Receitas de alguns dos pratos mais pedidos da cidade

Ingredientes

Alho

Louro

Sal grosso

Vinho verde tinto

Batata

Cenoura

Nabo

Couve portuguesa

Couve lombarda

Feijoca (ou feijão branco)

Carne de porco

Enchidos

Receita

Ciência é palavra que não entra na confecção do cozido do Solar dos Presuntos, servido à quarta-feira. Já tempo, é tudo aquilo que vai precisar para o fazer. Tempo e mão para a cozinha de tacho.

Tudo começa um dia antes, com uma salmoura das carnes do porco. Para uma média de 30 kg de carne – pernil, chispe, orelha, entremeada e rabinhos – usam-se alho, louro, 5 kg de sal grosso e 2 litros de vinho verde tinto.

24 horas depois, lavar a carne com água fria para tirar o sal, pô-la numa panela de água quente (o suficiente para tapar) e contar 1h30 a partir do momento em que levanta fervura.

Ao mesmo tempo, cozem os enchidos (morcelas de porco preto, painhos, chouriços de porco branco, farinheiras e chouriços de sangue, sem quaisquer picadelas de garfos), durante 30 minutos. Nesse caldo cozem as batatas, as cenouras e os nabos, cerca de 20 minutos; o caldo da carne serve para as hortaliças (1h30) – os dois precisam de um ramo de hortelã; e numa panela ao lado coze a feijoca.

No fim, é só juntar tudo e enfeitar a travessa.

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Ingredientes

 1/2 kg de feijão verde cozido

1 ovo inteiro

1 chávena de farinha

2 colheres de sopa de azeite

1 chávena de água com gás Sal e pimenta preta moída q.b.

Receita

Há mais de 30 anos que não passa uma semana sem que, na cozinha de Manuela Brandão, se façam peixinhos da horta.

A parte de cozer o feijão verde não tem ciência e lembra a chef do Pap’Açorda dos tempos em que a mãe fazia este ícone do interior português com outros verdes, como talos de couve.

A parte que tem técnica é o polme: batem-se os ingredientes todos até a mistura ficar líquida e lisa, como um batido, explica a Manuela. Quando o restaurante abriu em pleno no vibrante Bairro Alto dos anos 1980, não havia quem não conhecesse o petisco; hoje aparece muita gente nova que não sabe bem nem o que é isto, nem a que sabe o arroz de lampreia ou o sável, conta Manuela, contente com a clientela mais jovem que ganhou ao mudar-se para o Time Out Market, no Mercado da Ribeira.

Depois dos feijões mergulhados no polme fritam-se em óleo quente (uns 180 ºC ou no modo das batatas fritas para quem prefere fritadeiras) durante três minutos ou até estarem com a cor que se vê na foto.

“A melhor maneira é mesmo ao natural, mas há quem até peça molho de soja”, conta a chef numa referência à tempura levada para o Japão. “Como um bom copo de vinho, os peixinhos da horta fazem parte de uma boa conversa”.

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Ingredientes

Manteiga com sal

Manteiga sem sal

Natas

Flor de sal

Pimenta

Bife do lombo

Os cuidados com a alimentação também chegam a quem já cá anda há largos anos. Na mítica receita do bife à Café de São Bento, aquele mesmo onde as batatas fritas merecem nadar antes de serem trincadas, trocou-se recentemente a margarina com que aqueciam a frigideira por dois tipos de manteiga (com e sem sal).

Primeiro é preciso selar o bife na gordura quente – mais ou menos tempo consoante o quer mal ou bem passado. Depois retirar do lume, reservar num prato e deitar fora a gordura.

Noutra frigideira, deitar novamente as duas manteigas, e natas, mexendo bem em lume forte, para ligar bem, sem colher de pau, apenas agitando a frigideira.

Juntar flor de sal e pimenta preta a gosto.

Pôr o bife na frigideira, pressioná-lo com um garfo de um lado e do outro, juntar ao molho o suco da carne que ficou no prato. Retirar o bife, mexer o molho, voltar a pôr o bife, retirar, mexer o molho e no final juntar mais pimenta antes de o servir.

