Estes restaurantes de cozinha de autor não precisam de estrela Michelin para merecer a reserva

Se o nome remete para origem, na etimologia grega, o Arkhe está hoje longe do seu ponto de partida. Numa nova morada, o restaurante vegetariano de João Ricardo Alves e Alejandro Chávarro ganhou espaço para chegar à plenitude. Está maior, mais confortável e, acima de tudo, com melhores condições para todos, clientes e equipa, mantendo-se fiel ao que lhe deu forma: ser prova de que a alta cozinha não precisa de servir nem carne, nem peixe para brilhar. São três os menus disponíveis: com o “Carta Branca” (95€/sete serviços, mais 85€ a harmonização de vinhos) entrega-se nas mãos do chef, enquanto no menu “Descoberta” (75€/cinco serviços, mais 65€ a harmonização) a escolha dos pratos fica por sua conta. Há ainda o Menu de Almoço (55€/três serviços, mais 45€ com vinhos).

Algas e bolotas, eis dois ingredientes que não vemos, habitualmente, servidos à mesa, pelo menos de acordo com o nosso receituário. Mas a Pedro Mendes, que se tem vindo a afirmar com uma cozinha muito própria, não assustam. Depois de uns anos no Algarve e mais uns quantos no Alentejo, o chef voltou a Lisboa com um restaurante onde se quer mostrar por inteiro. No Áurea, no hotel cinco estrelas Art Legacy, em plena Baixa, Mendes focou-se nas algas para contar também a história da cidade. À carta ou no menu de degustação (e são três as possibilidades – vegetariano (75€), cinco (85€) ou sete momentos (120€)) não há um prato em que as algas não entrem, de um Brás de algas com vieiras (18€) ao carabineiro do Algarve com xerém de algas (24€).

Pode um restaurante ser uma espécie de laboratório de ideias sem regras? Se nunca se perder o respeito pelo produto e o objectivo de fazer uma coisa séria, sim. É assim, pelo menos, que Hugo Brito tem estado no Boi Cavalo, em Alfama. O chef não se faz refém de pratos que fazem sucesso, nem desmoraliza quando alguma aventura não corre como esperado. O resultado é um restaurante criativo em evolução constante com uma carta que está sempre a rodar. 

Abriu como um bistrô em 2018 onde as refeições se transformavam rapidamente num festim e, aos poucos, entre aventuras e experimentações na cozinha, Louise Bourrat foi encontrando o seu caminho. Cinco anos depois, o Boubou’s é hoje um restaurante de alta-cozinha feito à imagem da chef luso–francesa, que conquistou em 2022 em França, o programa Top Chef: é criativo, dinâmico e único. São dois os menus de degustação (85€-95€), ambos com os mesmos momentos, mas um vegetariano. E não há melhor forma de conhecer Louise. A cozinha é internacional com mão francesa e o menu vai tendo novidades conforme a estação, mas também a ideia da chef.

Daniel Estriga não é pessoa de dar nas vistas e isso ajuda a explicar que não se fale tanto de si. O facto de estar ligeiramente deslocado, numa zona residencial em Bicesse, Cascais, influencia igualmente, mas a verdade é que vale a pena prestar atenção ao percurso do chef e àquilo que faz no Conceito, ao lado da mulher, Vanessa. Mais do que isso, os menus de degustação valem o desvio. São dois (64€/cinco momentos e 82€/sete), assentes na sazonalidade e no produto português, e mudam com muita regularidade porque a regra é que não se tornem previsíveis. “Não queremos ser o fine dining aonde se vai uma vez por ano em datas especiais”, diz o chef, que abriu o Conceito há mais de dez anos, um restaurante de trabalho sério e ambiente descontraído.

