

Estou no Loco e agora tenho I+D - Inovação e Desenvolvimento [um laboratório de testes]. Era um projecto que já estava agregado ao Loco quando o restaurante foi pensado e se não fosse aqui era para ser noutro sítio qualquer. Tivemos a sorte de este espaço ficar vago. No início deste ano começámos as obras e abrimos há quatro meses uma cozinha de testes. O Loco sem aquele espaço não consegue evoluir. O restaurante é muito pequeno e para podermos evoluir temos de ter um sítio onde só se pense o Loco. Temos de estar preocupados com o serviço e não com a parte criativa. Essa parte tem de ser outra equipa.

O que vai fazer?

Gostava de, no próximo ano, ter um novo espaço, um novo conceito, com aquilo que eu acredito ser o futuro da gastronomia (...). Que é o restaurante perfeito, onde irias almoçar e jantar todos os dias se fosse possível. É isso que eu quero fazer.

O que acha que deu a Lisboa?

Acho que com a abertura do Loco fiz com que outros jovens cozinheiros não tivessem medo de arriscar. Se eu consigo sem investidores, outros também conseguem. Acho que trouxe essa coragem, essa vontade de querer fazer. O que é certo é que viemos dar uma pedrada no charco, um ‘não tenhas medo de fazer aquilo em que acreditas’.

O que gostava de estar a comer agora?

Um prato russo, porque vim da Rússia há pouco [eram 17.00 e o chef tinha acabado de aterrar] e não consegui experimentar a gastronomia. Foi só trabalhar, trabalhar, trabalhar. E os dois restaurantes a que fui eram de cozinha italiana.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Tento ir a restaurantes de colegas meus. Não vou dizer o meu preferido, mas tenho um preferido, claro que tenho.

51 anos. A Taberna da Rua das Flores. A Taberna Fina. 

O que já fez?

Já fiz muita coisa, desde quando era novo e andava a viajar pelo mundo a lavar pratos, a fazer a mise en place de toneladas de matérias-primas, a ser commis, subchef, chef de partida, ter que chefiar, cozinhar e lavar a loiça sozinho. Mais tarde abri o Clube de Jornalistas, com algum lado de autor na cozinha. Foi a minha primeira experiência como chef e como empresário– foi muito intensa e não acabou muito bem. E finalmente A Taberna da Rua das Flores, que é assim o meu, o nosso, bebé.

O que faz?

Faço demasiadas coisas. As pessoas que me estão próximas queixam-se que eu ando sempre a arranjar lenha para me queimar – como se diz lá em Trás-os-Montes, de onde eu sou oriundo. Sou taberneiro, faço as compras da taberna, selecciono produtos, vou ver produtores, dou aulas no Mestrado de Ciências Gastronómicas, faço colaborações em aulas de escolas de hotelaria, estou a fazer uma consultoria em São Tomé e Príncipe e meti-me nesta coisa que é A Taberna Fina, novo projecto [no hotel Le Consulat, no Largo Camões].

O que vai fazer?

Estamos nos finalmentes, a afinar os detalhes todos para ver se conseguimos abrir (...) lá para Dezembro. É um estilo de cozinha mais cuidado. Vamos trabalhar com menu de degustação, pedir que as pessoas se sujeitem ao que temos para lhes oferecer naquele dia, com a certeza que serão sempre pratos baseados em produtos de época, locais, com o nosso twist de criatividade. Não só minha, mas do resto da equipa que trabalha comigo. Os protagonistas são quem está todos os dias na cozinha.

O que acha que deu a Lisboa?

Não quero ser falso modesto. Acho que dei algumas coisas à cidade, sim. Foi generosamente, não foi calculadamente. As coisas foram acontecendo e o que é verdade é que me fui envolvendo com a cidade, fui-me apaixonando.

O que gostava de estar a comer agora?

Estou a olhar ali para a Manteigaria, estou a olhar para o Trevo. Não me importava nada de comer uma bifana com um copo de três e terminar com um pastel de nata.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Normalmente tenho mais tempo para almoçar. Como tenho que dar voltas de manhã e à tarde, tento comer qualquer coisa rápida onde estiver. Portanto conheço uma data de buracos, como lhes chamo. Tenho tranquilidade para apreciar os sítios.

38 anos. Avenida Sushicafé, Sushicafé Amoreiras, Asian Lab

O que já fez?

Já lavei louça na plancha, foi assim que comecei, num hotel. Comecei a tirar o curso de hotelaria com 15 anos, tirei o curso superior na Escola do Estoril [Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril] e acabei aos 21. Entretanto, com 18, comecei a trabalhar em vários hotéis. Fui ao Japão durante seis meses, voltei do Japão, estive na Ilha da Madeira a trabalhar, viajei um bocadinho pelo mundo para conhecer várias cozinhas e culturas gastronómicas, e trabalhei em vários restaurantes japoneses cá em Portugal.

O que faz?

Sou chef executivo do Grupo Sushicafé, desde 2005. O grupo tem 11 restaurantes [Avenida Sushicafé, os Sushicorner, o Sushicafé Amoreiras, o Asian Lab, no Time Out Market], participo praticamente em todos.

O que vai fazer?

Ainda vou montar e criar mais conceitos para o Grupo Sushicafé, se tudo correr bem. É essa a minha ambição.

