O Vasco e o seu vasto império

Quando Vasco Coelhos Santos deita a cabeça na almofada, sabe que se sonhos houver serão de pouca dura. Dali a quatro, cinco horas, estará novamente a pé, com o filho mais velho a puxá-lo por um braço para fora da cama. “Ele acorda por volta das sete horas e vamos os dois ver televisão para a sala. Eu aproveito e encosto-me mais um bocadinho”, ri, acrescentando que nunca se deita antes das duas da manhã. “E com a abertura do Semea tenho-me deitado ainda mais tarde. Mas gosto de trabalhar à noite. Muitas vezes, quando acaba o serviço no Euskalduna ou no Semea, ainda vou para o escritório responder a e-mails ou tratar de encomendas. Prefiro, porque sei que a essa hora os meus filhos estão a dormir e é tempo que não fico sem os ver”, conta em entrevista à Time Out Portugal, sentado na nova Ogi by Euskalduna, a padaria artesanal em formato pop-up, na Rua das Flores, que abriu em Abril deste ano em parceria com Gil Fortuna.

“Gosto de pequenos-almoços, mas raramente os tomo”, atira, enquanto mordisca um croissant misto. “Brunch, então, acho que nunca me viram num [risos]. Não sou muito fã desse tipo de refeições. O meu pequeno-almoço é super-básico: um ovo mexido e um sumo de laranja. Sempre igual”. Hoje, porém, fugiu à rotina. Na vitrina da Ogi, que significa pão em basco, scones e cookies tentam quem se aproxima. Vasco permanece estóico, indiferente à sua presença e, por cima deles, faz sinal para que lhe tragam um café.

Escritas a marcador no espelho anunciam-se panquecas, tostas com ovos, shakshukas, baos, pokes, uma tábua de queijos com crackers de massa mãe, entre outras coisas boas. Para beber, há smoothies, cappuccinos, chai lattes e kombuchas. Uma carta idealizada para começar o dia e que foi criada para rentabilizar o espaço, que em tempos acolheu o Semea, enquanto não se mudam para a nova e gigante padaria que está a ser construída na Rua de Santo Ildefonso.

“Tenho massa mãe desde o primeiro dia do Euskalduna. Adoro pão, gostava de ter melhor pão nos meus restaurantes e gostava que toda a gente se alimentasse de melhor pão. Em 2018, o Gil [Fortuna] foi lá comer e durante uma conversa manifestou interesse em regressar de França. Eu disse-lhe que se ele quisesse e eu tivesse meios para tal, abriria com ele uma padaria. Em 2019 disse-me que estava on e eu arranjei um spot mesmo ao lado do Euskalduna.”

A pandemia pôs um travão temporário no plano, mas a dupla acredita que até ao final do ano haverá novidades. “Espero conseguir fazer lá bolos-reis”, diz Vasco esperançoso. Para já, enquanto não começam a produzir bom pão em maiores quantidades, para hotelaria, restauração e algumas mercearias “diferentes”, Gil Fortuna afina a técnica na pequena padaria montada nas traseiras da Ogi. Alimenta massa mãe com carinho, procura mós de pedra e bons cereais portugueses.

Vasco, golfista amador nas (poucas) horas vagas, olha em redor. “Quando criámos o Semea neste sítio percebemos que iria ser sempre difícil torná-lo num negócio rentável. Era muito pequeno, tinha pouco mais de 20 lugares e rodar era difícil”, desabafa, apontando outros defeitos. “A Rua das Flores é de difícil acesso para as pessoas do Porto e está sempre em obras...”

O chef faz uma pausa. Amarrota o guardanapo de papel entre os dedos e recusa uma chamada no telemóvel, antes de confessar: “Eu sonhava há algum tempo ter investidores por detrás do meu grupo e tinha duas pessoas interessadas. Os meus sócios são os proprietários do espaço do antigo Gull. Delineámos estratégias e percebemos que precisávamos de fazer alguma coisa ao Semea.” Ficou claro que o restaurante deveria ocupar o número 15 do Cais das Pedras, onde está instalado desde Agosto, e que já foi discoteca e restaurante de sushi. “Aqui tem muito mais visibilidade e potencial”, diz, satisfeito.

A cozinha mantém-se fiel ao que era. De partilha, mais relaxada e a saber a casa, com uma carta “com muito marisco, muitos arrozes e bom pão”. No bonito terraço com vista para o Douro há um forno a lenha, mesas de madeira e guarda-sóis. Pica-pau de Arouquesa, tarte de chalota, ostras na brasa, lírio dos Açores com chimichurri e pêssego e arroz de polvo da costa, de gamba violeta ou de tamboril grelhado na brasa são os pratos que mais chamam a atenção. Também os há com carne, como a tarte de rabo de boi ou o vão de porco, e sobremesas, como a mítica rabanada com queijo da Serra. Mas a aposta em peixe e marisco é grande e há uma boa razão para isso, mas já lá vamos.

