Vitor Sobral
©Inês Félix
©Inês Félix

Receitas de Natal dos chefs do Time Out Market Lisboa para fazer em casa

Seis chefs do Time Out Market Lisboa revelaram as suas receitas para a consoada. Ponha o avental e recrie estes pratos para o seu Natal.

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No Time Out Market há uma ala de chefs onde consegue provar alguns dos pratos mais icónicos ou criações exclusivas. É o sítio mais democrático destes mestres da culinária, comuns mortais que na quadra natalícia põem mãos à obra lá em casa para fazer um repasto caseiro. Pedimos a seis chefs do Time Out Market Lisboa para nos revelarem as suas receitas para a consoada. Da entrada à sobremesa, vale a pena ler estas receitas e pôr mãos à obra. Se ficar com o bichinho da cozinha, pode sempre olhar para a agenda de workshops da academia do Time Out Market. 

Recomendado: Os pratos mais lisboetas do Time Out Market

Receitas de Natal dos chefs do Time Out Market Lisboa para fazer em casa

Canja de galinha do campo de Susana Felicidade

Receita para 6/8 pessoas

INGREDIENTES

Para o caldo:
Pernas, asas e pescoço de uma galinha caseira ou do campo (com alguma idade, de preferência para ter mais gordura) com as miudezas. Caso não traga gemas, pode cozer ovos e colocar a gema partida ao meio no final da receita
1 cebola com 2 cravinhos e metade de um pau de canela bem pequeno
1 ramo de salsa – só os caules atados numa linha
Sal grosso

Opcional:
1 a 2 estrelas de anis
2 sementes de cardamomo esmagadas
Uma pitada de curcuma
Um pouco de gengibre ralado
Pimenta preta em grão
Um ramo de cheiros mais completo, para além da salsa, estragão fresco e folhas de erva príncipe fresca, para aumentar o nível aromático da canja. 

Para a canja:
A carne da galinha e as miudezas desfiadas grosseiramente
Folhas de hortelã a gosto
Folhas de salsa a gosto
Sumo de um limão pequeno
180 g/ 200 g de arroz carolino de boa qualidade

PREPARAÇÃO

Caldo:
1. Cozinhar a galinha e as miudezas até a carne ficar bem macia, numa panela coberta com água (no mínimo com 2 litros de água), com todos os ingredientes para o caldo durante cerca de 1 hora, dependendo do tamanho e idade da galinha. Se preferir usar a panela de pressão, diminuir o tempo para 35/40 minutos, bem como a quantidade de água para 1 litro e meio.

2.Retirar a carne e as miudezas do caldo ainda quente, coar o caldo e reservar.

3.Desfiar a carne da galinha grosseiramente, bem como as miudezas, e reservar.

Canja:

1. Usar todo o caldo para cozer o arroz previamente lavado (para retirar a goma), deixar o arroz cozinhar durante 10 a 12 minutos, e assim que ficar translúcido mas ainda firme, adicionar a carne e as miudezas (é nesta altura que pode adicionar as gemas cozidas cortadas em metade). 

2.Provar e rectificar de sal, retirar do lume, adicionar as folhas de hortelã e de salsa. 

EMPRATAMENTO

Deixar repousar até 5 minutos e de seguida servir a canja ainda bem quente temperada com sumo de limão e com atenção para distribuir a quantidade de caldo, arroz, carne, miudezas, gema do ovo e ervas aromáticas, de forma igualitária por todos os pratos.

Bacalhau confitado com broa de Marlene Vieira

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES

4 lombos de bacalhau
600 g de grão de bico
120 g de broa de milho
500 g de cebola
100 g de folhas de espinafre
30 g de alho
Louro q.b.
Salsa q.b.
Coentros q.b.
Azeite

PREPARAÇÃO

1. Demolhar o grão em água abundante por 12 horas. Escorrer e colocar na panela cobrindo com água. Adicionar um dente de alho esmagado com casca e louro. Cozer até ficar tenro, retirando a espuma com uma escumadeira, de vez em quando.