O que acha que deu a Lisboa?

O meu cunho pessoal e do Sushicafé. É um sushi moderno, sem ser sushi de fusão mal feita, coisas boas que as pessoas possam comer. E acho que a partir disso foram criados outros restaurantes, de outras pessoas que, entre aspas, nos copiam. Aqui estamos a fazer uma cozinha em que se fundem não apenas ingredientes, mas várias culturas gastronómicas – temos pratos em que três países podem estar representados.

O que gostava de estar a comer agora?

Agora? [São 11.30] Comia um sashimizinho de toro, de barriga de atum, sem problema. Gosto de comer de manhã, para ver se o peixe está realmente fresco.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Gosto de comida tradicional portuguesa. Quando estou de férias experimento vários restaurantes modernos e de conceito. Normalmente quando não estou de férias vou a restaurantes de comida portuguesa típica. As Colunas, um restaurante de caça, na Amadora, David da Buraca, o Zé Pinto, o Panças, tudo nomes onde quem faz dieta não vai.

38 anos. Pesca

O que já fez?

Este [Pesca] é o quinto espaço que abro em Lisboa. Comecei pel’ O Pedro e o Lobo, passei para a Casa de Pasto, daí abrimos um wine bar que era a Vinharia, o Rio Maravilha e o Pesca. Antes disso estive nos Estados Unidos, onde passei por um restaurante de raw food que se chama Pure Food & Wine e pelo Thomas Keller no Per Se. E depois estive em Barcelona no Hotel Omm, com os irmãos Roca, e num restaurante que se chama Alquimia, com o Jordi Vilà.

O que faz?

Estou no Pesca, um restaurante de cozinha de autor, com o tema do peixe, aqui no Príncipe Real.

O que vai fazer?

Ihh!, ainda quero fazer algumas coisas. E tenho algumas coisas na manga que mais cedo ou mais tarde irão sair para a rua, em várias vertentes da restauração. E sempre na linha da sustentabilidade, sazonalidade, cada vez mais – é urgente.

O que acha que deu a Lisboa?

Acho que é uma cidade cada vez mais cosmopolita e contemporânea, a correr alguns riscos, como todas as cidades que se tornam cada vez mais cosmopolitas e contemporâneas. Espero que seja pelo caminho da diversidade e da sustentabilidade.

O que gostava de estar a comer agora?

De manhã como muita coisa [a entrevista aconteceu às 11.15], depende do sítio onde estou. Neste momento um pequeno-almoço bom aqui na Pesca ou as salsichas com couve lombarda que estão ali [aponta para a sala onde a equipa almoça] para o staff comer.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Tenho ido bastante ao Pistola y Corazon. Adoro os cocktails e gosto bastante do Damien e da Marta, são amigos. Se não, Zero Zero e outros restaurantes do grupo [Multifood].

41 anos. Alma, Cais da Pedra, Tapisco, Time Out Market

O que já fez?

Tanta coisa. E ainda há tanto por fazer. Mas já fiz algumas. Já abri mais de 10 restaurantes [o restaurante Xarope, em Cascais, por exemplo], trabalhei em mais de cinco hotéis [Lapa Palace, Bairro Alto Hotel, Sheraton Lisboa, entre outros], já trabalhei em mais de três países [viveu nos Estados Unidos, Inglaterra e Austrália]. Entre outras coisas.

O que faz?

Tenho o Alma, tenho o Cais da Pedra, o Mercado da Ribeira e o Tapisco. E estão previstos mais dois espaços para 2017/2018.

O que vai fazer?

Vou abrir o Tapisco no Porto e vou abrir um espaço no El Corte Inglés.

O que acha que deu a Lisboa?

Ui, acho que é uma frase ambiciosa de mais. Acima de tudo acho que dei o meu contributo para a gastronomia portuguesa e lisboeta no que toca a personalidade, evolução, profissionalismo, visão, trabalho, consistência. E acho que isso foi importante, principalmente na altura em que abri o primeiro Alma, em 2009, numa fase arriscada. Acho que tive tomates para o fazer nessa altura e que isso também contribuiu, de certa maneira, para que outros chefs da mesma geração e com a mesma visão também arriscassem. Se contabilizarmos os restaurantes que abriram nessa fase e ainda hoje são referências em Lisboa... foi preciso arriscar muito nessa altura. E não só deram início a projectos que são hoje marcos em Lisboa, como a movimentos de restauração. O José Avillez, que abriu vários, o Ljubomir, que abriu o Bistro 100 Maneiras, eu, que fiz a sociedade com o Rui [Sanches, do Grupo Multifood] e abri cinco espaços. Acho que a gastronomia, e a fase que viveu nos últimos cinco anos, contribuiu para que Lisboa se tornasse na cidade que está hoje em dia.

O que gostava de estar a comer agora?

[São 11.50, olha para o staff almoçar e pergunta: “o que é o almoço hoje?”] Gostava de estar a comer arroz de polvo, o almoço do staff. É sempre bom.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Sou aquele chef politicamente correcto. Vou a todos os locais dos meus colegas. Sou capaz de ir à Tasca da Esquina, na semana seguinte ao Ljubomir, depois ao Zé [Avillez]. Não tenho favoritos. Dos que visito com frequência, também o Ramiro.

