Ostra e Salsifis
A Ostra da Ericeira vem um com um creme de espumante e salsifis salpicados com um pó de alga nori. A isto tudo junta-se o salgado dos salty fingers.
O espírito do restaurante mantém-se e os trunfos clássicos também. As loucuras que abrem a refeição para dar uma volta a Espanha mantém-se: a bomba de la Barceloneta, os calamares, o pastel de atúm de Bilbao, as batatas bravas e o cone de camarão estão intocáveis e continuam a casar com os petit fours servidos no final da refeição. As molejas também não podem abandonar o menu — as glândulas gástricas da vitela continuam a ser assadas com especiarias e vão sendo acompanhadas com produtos da época.
Em menus de degustação ou à carta, as novidades da temporada de 2018 no restaurante com uma estrela Michelin em Sintra estão na cozinha, com a saída de Milton Anes como chef residente — agora o lugar é de Vlademir Veiga. Há ainda Sara Soares, a nova responsável pela pastelaria do LAB, a criar as novas sobremesas.
Para entrar na fase final do menu de degustação, outra boa nova: um carrinho de queijos portugueses de boa intensidade para apresentar este campo da gastronomia nacional a estrangeiros, diz-nos à mesa Sergi Arola, enquanto nos serve uma batata ratte e uma fatia de pão torrado para acompanhar amarelos da Beira Baixa ou o queijo de cabra de Adolfo Henriques, da Maçussa. Não há cá Serra da Estrela nem Azeitão, brinca o chef.
Na nova temporada, Sergi Arola quis regressar às manteigas e às natas da cozinha francesa — há um fricasse de aves de Bresse com a receita de Paul Bocuse, que morreu em Janeiro. Apresentamos-lhe outros três novos pratos do LAB by Sergi Arola.