2. Preparar a cebolada. Descascar a cebola e cortar em meia lua. Laminar um dente de alho, colocar num tacho, molhar com azeite e adicionar folha de louro e sal a gosto. Deixar refogar em lume brando, cerca de 15 minutos, até a cebola ficar translúcida. Atenção para não queimar.

3. Cortar a broa de milho com côdea em pedaços, e colocar num processador. Adicionar a salsa e coentros, molhar com azeite e triturar até formar migalhas.

4. Limpar as espinhas ao bacalhau e colocar os lombos numa assadeira com a pele virada para baixo. Adicionar dois dentes de alho esmagados e louro. Cobrir o bacalhau com a broa triturada formando uma crosta. Regar o tabuleiro com azeite até cobrir 1/3 da posta. Levar ao forno a 180º por 15 minutos.

5. Entretanto triturar o grão num processador, com alho, sal e pimenta a gosto e um pouco de coentros. Usar água da cozedura para tornar o puré mais cremoso mas sem ficar líquido.

EMPRATAMENTO

Num prato fundo dispor o puré de grão, a cebolada, folhas de espinafre previamente temperadas com um pouco de vinagre e finalizar com o lombo de bacalhau. Regar com o azeite da cozedura do bacalhau.

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Polvo no forno, tomate assado, alecrim e amêndoas torradas com batata confitada de Vítor Sobral

Receita para 10 pessoas

INGREDIENTES

Polvo: 
3 kg de tentáculos de polvo cru 
1 dl de azeite virgem extra 
250 g de toucinho entremeado 
450 g de cebola picada
5 dentes de alho picado
1,5 dl  de azeite virgem extra 
3 hastes de alecrim fresco 
1 colher de café de colorau
2 folhas de louro
1 colher de café de pimenta de moinho

Batatas:
1,5 kg de batata nova 
20 g de pimenta da Jamaica 
4 folhas de louro
5 hastes de alecrim
8 dl de azeite virgem extra 
10 g de sal grosso

Tomate assado: 
1,2 kg de tomate chucha
20 g de alho laminado
1 g de alecrim seco
0,5 dl de azeite virgem extra
Sal marinho tradicional q.b.
Pimenta de moinho q.b.

PREPARAÇÃO

Polvo:
1. Colocar o polvo num tabuleiro e adicionar a cebola, o alho, o toucinho, o alecrim, o colorau, o louro, a pimenta e por fim 0,5 dl azeite. Tapar com folha de alumínio e levar ao forno quente a 150ºC durante 2h30. 

2. Destapar, verificar a cozedura, com um palito, retirar o polvo e reservar. Reduzir o resultado do assado e emulsionar com 1dl de azeite. Reservar.

3. No momento de servir, corar o polvo em azeite, guarnecer com a emulsão, a batata, o tomate, as amêndoas e a salsa picada. 

Batatas:

1. Golpear as batatas e por em sal durante 10 minutos.

2. Colocar as batatas num tacho a cozinhar com o azeite e os restantes ingredientes, cerca de 45 minutos, tapadas, a 150 ºC. 

Tomate assado: 

Cortar o tomate ao meio, temperar com os restantes ingredientes e levar a assar a 150 º C durante 20 minutos. 

Perna de cabrito no fogo de Alexandre Silva

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES

1 perna de cabrito
Azeite q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
1 ramo de tomilho
5 dentes de alho
2 curgetes
2 cebolas roxas
1 raiz de aipo

PREPARAÇÃO

Para o fogo: 
Acender o fogo e tentar utilizar lenha de sobro ou oliveira para transmitir um melhor sabor à carne. Controlar a chama e fazer uma base de brasas ao seu redor de maneira a estabilizar melhor a temperatura.

Para o cabrito: 
Limpar o excesso de gordura e retirar o “bedum” (glândula que existe no meio da perna e que quando cozinhada transfere um sabor desagradável à carne). Barrar a perna com azeite, sal, pimenta preta e alho picado. Pendurar a perna por cima do fogo de modo a que a chama nunca toque da carne e que o fumo se vá entranhando na peça. Ir rodando a perna de modo a que todas as partes apanhem calor e fiquem douradas.