43 anos. Boi-Cavalo

O que já fez?

Comecei por tirar Sociologia. Não correu bem. Fui estudar Artes para o Ar.Co, depois fui tirar uma pós-graduação em Amesterdão, onde fiz a escola de cozinha; trabalhei lá numa série de cozinhas e voltei para Portugal – há 10 anos. De início estava a tentar conjugar artes plásticas com cozinha, mas comecei a trabalhar com o Ljubomir no 100 Maneiras, fiquei subchef dele. E tenho estado a trabalhar em cozinha desde essa altura. Trabalhei com ele três anos. Depois andei um bocadinho a vaguear entre projectos. Há quatro/cinco anos fiz um pop up de três meses na Trienal de Arquitectura. Percebi que tinha musculatura para me meter numa coisa sozinho.

O que faz?

Estou à frente do Boi-Cavalo e estou a tentar ter uma vida própria.

O que vai fazer?

O Boi-Cavalo começou por ser mais restaurante de bairro, despretensioso. E foi sendo empurrado para uma coisa um bocadinho mais séria. Fomos correspondendo a isso e avançando nesse sentido. E agora gostava que o Boi-Cavalo fosse o melhor restaurante que pode ser dentro desse registo. Não quero mudar, mas quero que dentro deste registo de bistronomie, de um restaurante de menu de degustação relativamente informal, seja o melhor possível. E depois tenho aí uma vaga possibilidade de abrir outra coisa que abria quase para mim próprio: se estás sozinho e queres um bocadinho de amêijoas, de salada de polvo, isso não existe, tens de te comprometer com uma dose. Era o que me apetecia fazer. Uma coisa hipercasual, do tipo comer de pé ao fim da tarde.

O que acha que deu a Lisboa?

Acho que eu e outros colegas como o Tiago Feio [Leopold], o Francisco e a Joana no Apicius, etc., provámos que era possível abrir independentemente, sem ser necessário uma capitalização gigante.

O que gostava de estar a comer agora?

Agora? A primeira coisa que me vem à cabeça é camarão de Espinho e uma cerveja gelada.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Tenho assim uns sítios por default. A almoçar acabo sempre por ir parar ao Mi Dai, ali na Calçada da Mouraria, ou à Taberna do Sal Grosso, que é aqui ao pé [em Santa Apolónia], ou ao Pitéu da Graça.

40 anos. Feitoria

O que já fez?

O meu primeiro trabalho foi numa quinta de casamentos, aos fins-de-semana, ainda estava a estudar na Escola de Hotelaria das Olaias, e depois arranjei um trabalho em part-time no Hotel Lisboa Plaza. Depois entrei no curso de Produção Alimentar no Estoril e ao mesmo tempo comecei a trabalhar na Bica do Sapato. Como era impossível conciliar os dois, congelei a matrícula e fui trabalhar para a Bica do Sapato, onde fiquei uns três anos. Depois fui para o hotel Ritz, restaurante Varanda, onde fiquei um ano, e fui convidado para fazer a abertura do Casino Lisboa, os três espaços de restauração, mas para ficar mais no restaurante Pragma, do chef Fausto Airoldi. Fiquei lá mais dois anos e depois fui convidado para fazer a abertura no Altis Belém, com o chef Cordeiro. E a partir de 2013 assumi o hotel.

O que faz?

Sou o chef executivo de todas as áreas de restauração do hotel, que é composto por dois bares, o restaurante Mensagem, o Feitoria, os banquetes, o pequeno-almoço, o room service. 

O que vai fazer?

Com o lançamento do [projecto] Matéria, que começou por ser um menu, temos feito uns jantares. A seguir vem o meu projecto pessoal da plataforma digital onde vamos construir o Matéria e o mapeamento dos produtos e produtores em Portugal. E esse trabalho vai ter continuação noutras áreas que eu não posso ainda revelar. Em princípio para o ano vou abrir mais um espaço num outro hotel da cadeia Altis. Uma espécie de gastrobar, quem sabe...

O que acha que deu a Lisboa?

Acho que fiz parte de um grupo de pessoas que ajudaram a construir uma imagem nova para Lisboa em termos de gastronomia e restauração. E a que se criasse um ambiente que fervilha, que tem espaço para crescer ainda mais.

O que gostava de estar a comer agora?

Um chá com torradas – estou assim meio doente.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Tenho a infelicidade de folgar ao domingo e à segunda, metade do país fecha. Portanto, normalmente cozinho em casa, ou em casa dos meus pais e amigos. Prefiro fazer grandes convívios. E não faço grandes distinções entre fine dining e tascas, tudo para mim serve, gosto de comer e estar com pessoas.

38 anos. Cantinho do Avillez, Belcanto, Pizzaria Lisboa, Café Lisboa, Mini- -Bar, Bairro do Avillez, Beco Cabaret Gourmet, Cantina Peruana

O que já fez?

Imensas coisas. Já trabalhei muito, já tive dois filhos – o mais importante. [Foi distinguido pela Academia Internacional de Gastronomia com o prémio Chef D’Avenir, estagiou no El Bulli, ganhou uma estrela Michelin no Tavares, tem programas de televisão e vários livros de cozinha.]

O que faz?

