Depois da primeira estrela Michelin, Henrique Sá Pessoa diz que não sabe o que fazer para ir à segunda, que vai tentar, mas que não vai mudar a identidade do Alma. Só vai aprimorá-la. E é isso que está no renovado menu de degustação Costa a Costa (100€) que investe muito mais nos produtos e nas receitas portuguesas. Agora é verdadeiramente “uma homenagem ao peixe em Portugal”, já que, com a presença crescente de turistas no restaurante, o chef quer dar a conhecer a cozinha portuguesa.
O primeiro snack não podia ser melhor símbolo deste palavreado todo: sardinhas, gel de água de tomate, e uns pozinhos de azeitona desidratada. A fechar há Mar e Citrinos — a sobremesa onde entra um estrangeiro, o yuzu, num sorbet com algas cristalizadas, rocha de tinta de choco e merengue de algas.
Há outras novidades, como o novilho com puré de raiz de salsa, beterraba e estragão (33€) ou a presa ibérica na brasa com chutney de banana, pickle de cebola e maracujá (no menu Caminhos). Nas sobremesas a tatin de maçã Granny Smith caramelizada com sorvete de toranja e baunilha (12€) e morango, framboesa, merengue e sorvete de coco (12€) são duas novidades para pedir à carta ou em menus.
Na verdade é bem mais complexo do que o título faz prever. Este prato de ingredientes simples chama-se em bom rigor lula, grão, tomate confit, acelgas e caldo de lula. O corte das lulas leva os mais entendidos a confundi-las com milho baby, conta o chef.
É o prato que tem feito muitos estrangeiros renderem-se ao maravilhoso mundo da açorda, conta o chef, acrescentando que estes camarões vermelhos algarvios são mais caros que carabineiro. Mas valem bem o investimento, remata. Vêm com uma espuma feita a partir das cabeças dos camarões e uma bisque emulsionada com erva-príncipe.
Henrique Sá Pessoa deu fôlego a um peixe raramente usado: a veja dos Açores é cozinhada ao vapor e chega à mesa com um arroz de amêijoas à Bulhão Pato e codium. A espuma é de limão e é tão intensa que acorda qualquer um.
José Avillez, Henrique Sá Pessoa, Alexandre Silva, Sergi Arola e Miguel Rocha Vieira são alguns dos chefs-super-estrela à frente destes restaurantes de cozinha de autor em Lisboa. Estendam a passadeira vermelha, que os pratos que aqui desfilam são de assinatura e dignos de paparazzi.
Inquérito ao chef estrelado que à frente de um império de restaurantes em Lisboa, como o Belcanto, o Bairro do Avillez, o Mini-Bar ou o Cantinho do Avillez.
Entrevista a Henrique Sá Pessoa, distinguido com uma estrela Michelin em 2016.
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