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Ingredientes

Santola

Cascas de camarão

Sal

Margarina

Cebola

Alho

Salsa

Cabeça de funcho

Concentrado de tomate

Raiz de gengibre fresco

Natas

Vinho do Porto Seco

Açafrão

Maizena

Receita

É o prato de assinatura da chef Justa Nobre. Tem 36 anos, é suave, viciante e tem dezenas de apaixonados por Lisboa.

O primeiro passo para a receita é cozer as santolas com sal durante 8 minutos. Retire-as, deixe arrefecer, tire a carapaça, parta as patas e esmiúce toda a carne da santola, para a guardar num recipiente (ovas incluídas).

Volte a colocar as cascas no caldo, junte cascas de camarão e deixe ferver 10 minutos.

Num tacho à parte derreta margarina (150 gramas/4 pessoas) em lume médio; junte uma cebola cortada em gomos, uma cabeça de funcho, dois dentes de alho picados, um bocado de raiz de gengibre cortada e um ramo de salsa assado. Deixe cozinhar e no fim junte quatro colheres de sopa de concentrado de tomate, 0,10 litros de vinho do Porto Seco e, com um passador, entorne o caldo das santolas e camarões na sopa.

Vá intercalando com uma mistura de natas (0,5 litros) e duas colheres de sopa de Maizena, batidas antes de entrar para o tacho.

Deite uma colher de açafrão e ponha sal a gosto. Depois, sirva a sopa na casca – segura com sal grosso – junte as carnes et voilá.

Ingredientes

540 g de lombo de bacalhau

12 g de sal fino

6 g de pimenta preta

6 g de salsa picada

60 ml de azeite

60 ml de vinagre de alecrim

120 g de cebola-roxa laminada

300 g de puré de grão

30 g de azeitonas desidratadas

30 g de air bag frito

12 g de rebentos de aipo

Receita

O ceviche chegou-nos com toda a trendiness do Príncipe Real não pela mão de um peruano, mas pela de um português viajado. Isso significa ceviches tradicionais, mas também outros onde as influências se misturam, como é claro neste prato que começa com o bacalhau cortado em cubos de um centímetro a ser misturado com o sal, a pimenta, a salsa, o azeite e o vinagre de alecrim.

A seguir entra a cebola-roxa laminada e volta a mexer-se tudo.

O puré de batata doce é facilmente associado ao ceviche, mas para um verdadeiro bacalhau com todos, substitui-se por um de grão, que se dispõe em círculo no prato – o ceviche deita-se no centro; por cima, salpica-se com as azeitonas desidratadas e o air bag (pele de porco desidratada) frito para dar crocância.

No final, rebentos de aipo.

Se quiser recriar A Cevicheria em casa, melhor que isto, só pendurando um polvo no tecto.

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Ingredientes [para 50 croquetes]

2 kg de carne de vaca isenta de gordura

1 kg de farinha

1 kg de manteiga

1 litro de caldo de carne

90 g de molho inglês

30 ml de tabasco

10 cl de vinho Madeira Sercial

1 litro caldo de galinha

Sal

Pimenta

Receita

Os croquetes podiam ser considerados o couvert do Gambrinus. E só não são porque as torradas de centeio também merecem atenção. Vamos considerá-los o amuse-bouche do restaurante. Tome nota da receita.

Primeiro coze-se a carne sem temperos e passa-se numa trituradora. Numa panela em lume brando junta-se o caldo de carne da vaca, o molho inglês, o tabasco, o vinho Madeira, o caldo de galinha, o sal e pimenta.

Aos poucos vai-se juntando a farinha e, em seguida, a manteiga, sem parar de mexer.

No final, junta-se a carne e envolve-se tudo até ficar uma massa homogénea.

Depois de arrefecer o preparado, molda-se a massa em forma de cilindro, corta-se em pedaços com 4 cm de espessura e molda-se até ficar em forma de croquete.

São fritos em óleo a 180º, depois de passarem por ovo e pão ralado.