Tenho 11 restaurantes e vamos abrir mais uns quantos nos próximos meses. Temos uma equipa hoje com perto de 500 pessoas.

O que vai fazer?

Para além dos restaurantes, temos outros projectos mais relacionados com a sustentabilidade, com inovação social, com um crescimento mais sólido de toda a família do grupo José Avillez. E depois muitos outros que podem ir aparecendo. Acho que não consigo estar parado, por isso...

O que acha que deu a Lisboa?

Acho que ajudámos a criar uma dinâmica de cozinha, de restauração, de promoção da marca Portugal, da marca Lisboa, da marca gastronomia portuguesa. Espero que tenha conseguido inspirar outras pessoas para abrirem os seus próprios projectos e para conseguirem também alguns marcos que se tinham disposto a conseguir. Mas hoje vejo mais o meu projecto como um projecto que consegue não só ser conhecido pelo mundo inteiro, como dar trabalho a centenas de pessoas e fazer crescer essas pessoas, formar essas pessoas, para elas serem melhores cada dia.

O que gostava de estar a comer agora?

O nosso robalo, um prato relativamente novo, que leva umas escamas de abacate fumado com dashi, umas raspas de lima e um óleo de pistáchio. Apetece-me.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Na verdade almoço e janto cada vez menos fora, agora que tenho uma horta e umas galinhas e costumo apanhar alguns legumes da horta. Entre almoço e jantar, normalmente faço o que se encontra na estação do ano. Também costumo ir para Cascais, por isso algumas vezes vou ao Mar do Inferno almoçar. Mas confesso que não tenho almoçado muitas vezes fora em Portugal.

60 anos. O Nobre, O Nobre Estoril, À Justa

O que já fez?

Quase nada (risos). Comecei aos 21 anos no [Restaurante] 33, na Alexandre Herculano. Do nada apareci a cozinhar num restaurante. Tinha casado havia dois anos, o dono tinha sido chefe do meu marido num escritório e decidiu, a seguir ao 25 de Abril, fazer o 33. E como o meu marido gostava de hotelaria e sabia que eu cozinhava bem, convidou-me para chefiar um restaurante. Portanto eu, do nada, apareci  a chefiar um restaurante que ainda hoje existe. Estive oito anos no 33, depois abri o Iate Ben, em Carcavelos [ainda aberto]. Em 88 abri o meu primeiro restaurante, que foi o Constituinte, na Rua de São Bento; em 90 abrimos o primeiro Nobre, na rua de trás da Calçada [da Ajuda]. E em 98 abrimos vários restaurantes [na época da Expo 98].

O que faz?

Agora temos O Nobre da Sacadura Cabral, o À Justa e O Nobre do Casino Estoril. Vou andando por eles todos. Todos têm as suas equipas e eu vou andando por todos, vou-me dividindo.

O que vai fazer?

Acho que quando contamos os nossos planos antecipadamente, não é boa ideia. Ainda hei-de fazer coisas, não sei o quê, eu só sei cozinhar. Talvez ainda faça mais um livro.

O que acha que deu a Lisboa?

Trouxe cozinha de várias regiões. Eu não faço só cozinha transmontana, faço cozinha portuguesa, alguma regional. Toda a cozinha que é da minha autoria é sempre com base na cozinha portuguesa. Acho que é uma cozinha de que as pessoas gostam. Vivam cá, sejam de Lisboa, sejam de outras províncias, ou os estrangeiros que nos visitam.

O que gostava de estar a comer agora?

Nada, acabei de comer feijoada. [São 16.00. Puxa pela cabeça] Um folar feito pela minha mãe.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Depende. Se nos apetece ter um jantar a dois, ou com amigos e com tempo, gosto de ir a restaurantes de topo. Se estou com os netos, comemos ou em casa ou perto de casa, porque eles ainda não se portam assim tão bem. Costumo ir ao Toscano, ali na Parede, moro ali. E a outros que haja ali ao lado.

38 anos. A Cevicheria, O Asiático, O Surf & Turf, O Talho, O Watt

O que já fez?

Em 38 anos já fiz muita coisa. Mas vamos começar pela parte mais relevante. Depois de me ter formado em cozinha, em Paris, de ter ficado algum tempo a trabalhar em Paris, voltei para Portugal e abri o meu primeiro restaurante. Foi importantíssimo, porque foi onde conheci a minha mulher. Nessa altura havia o programa Sentido do Gosto, com o engenheiro Bento dos Santos, e os escritórios onde a produtora preparava os programas [e onde a futura mulher trabalhava] eram perto deste restaurante [também fez o Sentido do Gosto]. Quando nos casámos, vendi o restaurante, fomos para Moçambique durante um ano e no ano seguinte demos uma volta ao mundo com um interesse profundamente gastronómico. Quando chego a Portugal, depois dessa viagem, comecei a abrir uma série de restaurantes. 

O que faz?

O primeiro foi O Talho. Vi que o sector do talho estava estagnado. Decidi abrir um talho com restaurante, onde tento fazer um trabalho giro à volta das carnes. Começou muito bem, demorou um ano e meio até abrir o segundo projecto, A Cevicheria, um bar de peixe, pequenino, de 24 lugares. Depois O Asiático, dedicado ao mundo do Sudoeste asiático, China e Japão. Depois O Surf & Turf, Mercado da Ribeira, em que todos os pratos têm uma componente de mar e terra; e ainda O Watt, sem fritos, sem gorduras e sem açúcares. Segue-se um restaurante no El Corte Inglés, o Poke.

