Esta pasta com raízes árabes é feita com grão-de-bico cozido e esmagado, tal qual puré, tahini (pasta de sésamo), umas gotinhas de limão e uns pozinhos de sal. É esta a receita-base, personalizável com um ou outro condimento para mais substância, mas consumida em grandes quantidades como dip para legumes, para sandes típicas em pão pita ou como refeição, complementada com outras iguarias típicas, como os falafel. Nestes três restaurantes em Lisboa, encontra diferentes variedades do hummus, do mais simples àquele com tiras de abacate, com carne picada, beterraba ou pimentos.
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No Hummusbar, no Mercado de Campo de Ourique, todos os pratos que existem na carta (maioritariamente vegetariana e com opções vegan), têm hummus feito com grão de bico trazido do Egipto. Há sanduíches de pita bem recheadas, saladas, shakshuka e pratos de hummus, sempre acompanhados pelo pão pita fresco. O mais simples é o hummus com tahini (pasta de sésamo). Depois é consoante a fome e o tipo de refeição que quer fazer.
Preço: 6,90€
A palavra de ordem no Muito BEY, um dos primeiros restaurantes libaneses em Lisboa, antes de se tornar tendência gastronómica, é mezze. Ora, a partilha deve sempre começar pelo pratinho de hummus e aqui há quatro diferentes. Além do tradicional há com abacate, com carne picada ou com beterraba cozida.
Preço: 6,50€
Neste israelita do Bairro Alto há um primeiro capítulo do menu dedicado ao hummus. Além da versão mais simples, sempre servida com pão de pita caseiro (e a indicação de que o pão é para cortar à mão e mergulhar nesta pasta de grão), há mais opções, como a que junta o hummus à shakshuka, criando a hamshuka (7,85€), outra com almôndegas (8,25€) ou com pimentos (7,25€).
Preço: 6,25€
Gregos, turcos e gentes do Médio Oriente reclamam o doce como seu mas na verdade a origem é controversa e não está muito bem documentada. O que interessa é que muitos foram os que pegaram na receita e a foram adaptando (há até versões salgadas) mas a base é sempre a mesma: massa filo, feita folha a folha. Este pastel doce é recheado com uma pasta de nozes trituradas e várias especiarias, tudo mergulhado numa calda de açúcar ou mel. Acresce os pistácios em alguns casos ou outros frutos secos. Coma baklava, em rolinho ou cortada em fatias ou quadrados, nestes três restaurantes de gastronomias bem diferentes em Lisboa.
O chef Maurício Vale trouxe o melhor da street food asiática para estas quatro paredes carregadinhas de cor e neóns no Cais do Sodré. Um ano e meio depois da abertura, estava na altura de fazer umas mudanças à séria na carta – alterou cerca de 60% do menu, que ganhou também um novo design e passa a estar dividido por categorias. "Cada secção tem um significado para mim e para o Soi. A ideia é chegares e embarcares na viagem pelos países e pelos diferentes modos de confecção e preparação", diz o chef. Saíram os ramens, cujo tempo de preparação impedia outros pratos diferentes, e passaram a fazer todos os caldos de raíz, sem recorrer ao uso de pastas, com produtos frescos, muitos deles comprados nas boas mercearias do Martim Moniz. Estes cinco novos pratos são imperdíveis na nova carta do Soi.
Mais redondinhos ou em forma de pêra, os arancini parecem uns croquetes super bem recheados. São típicos da ilha italiana Sicília e no interior têm risoto, queijo, ervilhas e ragú – é uma boa maneira, também, de aproveitar o risoto até ao último grão e combater o desperdício. Faça um roteiro por estes três restaurantes em Lisboa e descubra versões diferentes deste salgadinho italiano: com risoto de açafrão, carne picada e mozarela, outro com risoto de açafrão e queijo scarmoza a dar um sabor mais fumado e ainda os arancini recheados com risoto de cogumelos.
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