Quando se fala de cozinha francesa em Portugal é o nome de André Lança Cordeiro que mais vezes é mencionado, embora não se possa dizer que o Essencial seja um restaurante francês. Inspirado pelos seus anos em França, o que o chef faz no Bairro Alto é uma cozinha exímia onde se cruzam ingredientes essencialmente portugueses com a técnica francesa, o que pode resultar em pratos como o vol-au-vent de lavagante e moleja ou o pithivier de novilho e trufa. Nas sobremesas, há um mil-folhas de caramelo salgado que se destaca desde o início, bem como um Paris-brest de pistáchio e yuzu. São dois os menus, o mais simples (50€) onde o cliente escolhe entrada, prato e sobremesa, e o de degustação (85€). A carta de vinhos é rara, com um olhar atento, mão de Daniel Rocha e Silva. 

Marlene Vieira dispensa apresentações, mas se disso precisasse nenhum restaurante a representaria melhor que este seu Marlene, aberto em 2022. É por inteiro e sem medos que a chef se apresenta com dois menus de degustação (150€/12 momentos ou 9/115€) que não se anunciam por estarem dependentes do produto e dos seus produtores, bem como da sua criatividade. É cozinha portuguesa e internacional, é a vida e o percurso de Marlene até aqui. Quando por lá passou, o crítico gastronómico Alfredo Lacerda resumiu assim a experiência: “O espaço é dos mais bonitos de Lisboa; o serviço é cuidado e atento; e a comida tem um nível alto, mantendo um compromisso entre sabores portugueses e gosto internacional.”

Quando abriu o Oitto, em 2022, Carlos Duarte Afonso não se quis precipitar. Jogou pelo seguro – até pelo tamanho do restaurante– , manteve-se na cozinha de matriz regional, dando-lhe obviamente o seu cunho, e não fechou nunca a porta a futuras mudanças. Quase dois anos depois, o Oitto está menos tradicional e mais criativo. Há, inclusive, um menu de degustação (89€). Entretanto, no piso de cima, o chef que se deu a conhecer ao balcão transformou o bar numa barra onde serve, essencialmente, pratos frios. Pode ser um sítio onde tanto se vai comer umas ostras, como se pode fazer uma refeição completa e não falta nem o arroz de pato, agora numa versão 2.0.

Ninguém respira tanto a sua terra como Vítor Adão. O chef saiu de Chaves já há um bom par de anos, mas nem por isso esquece as raízes. Pelo contrário, no Plano, o restaurante de fine dining escondido na Graça, dá palco a muitos produtores da zona. Nos pratos conta-nos as histórias da terra e das suas gentes, interpreta-as, dá-lhes a assinatura, sempre com o máximo respeito pela tradição. O menu de degustação (75€/seis momentos, 95€/nove momentos) é uma viagem que, na verdade, se alonga por todo o país. Para uma versão mais descontraída disto tudo, o chef tem ainda o Planto, onde com a ajuda de Mateus Freire continua a olhar para o receituário tradicional com pratos que conhecemos bem.

Hoje, não há quem não fale da sazonalidade, dos produtores e da sustentabilidade, mas há seis anos já era isso que movia António Galapito no Prado. E é por isso que o restaurante junto à Sé conquistou facilmente uma legião de fãs, entre os quais boa parte daqueles que apreciam uma boa refeição e profissionais da área. Com uma carta curta, é o produto, quase sempre vindo de pequenos produtores, a ditar os pratos, sem artimanhas. Agora, há também um menu de degustação (75€), sem grandes pretensões a não ser a da boa comida com atenção ao produto e às técnicas. 

O restaurante de João Magalhães Correia conquistou-nos assim que abriu. Quando por lá andou, Alfredo Lacerda escreveu ter saído em extâse e no final de 2022 não foi difícil decidir que o Tricky’s conquistaria o título de restaurante do ano para a Time Out. Em 2024, continua a valer a pena reservar mesa por aqui, quanto mais não seja para ver o que chef anda por ali a fazer – e ele bem sabe o que faz. Defendeu Lacerda, quando também João foi considerado o chef do ano: “Os seus pratinhos são condensados de umami, pequenas jóias cheias de pedras preciosas, onde se misturam três influências principais: Itália, China e Sudeste Asiático”. E depois ainda há o ambiente do espaço, a música e os vinhos fora da caixa.