O que vai fazer?

Espero continuar a trazer o mundo a Portugal. Eu vivo na área de saber servir, é a isso que me dedico todos os dias. Não me preocupa só o que vou fazer, mas como vou manter o que tenho vindo a fazer. Rejuvenescer os restaurantes que tenho.

O que acha que deu a Lisboa?

Tenho trazido mundo a Lisboa. E não fazendo o CTRL+C, CTRL+V, que é tão fácil na vida, querendo criar coisas diferentes e divertindo-me.

O que gostava de estar a comer agora?

Acabei de vir de três dias doente, portanto a única coisa que me apetece é uma canja de galinha da minha mãe.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Em família vamos a todo o lado [está a caminho do quarto filho]. Já fomos até ao Porto de Santa Maria almoçar, foi uma verdadeira aventura.

39 anos. 100 Maneiras, Bistro 100 Maneiras

O que já fez?

Fogo, já fiz tanta coisa. Nasci, renasci, fali, levantei-me. Fiz muito. Abri muitos restaurantes, muitos espaços, muitas coisas novas. Espero ter contribuído para o mercado gastronómico de Lisboa e Portugal, mas acho que já fiz muita coisa.

O que faz?

Hoje em dia estou com a consultoria do Six Senses, um dos projectos mais apelativos dos últimos anos, por causa da sustentabilidade, dos produtos biológicos, de ter as minhas hortas, o meu fumeiro, o Douro à minha frente. E tenho o 100 Maneiras Bairro Alto, o Bistro 100 Maneiras e vamos abrir mais dois novos espaços. Um deles em menos de um mês.

O que vai fazer?

Quero fazer muita coisa, tenho muitos sonhos e imagino-me a fazer mesmo muito mais. Mas o que mais imagino e mais idealizo como o futuro passa por estar mais no interior, fora da cidade de Lisboa. Vejo-me no Alentejo. É uma ideia que tenho e vou tentar concretizar em breve. Viver praticamente numa comunidade, onde somos todos sócios, onde a senhora que tem vacas também é minha sócia, porque vai pastar as vacas, fornecer leite, vamos fazer queijos. Conseguir fazer praticamente uma comunidade de uma aldeia gastronómica, que seja sustentável. E que ajude um pouco o futuro de todos nós e seja exemplo para todos nós.

O que acha que deu a Lisboa?

Dei irreverência, sem dúvida nenhuma. Dei uma coisa: é possível seres bom sem ser num restaurante onde não podes falar alto, não podes usar o telemóvel, não podes rir. Um espaço como o Bistro, que marcou muito. É teres um restaurante do caraças, sem teres estrelas Michelin, nada à volta. Quereres ir comer, divertires-te. Trouxe liberdade de expressão.

O que gostava de estar a comer agora?

Imaginava-me rodeado dos meus grandes amigos e família a comer uma sopa típica de Sarajevo num dos restaurantes mais velhos do mundo, em Sarajevo.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Tanto adoro tascas, petiscarias, cozinha tradicional portuguesa, como fine dining. Vou jantar aos amigos, ao Henrique [Sá Pessoa], ao João Rodrigues, ao Hans Neuner [Ocean], ao Vítor Sobral. Para petiscar, adoro comida do Vítor Hugo [Tasca da Esquina], ao almoço é dos melhores. E vou ao Zé do Cozido.

26 anos. Sala de Corte, Delidelux Avenida

O que já fez?

Já ganhei o Chefe Cozinheiro do Ano [concurso nacional de cozinha para profissionais, que acontece desde 1990], que era um sonho de carreira. Era um objectivo para 2017, ganhar um prémio que tenho acompanhado há alguns anos, e consegui. [Começou a carreira no Pestana Palace Hotel, passou pelo Grande Real Villa Itália e pelo Real Palácio, em Lisboa].

O que faz?

Estou à frente da Sala de Corte e do Delidelux da Avenida da Liberdade. Este [Sala de Corte, onde decorreu a entrevista] é um restaurante do grupo Multifood e o primeiro onde lidero a cozinha, onde sou responsável.

O que vai fazer?

Muitos projectos. Vamos abrir uma nova Sala de Corte, com uma projecção e uma estrutura diferente. O restaurante vai evoluir em termos de expectativa para o cliente. Não só fisicamente, mas também de produto. E vamos ter um projecto novo para o próximo ano, muito interessante, que ainda não posso revelar.

O que acha que deu a Lisboa?

Com a Sala de Corte estou a dar uma oferta gastronómica de carnes maturadas que é distinta em Lisboa. Temos o nosso caminho, um registo particular. Dei uma steakhouse à séria.

O que gostava de estar a comer agora?

A dobrada da minha mãe [são 15.00, pós-serviço de almoço, faz sentido].

Onde gosta de ir quando está de folga?

Costumo ir ao Tapisco, à pizzaria Zero Zero, à Cevicheria, são os restaurantes onde vou com maior frequência.

37 anos. Panorâmico by Marlene Vieira, Time Out Market

O que já fez?