Aqui, quem segura a barra é “o Figueirinhas, um cozinheiro que já esteve no Euskalduna mas que tinha decidido abraçar um projecto em Espanha. Entretanto voltou, porque não correu muito bem, e como eu gosto muito dele, perdoei-o. Estou a brincar”, ri Vasco. Vasco Coelho Santos recusa nova chamada no telemóvel e manda uma rápida mirada ao ecrã. “Às 16.00 tenho de ir à lota de Matosinhos. É a lota dos barcos à linha. Não é todos os dias”, afirma, batendo com o indicador no vidro do aparelho.

Ao mesmo tempo que apresentavam um novo Semea ao Porto, davam ao Aldoar uma peixaria diferente, a Peixaria by Euskalduna, na Rua José Gomes Ferreira, 191. Diferente porquê? “Porque eu queria uma peixaria que não cheirasse a peixe”, ri.

Soa a missão impossível, mas o chef está cá para provar o contrário. A ideia de criar uma “boutique de peixe”, como a apresentam – “teve de ser, porque as pessoas achavam que era um restaurante de peixe e ligavam a pedir para reservar mesa e a perguntar pelo menu”, — surgiu durante o segundo confinamento. “Queria ter uma pessoa que se dedicasse mais aos peixes nos meus restaurantes. Que procurasse os melhores preços, a melhor qualidade. O Hélder Figueiredo é quem me faz isso”, explica o chef, adiantando que não tem peixeiros no espaço, só cozinheiros. “Eles fazem a limpeza do peixe, tiram as espinhas, limpam em filete, fazem maturações, mandam tudo pronto para o cliente e para o Semea e para o Euskalduna. E ainda dão dicas de como cozinhar em casa.”

Do peixe da lota de Matosinhos às ostras do Sado, do lírio dos Açores às enguias da Figueira da Foz, das algas de Aveiro à salicórnia natural da Ria Formosa, dos ouriços do mar ou ao sal que vem de Castro Marim, nesta peixaria respeita-se o produto e tenta-se que a apanha e a pesca sejam o mais sustentáveis possível. “Tentamos evitar arrasto, não temos quase nada, só a gamba porque não se apanha à linha”, assegura. Também fazem questão de evitar o plástico, desde o transporte ao armazenamento.

Não é uma traineira de pesca, não, assemelha-se mais a um portentoso iate que segue em velocidade de cruzeiro. Segundo Vasco, “o Euskalduna Studio está melhor do que nunca”. “Há uns dias fui jantar ao Ocean e estava a conversar com o Hans [Neuner] e ele dizia: ‘Se eu olhar para o que estava a fazer há cinco anos até me rio.’ É um pouco isso. Estamos a evoluir muito, a ganhar consistência”, explica, acrescentando que quer que os seus clientes sintam que têm no Euskalduna um porto de abrigo. “Há uns anos fazíamos as coisas mais impulsivamente, hoje não. Hoje pensamos muito.”

Quando Vasco não está, é Nuno Brás quem lidera a equipa. “É uma pessoa muito leal. Com uma grande capacidade de liderança e que prova muito bem. Tudo o que ele cozinha tem de estar muito saboroso, nota-se até na comida do pessoal.”

Mas os clientes não reclamam a presença do chef? “Há muitos clientes que se eu não estiver marcam para outro dia ou desmarcam. Preferem que eu esteja, nada contra [risos]. Mas se hoje não tiver reservas de portugueses, vou jantar a casa com a minha família. Os estrangeiros não fazem tanta questão.”

Em breve haverá novidades neste espaço: uma espécie de clube, mesmo em frente ao restaurante, na Rua de Santo Ildefonso, que funcionará como um prolongamento da experiência de jantar. “Quero transformar o Euskalduna numa coisa ainda mais intimista. Será uma espécie de lounge com uma garrafeira, um lugar onde as pessoas podem beber um copo, antes ou depois da refeição, que terá uma sala para fumadores.”

Mas o entusiasmo pelo seu vasto império não acaba aqui. Ainda há muito mundo a explorar e por conquistar. “Amanhã vou com a minha equipa à Corunha, vamos comer a uma série de sítios, numa espécie de visita de estudo para um projecto futuro”, ri. “Mas o meu foco é a minha cidade”, remata sem dar margem para dúvidas. “Sempre foi.”