São estes os chefs do ano Time Out

Primeiro era tudo à grande e à francesa – fora o início da sua carreira na 2780 Taberna, em Oeiras (um espaço em que apesar de não haver uma cozinha aberta, havia uma relação próxima com os clientes), André esteve sempre envolvido em estruturas grandes. No restaurante da Casa da Dinamarca, em Paris, eram 30 e muitos na cozinha, e até no Ânfora, no Palácio do Governador, eram mais de 15. Este ano foi, portanto, de mudança: “Larguei isso para abrir uma coisa com a qual me identifico mais, uma estrutura mais pequena em que se consegue pôr um cunho mais pessoal em tudo o que se faz, onde sou mais feliz” e onde se acaba com a ideia de que “os cozinheiros são bichos do mato”, diz, até porque nos 18 m2 do seu Local não tem como o ser.

E o próximo ano? “Em Janeiro vamos começar as obras num segundo espaço. As bases de cozinha vão ser as mesmas mas com um tipo de opção diferente, num horário que não trabalhamos agora, o de almoço. Vai ser um serviço descontraído, atencioso, na mesma linha de conduta deste. É um espaço maior, para pequenino já basta este.”

Em Julho nasceu o Spices, o pan-asiático que aproveitou os lugares de sala que o japonês Midori perdeu. Este restaurante do Penha Longa passou a ter 18 lugares e isso significou uma carta mais atenta ao detalhe, menos mainstream – “sem salmão nem rolos de sushi”, diz Pedro Almeida. “Aqui estamos tão próximos dos clientes que fazemos parte do serviço e de toda a experiência. Somos cozinheiros e empregados de mesa, há uma ligação muito próxima”. O menu é uma história que liga técnica japonesa com memórias portuguesas e à mesa conta-se de onde é que o prato vem e para onde quer ir. “Estamos com o produto certo, técnica certa e criatividade certa para termos uma estrela, é esse o nosso objectivo.”

E o próximo ano? “Fazer pequenas alterações que permitam refinar a carta e investir na técnica das pessoas. E queria muito ter amigos nossos a cozinhar cá. Gostava de ter mais tempo para passar com colegas, dizer-lhes para virem cozinhar um menu todo tunning enquanto lá atrás comemos uns pregos.”

O ano foi da matéria para muitos restaurantes que levantaram a bandeira do produto, mas sobretudo para João Rodrigues, que cimentou o menu Matéria no Feitoria (lançado no final de 2016). Com ele traz para a mesa informação sobre aquilo que se está no prato e dá destaque ao triângulo produto-produtor-cozinheiro. “Esta informação é o que nos permite perceber o produto, cozinhá-lo melhor e respeitá-lo”. O menu foi o capítulo um, a segunda parte foram os jantares Matéria, iniciados em Outubro e que levam um chef estrangeiro a conhecer o contexto de um produto português para depois o cozinhar.

E o próximo ano? “Vou lançar a plataforma Matéria [Março] que vai ser uma rede de contactos para divulgação de produtos e produtores – vai ter um login, introduz-se o produto que se quer divulgar e depois há um rastreio [com a ajuda de confrarias, pólos universitários]. Quero que seja mais do que matéria-prima, podem estar lá oleiros e artesãos, por exemplo.”