Trabalho desde os 12 anos, portanto são 20 e tal anos de percurso. Já passei em restaurantes cinco estrelas, desde o Sheraton a resorts [o Westin Campo Real, por exemplo] já estive em Nova Iorque, durante dois anos num restaurante português [o Alfama] e fui subchef do chef Vítor Claro e do chef Luís Baena. Depois abri o Avenue [na Avenida da Liberdade, entretanto encerrado] a solo, onde fui pela primeira vez chef principal.

O que faz?

Sou cozinheira. Nos tempos livres sou chef de cozinha (risos). E é isso. Hoje tenho dois restaurantes, um no Mercado da Ribeira (Time Out Market) outro no Tagus Park, em Oeiras, no núcleo central.

O que vai fazer?

Quero muito montar um restaurante numa quinta. Quero fazer tanta coisa, que é melhor não dizer. Tenho muita coisa por fazer ainda.

O que acha que deu a Lisboa?

Uma bela francesinha, arrozes muito bons. E cozinha portuguesa com muito sabor.

O que gostava de estar a comer agora?

Falei em francesinha e fiquei com vontade de comer uma – já não como há muitos meses.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Ao Ramiro, a restaurantes muito tradicionais, tascas, tabernas. Também vou a restaurantes Estrela Michelin, em jantares especiais, todos os anos vou a vários, mas o que me dá gozo é comer numa tasca.

56 anos. Less (Embaixada e Pollux), Lumni, Time Out Market, O Mercado Simply Portuguese

O que já fez?

Bastante. Em 25/26 anos, desde um tasquinho numa quinta na Maia [Quinta do Vales], depois o Restaurante do Miguel [na Foz], onde fizemos os primeiros jantares vínicos, os primeiros jantares de menu de degustação. Depois o Bull & Bear, que foi um marco durante mais de 10 anos. Entretanto, aqui em Lisboa, fiz vários projectos. E agora tenho duas-três coisas mais na linha da frente.

O que faz?

Aqui em baixo [a conversa decorre no The Lumiares Hotel] o Mercado Café, um bocadinho à base dos petiscos, coisas que já vêm do meu tempo do Porto, do BB Gourmet. Fui dos primeiros a voltar aos petiscos, há uns 12 anos; o Lumni, que está em arranque, onde quero ir para uma cozinha um bocado mais elaborada, embora pense que a minha cozinha tenha sempre uma componente de conforto e associação à cozinha portuguesa; e o Less, que é uma cozinha mais livre, que gosto muito de fazer também, em que não tenho prisões de associações a Portugal. [Tem também uma banca no Time Out Market e está à frente da Cafetaria da Gulbenkian.]

O que vai fazer?

Para já quero é consolidar estes projectos novos, que vieram todos muito juntos e têm sido um desafio. O treino de mão-de- -obra, há todo um trabalho a fazer. Portanto, neste momento, a minha prioridade é esta. E eventualmente outro objectivo é vir a trabalhar um bocado menos (risos).

O que acha que deu a Lisboa?

Posso dizer o que Lisboa me deu a mim? Em 2009, quando transitei para cá, vinha assim um bocado desamparado, um bocadinho triste. Fui bem recebido aqui, fiz primeiro os petiscos do De Castro [Elias], depois o Largo, e a forma como fui recebido foi muito positiva. Tenho estado também um pouco no Porto, no DeCastro Gaia. Acho que me tenho reconciliado com o Porto, por um lado, mas estou muito bem em Lisboa.

O que gostava de estar a comer agora?

Ui, sabe que com todas as comidas que uma pessoa está a fazer deste lado e daquele, o que mais me apetece é um bife grelhado.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Tenho curiosidade de provar coisas mais elaboradas de colegas meus e vou tentando dar umas voltas, mas, no dia-a-dia, uma coisa descomprometida é o que me sabe bem.

38 anos. Fortaleza do Guincho

O que já fez?

Tanta coisa. Já viajei imenso [viveu em Londres], já trabalhei em vários países [em Espanha e França, ganhou uma estrela Michelin no Costes, em Budapeste, e outra no Costes Downtown, na mesma cidade], já tive a sorte de trabalhar com pessoas fantásticas. [É também jurado do Masterchef Portugal]

O que faz?

Estou na Fortaleza do Guincho a tempo inteiro desde 2015. Sou consultor de dois restaurantes na Hungria. Vou uma vez por mês a Budapeste, foi o compromisso que ficou antes de me vir embora.

O que vai fazer?

Não tenho assim planos grandes. Estou numa fase de aproveitar a vida e aqueles pequenos momentos, portanto não faço grandes planos.

O que acha que deu a Lisboa?

Se calhar demos uma lufada de ar fresco, pelo menos aqui, ao Guincho e a Cascais. Através do conceito, do menu, da cozinha. Trabalhamos um bocado mais a cozinha mais portuguesa, com inspiração marítima – muito no Guincho.

O que gostava de estar a comer agora?

Marisco é sempre bem vindo, então ao final da tarde, aqui ao pé do mar. [São 18.00 e o sol acabou de pôr-se.] Marisco e uma imperial.

Onde gosta de ir quando está de folga?

A vários sítios, não tenho um sítio onde vá muitas vezes. Quer dizer, se calhar ao Mercado de Cascais, a uma marisqueira [chama-se Marisco na Praça], é o sítio onde vou mais. Depois tento ver coisas novas.

