Produtos fermentados em Lisboa: vamos comer bactérias?

Quem diria que chá com bactérias a boiar ainda lhe iria fazer bem à saúde? Nuno Carrusca foi um dos primeiros a preparar kombucha (na foto) no seu Água no Bico (2,50€). “Fazemo-la com chá verde ou preto”, explica, acrescentando que também já está perito em fazer Ginger Ale de kefir, “uma espécie de refrigerante natural probiótico”.

No Dois Três Três, Marta Loureiro faz kombucha com chá de rooibos (2€). “Ao chá, adiciona-se açúcar e uma bactéria chamada scooby. Ela come o açúcar e fermenta o chá, que mantém saudável a flora intestinal”.

Quando Maria Aroeira e Miguel Abreu abriram o Pachamama, um restaurante biológico em Santos, pediram ao mestre padeiro Mário Rolando para que lhes produzisse um pão à medida. “O nosso pão tem uma fermentação lenta, de 24 horas”, diz Maria. E têm quatro: de espelta, de espelta com curcuma e pimenta preta, de centeio, e de centeio e trigo duro (3€/450g).

Tal como o Pachamama, também a padaria Gleba usa massa mãe, uma cultura de farinha e água, composta por leveduras e bactérias lácticas que tornam o pão (na foto) mais nutritivo e digerível. E mais: as proteínas que compõem o glúten são degradadas pelos microorganismos, logo, faz menos mal a quem seja intolerante (3,89€/kg e 5,89€/kg).

O mais provável é nunca ter reparado que a sopa que come quando vai a um restaurante asiático é fermentada. O miso, muito japonês, é uma pasta que se dissolve em água quente, misturada com vegetais, mas que é feita a partir da fermentação da soja, e à qual pode ser adicionado arroz ou cevada. O miso usado no ramen do Bonsai vem do Japão (na foto). Juntam-lhe alho francês, cogumelos shitaki, dashi, gengibre, ovo e carne de porco (15€). A sopa do chef Pedro Almeida, do Midori, também vale bem a viagem até Sintra (6€).

Os pickles (na foto) do Ground Burger são tão famosos que há clientes que os querem levar para casa. “Temos pickles de pepino, cebola roxa e jalapeños, que fazemos todas as semanas. Em Março também fizemos pickles de rábano porque este era um dos ingredientes do nosso hambúrguer do mês”, conta Caroline Eng, a dona. Quem também exibe orgulhoso os seus frascos de bons pickles (estes diferem da chucrute e do kimchi porque são conservados em vinagre) é Tanka Sapkota, no seu novo Il Mercato.

Chucrute é o nome que se dá a uma conserva de repolho fermentado. Marta Loureiro, do Dois Três Três, usa-a para acompanhar pratos, como este, com arroz integral e legumes. “Lamino 
a couve, amasso-a com sal e condimentos, e depois prenso-a num frasco, até ficar submersa no próprio líquido, e guardo-a durante três semanas no frigorífico”. Já Maria Fuchs, dona da Wurst – Salsicharia Austríaca, no Mercado
de São Bento, serve-a com a sua bratwurst biológica, produzida na Herdade do Freixo do Meio (6,30€).

E se não sabe onde comer kimchi, a especialidade coreana que além de couve também leva rábano, o Xin, em Odivelas (Rua Alfredo da Costa, 14), é o sítio onde tem de ir. Há sopa com kimchi (7,20€), raviólis com kimchi (3,95€/uni.), panquecas com kimchi (7,80€) e por aí fora. Um fartote.