Para os legumes: 
Numa caçarola de ferro colocar azeite, alho esmagado, tomilho e os legumes previamente cortados em dados de 2x2cm. Adicionar sal e colocar directamente em cima da grelha e ir mexendo até os legumes ficarem dourados e cozinhados. Rectificar tempero.

EMPRATAMENTO

Quando a perna estiver cozinhada (deve atingir uma temperatura no interior de 56 graus) e ficar bem dourada por fora, colocar os legumes numa travessa, colocar a perna por cima e salpicar com folhas de tomilho e azeite.

Servir de imediato.

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Coxa de pato com castanhas com Miguel Castro e Silva

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES 

4 coxas de pato em confit
100 g de manteiga
500 g de castanhas (congeladas, sem pele)
50 g de sultanas douradas
25 ml de vinho do Porto branco
Alho q.b.
Limão q.b. 

PREPARAÇÃO

Pato: 
Existem no mercado coxas de pato prontas a serem consumidas. Apresentam-se em lata ou em saco de vácuo. Separar a gordura excessiva e levar ao forno a 180 ºC a aquecer.

Molho de castanhas: 
Assar as castanhas e cortar ao meio. Saltear na manteiga, juntar as sultanas, um pouco de alho picado, o vinho e umas gotas de limão. Deixar o vinho evaporar. Juntar um pouco de caldo ou água para ligar e rectificar.

EMPRATAMENTO

Servir com legumes verdes: brócolos, feijão verde ou espargos verdes.

Marmelos assados com posset de limão e bolo-rainha de João Rodrigues

Receita para 4 pessoas (deve sempre ser feita na véspera e podem servir-se os marmelos quentes ou frios, conforme a preferência)

INGREDIENTES

Dois marmelos
850 ml de natas

Calda de açúcar:
1l de água
500 g de açúcar
3 folhas de louro ainda verde
3 paus de canela

Posset:
4 limões (raspa e sumo +/- 225 ml)
250 g açúcar 

PREPARAÇÃO

Descascar 2 marmelos, tirar o caroço e colocar em natas durante 24 horas. Reservar no frigorifico. Retirar quando apresentarem uma coloração rosa.

Calda de açúcar:
1. Levar ao lume até que o açúcar derreta por completo.
2. Cozer os marmelos nesta calda até que fiquem tenros (sem os desfazer), deixar arrefecer e reservar no frigorífico de um dia para o outro. 
3. Se preferir servir quente, no dia seguinte, retirar, colocar num tabuleiro com calda por cima e levar ao forno a 200 graus durante 5 minutos até ganharem cor, regando sempre com a calda. Retirar e reservar.

Posset: 
1. Misturar as natas onde os marmelos ficaram, o açúcar e as raspas. Colocar num tacho e deixar levantar fervura, mexer bem e deixar cozinhar durante três minutos.
2. Retirar do lume e envolver o sumo de limão.
3. Colocar num recipiente e levar ao frigorífico. Deixar estar no frio de um dia para o outro.

EMPRATAMENTO

Servir os marmelos assados (quentes ou frios) com uma colherada generosa de posset e fatias torradas de bolo-rainha. 

Receitas fáceis de fazer em casa

Quer aprender as receitas de alguns dos pratos mais pedidos da cidade, como os croquetes do Gambrinus ou o bife à Café de São Bento? Algumas das cozinhas mais famosas de Lisboa abriram-nos as portas e revelaram os seus segredos mais valiosos: as receitas de alguns dos pratos mais pedidos da cidade. Desperte a veia de chef que há em si e replique em casa clássicos como o cozido à portuguesa do Solar dos Presuntos, os peixinhos da horta do Pap'Açorda ou a sopa de santola d'O Nobre. P.S. Nós tentámos, mas desistimos quando nos apercebemos da trabalheira.   

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