30 anos. Ex-LAB by Sergi Arola e Arola

O que já fez?

Muita coisa. Já trabalhei em Espanha, já trabalhei em França e trabalho em Portugal desde que me formei. Fiz alguns estágios também e fiz inclusive o soft opening de um hotel no Cazaquistão, durante um mês, que foi uma experiência engraçada. E passo a vida a estudar, basicamente.

O que faz?

Actualmente estou de saída do LAB [by Sergi Arola, uma estrela Michelin em 2017 e uma em 2018] e do Arola.

O que vai fazer?

Não posso revelar ainda o que vou fazer, mas será um projecto mais a solo. Não propriamente com uma consultoria de um chef por trás ou de uma grande entidade. Nos últimos anos eu sempre tive alguém acima de mim. Fosse o Sergi Arola ou o José Avillez. E neste caso não terei ninguém.

O que acha que deu a Lisboa?

Uma essência do Norte. Eu sou do mundo. Nasci em Paris, mas tenho raízes transmontanas e as pessoas costumam dizer que uma pessoa é de onde se sente bem. Sinto-me realmente muito bem em Sintra e Lisboa, mas sinto que ainda tenho uma boa costela no Norte. E deixei cá qualquer coisa – isso reflecte-se na minha cozinha.

O que gostava de estar a comer agora?

Neste momento [são 16.00 de uma segunda-feira], depois de uma gastroenterite que tive este fim-de-semana, tudo o mais calórico possível.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Vou muito ao Polvo Vadio, que é um restaurante de polvo de uma amiga minha, em Cascais, gosto muito do Armazém 22, em Cascais também, e tento não fugir muito para Lisboa. Tento conhecer mais aqui a zona, sendo que é difícil, porque não há assim tantos restaurantes que me agradem. E gosto do La Massa, no Estoril, bem perto de minha casa.

51 anos. Varanda do Ritz

O que já fez?

Comecei em França a fazer escola [nasceu no País Basco, França], parti para o Canadá, fiquei lá 15 anos, fiz o meu próprio restaurante [o Opus II], depois passei para Lisboa, depois para Genebra, abri o Four Seasons lá, voltei para o Canadá e depois Lisboa. Voltei há alguns anos [em 2002]. A primeira vez que estive cá foi no Four Seasons. Em Montreal, Four Seasons, Genebra, também. Sou um produto 100% Four Seasons.

O que faz?

Aqui estou responsável por toda a parte de restauração do hotel. Room service, bar, interiores e exteriores, o restaurante [Varanda].

O que vai fazer?

Tenho a ambição de manter a qualidade muito boa a cada dia – é a parte mais difícil para nós. E continuar com inovação e criação.

O que acha que deu a Lisboa?

Um bom produto e criatividade todos os dias, uma cozinha de técnica francesa e do mundo. Fazemos um trabalho de equipa, fazemos muita coisa juntos. O produto [consumido no hotel] é português, 95% é português – de excelência.

O que gostava de estar a comer agora?

Vieiras, um bom robalo...

Onde gosta de ir quando está de folga?

À praia, comer um peixe grelhado simples, com um bom copo de vinho. A Sesimbra, por exemplo, ou a Tróia, ao Ribamar.

46 anos. Kanazawa

O que já fez?

Muita coisa. Já trabalhei em vários restaurantes. Comecei no Furusato [Estoril], depois passei para o Midori, depois estive uma temporada no Algarve, depois Bica do Sapato, depois QB Essence, em Oeiras, depois abri o meu primeiro Umai [São Bento], o segundo [Chiado] e fechei os dois Umais. Tinha o projecto do Everything about Sushi, com o School [Amoreiras], depois Rabo d’Pêxe e depois Kanazawa.

O que faz?

Estou à frente do Kanazawa. Sinto que é um regresso às minhas origens, à cozinha com que comecei, e pela qual me apaixonei. Uma cozinha japonesa pura, com muito detalhe, atenção aos produtos da época, da estação.

O que vai fazer?

Neste momento adoraria fazer pelo menos um ano, no mínimo, de Kanazawa. Um ano a trabalhar os produtos bons que nós temos, a nossa sazonalidade, e a descobrir coisas novas. Tenho descoberto muito. Por exemplo, os citrinos. Estou a trabalhar muito com o Olhar do Lugar Feliz [um fornecedor] e cada vez que vou lá venho mesmo com o olhar feliz. Quero completar um ano de ciclo e para o ano escrever um livro sobre cozinha kaiseki, relacionada com todas as estações, com todos os meses.

O que acha que deu a Lisboa?

Orientalidade. Acho que fui um dos pioneiros – eu e a Anna, claro [Anna Lins, mulher do chef e com quem teve o Umai] – a trabalhar a cozinha asiática no geral. E no japonês também penso que fui pioneiro, sendo um dos primeiros chefs que começou a trabalhar cozinha japonesa, antes de ela se tornar popular. Dá-me gozo ter percebido a evolução do sushi (...), ver um público cada vez mais culto, que percebe que para se comer bom sushi, tem de se ter boa matéria-prima.

O que gostava de estar a comer agora?

