

Estamos na Mercearia Prado, ao lado do Prado, restaurante de um discípulo seu...
Acho que é melhor chamar “um colega meu”, “um amigo meu”... (ri)
... de quem foi mentor. Como se vê nesse papel de mentor?
O Tó Zé... quer dizer, o António [Galapito, chef do Prado], é um fantástico cozinheiro e uma fantástica pessoa. Tentei criar um espaço [refere-se à Taberna do Mercado, em Londres, onde trabalharam juntos] onde ele se pudesse desenvolver, tanto na cozinha como pessoalmente, e, felizmente, tem tido sucesso. Tenho muita curiosidade em ver como a coisa se vai desenrolar porque ele é fantástico.
Quais foram os seus mentores? Aqueles com quem aprendeu e contra quem quis reagir?
Todos nós temos um bocadinho dessas duas partes: a das pessoas que gostamos e que nos ensinam, e aquela rebelião a certas coisas que já não vemos da mesma maneira. Na realidade, tenho tido a sorte de ter conhecido vários cozinheiros que se estão a dar bastante bem. Tento criar espaços onde as pessoas possam crescer e devia haver mais cozinheiros assim. Ainda se vê muita tensão na cozinha, ainda se vê o talento a não ser ajudado, um pouco à antiga. Não se cria espaço para um cozinheiro conseguir crescer, e a cozinha mais moderna tem de estar mais sensibilizada para isso.
Como é o Nuno na cozinha?
A cozinha sempre foi, para mim, um espaço feliz, um espaço alegre e criativo. Não conseguiria viver numa cozinha tensa e agressiva, não conseguiria funcionar assim porque não tem nada a ver como a minha personalidade. Crio ambientes onde isso se reflita: é importante manter a calma na cozinha e ajudar os outros através do diálogo – o diálogo é muito interessante: quando começamos a falar uns com os outros, acerca da cozinha, acerca de ideias, toda a equipa fica motivada e há uma união, o sentimento de sermos uma equipa coesa. Há muitos espaços onde não existe o diálogo e isso faz com que se percam ideias.
Cozinhar é um jogo de equipa...
Sim, sempre trabalhei assim. Tenho o gosto de dizer que sempre fui assim e sempre tentei criar esse tipo de espaço e as pessoas que trabalharam comigo, a maior parte delas, seguem essa filosofia.
E como é que um miúdo do punk hardcore chega à cozinha?
Sempre tive uma paixão enorme pela cozinha. Tanto a música como a cozinha são expressões de liberdade e criatividade. Ambas são metódicas, organizadas, mas têm um lado criativo e muito livre. Isso sempre me aliciou. Sempre quis fazer coisas que tivessem a ver comigo, sempre tentei ter a minha identidade na cozinha, trazer as minhas histórias, as minhas viagens e as minhas experiências de vida para a cozinha.
Quando é que sentiu que já tinha conquistado a sua identidade na cozinha?
Somos muitos – e agora ainda mais com as partilhas nas redes sociais – e cada vez estamos a ser mais “invadidos”. A expressão “cópia” é cada vez mais difícil de se encontrar ou manter. Há algum tempo que já sinto que aquilo que faço tem uma certa forma. Continuo a criar coisas novas mas consigo reconhecer alguns dos elementos. E isso tem muito a ver com a minha vida. Consigo ser verdadeiro na cozinha se trouxer as minhas experiências, aquilo que senti, as emoções que tive.
Traz memórias mas também traz saudades para a sua cozinha...
Muitas. Bastantes saudades. Um terço de memórias, um terço de saudades e um terço de tentar caminhar para a frente e olhar para o futuro.