Um ramen, para pequeno-almoço acho que era óptimo [o relógio marcava as 10.00].

Onde gosta de ir quando está de folga?

Não tenho muito tempo... mas o último sítio a que fui e gostei muito foi ao Loco. Ando para experimentar o Boa Bao e quero ir ao Asiático. Estou em falha, porque sei que ele [Kiko Martins] faz uma interpretação muito pessoal das cozinhas por onde andou e é sempre bom ver isso. Gosto de encontrar originalidade e autenticidade, e ele consegue conferir ambas.

45 anos. Pharmacia, Cozinha da Felicidade

O que já fez?

Alguma coisa, acho eu. Nada de extraordinário para a humanidade. Comecei na Arrifana, no restaurante que era dos meus avós. E depois vim para Lisboa, fiz a Taberna Ideal em 2008, que foi assim um êxito. Mas acima de tudo o que eu faço é aquilo que eu gosto, e acho que isso é meio caminho andado para o sucesso. Depois, gosto de ser original, não gosto de fazer as coisas que já foram feitas. E gosto que
as pessoas gostem daquilo que eu faço. [Abriu também Petiscaria Ideal, em 2010]

O que faz?

Estou à frente da Pharmacia e da Cozinha da Felicidade.

O que vai fazer?

Há uma parte de mim que já começa a querer reduzir um bocadinho o que estou a fazer para ter tempo e não fazer nada. Mas em termos do que estou a fazer agora e do que quero continuar a fazer, também passa por dar continuidade ao que já fiz, continuar a trabalhar de uma forma mais original, que consiga, e estar comprometida nos projectos. E é por isso que levo algum tempo até maturar as ideias e avançar.

O que acha que deu a Lisboa?

Felicidade gastronómica (risos). Os lisboetas é que devem responder a essa pergunta. Há muita gente que fala na tendência dos petiscos e da partilha, que isso terá sido importante. Mas provavelmente há outros chefs a sentir que também deram esse contributo. Acho que o mais importante foi ter apostado na cozinha portuguesa e naquilo que é a identidade portuguesa. E continuo a querer fazer projectos nessa linha. Há uma coisa que quero referir. Sempre que eu digo que sou da praia da Arrifana, as pessoas dizem “gosto muito dessa parte do Alentejo”. E eu mais uma vez gostaria de dizer que a Praia da Arrifana é Algarve.

O que gostava de estar a comer agora?

Por falar em Algarve, Praia da Arrifana, ouriços, percebes, marisco. Mas também estou a falar do Alentejo, por isso açordas, ensopado.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Vou a restaurantes de bairro comer peixe grelhado e iscas à portuguesa. Em Campo de Ourique gosto muito de ir ao Europa, come-se muito bom peixe grelhado no carvão. Ou então vou para a Arrifana comer marisco.

50 anos. Peixaria da Esquina, Tasca da Esquina, Balcão da Esquina

O que já fez?

Sem falsas modéstias: o que é que não fiz? Talvez a única coisa seja cozinhar num foguetão da NASA. De resto, num avião, num paquete, para um grupo de chefes de estado, o Papa, a Rainha de Inglaterra, já fiz de tudo um pouco. O primeiro restaurante em que trabalhei como cozinheiro profissional foi o Iate Ben, em Carcavelos. O primeiro em nome próprio foi uma das primeiras tentativas como empresário, chamava-se Gare Tejo; era na Gare Marítima de Alcântara. Foi a primeira vez em que tive a experiência de um sócio me enganar. Depois trabalhei algum tempo para terceiros, no Sofitel, Rock City; estive algum tempo no Brasil, no Café Café, Cervejaria Lusitana, e tive mais uma experiência a solo no Golf da Bela Vista. Fiz uma sociedade no Terreiro do Paço. Quando saí, tudo o que temos feito tem sido com produto interno e só fora é que temos parceiros [tem uma sociedade com Luís Espadana e Hugo Nascimento].

O que faz?

Estou à frente de várias esquinas [Lisboa, São Paulo, Luanda], mas a empresa continua com uma parte de consultorias.

O que vai fazer?

A breve prazo abrir a Padaria da Esquina, em Campo de Ourique. Gostava muito de ter um restaurante onde fizesse os clássicos da cozinha portuguesa, tradicional e regional. Não gostava de me reformar sem fazer um restaurante que se baseasse nas carnes boas que temos em Portugal. Basicamente o cabrito, o borrego, o porco de montado e o porco bísaro, e por que não alguma carne bovina DOP?

O que acha que deu a Lisboa?

Eu, a Lisboa, não tenho tanta certeza quanto aquilo que dei à profissão. O meu grande contributo relativamente à cozinha e colegas foi ver sempre esta profissão como digna. E acredito que esse meu esforço está a ser recompensado, porque existem muitos bons restaurantes e cozinheiros em Portugal.

O que gostava de estar a comer agora?

Nada, que estou de barriga cheia [são 16.00]. Mas à tarde uma das coisas que gosto de comer é bom pão, queijos e enchidos. Como é evidente, com um copo de vinho.

Onde gosta de ir quando está de folga?

Cozinho muito em casa, tenho um filho pequenino. Depois ou costumo ir a restaurantes temáticos – indiano, japonês ou chinês – ou vou aos meus colegas, dar-lhes trabalho.