João Henriques já há algum tempo que andava em experimentações para agradar a intolerantes. "Todos os dias nos perguntavam se havia algum éclair sem glúten", conta. Agora há. Depois de João, o pasteleiro criador destes bolos, muito testar chegou ao primeiro éclair sem glúten na colecção Primavera-Verão 2018 da L'Éclair. E ainda não desistiu de chegar a uma receita que agrade a quem não gosta de ingerir lactose, embora seja difícil levar a pastelaria francesa avante sem aquela gordura de uma boa manteiga ou de um bom leite.
Para a estação quente que aí vem, a carta traz a reinvenção de muitos dos sabores que nunca podem faltar na vitrine desta pastelaria: o chocolate tem agora cacau até mesmo na massa do bolo; o limão tem um travo picante a pimenta de Sichuan na cobertura. O de caramelo salgado já se tornou um clássico depois de muitos pedidos de clientes e reapareceu agora com recheio de cobertura de caramelo e manteiga salgada e decorado com torrões de sésamo; o Paris-Brest, que se inspira no tradicional bolo cricular francês, deixou de ter amêndoa e tem agora apenas avelã – o fruto seco aparece pintado de dourado no topo, juntamente com praliner (também de avelã), e o leite dos cremes foi substituido por leite vegetal de, mais uma vez, avelã.
Ao todo são dez novos éclairs. Mostramos-lhe três receitas totalmente novas para encontrar nas vitrines da L'Éclair da Duque D'Ávila e do Time Out Market no Mercado da Ribeira.
Duque de Ávila, 44 (Saldanha). 21 136 3877. Ter-Sex 08.00-20.00, Sáb-Dom 09.30-19.00.
Recomendado: Primavera em Lisboa
Quase podia ser um pequeno-almoço e parece uma piada para quem acha que há a possibilidade de um éclair destes contribuir para ficar em forma. Foi aliás uma ideia que surgiu a João Henriques no ginásio. Tem um chantilly de iogurte adoçado com mel biológico e é decorado com granola feita pela casa e cubos de kiwi, fruta escolhida por ser pouco trabalhada em pastelaria.
Preço: 4,50€
Inspirado numa viagem à Tailândia em que se João Henrique experimentou o tradicional mango sticky rice, uma espécie de arroz doce feito com leite de coco. Foi também a oportunidade para fazer um éclair sem glúten, embora não se recomende a celíacos (a massa não é produzida num ambiente isolado das restantes farinhas). O éclair é feito com farinha de arroz e recheado com mousse de arroz doce cozido em leite de coco e um doce de manga caseiro. Por cima leva uma ganache aromatizada com manga, cubos de patê de fruit (uma espécie de goma de manga) e coco ralado.
Preço: 4,50€
Há algumas colecções atrás, a L'Éclair já nos tinha dado boas experiências com um éclair de matcha com framboesas do Alentejo. A ideia voltou, reinventada com um ganache de chá verde e erva-mate, muito associada à perda de peso na América do Sul. No recheio há um doce de framboesa e algumas destas frutas a decorar, juntamente com pedaços de bolo chiffon e gengibre cristalizado.
Preço: 4,50€
Oreo ou arroz doce, bolacha Maria ou pistáchio, o céu é o limite no mundo dos gelados. E a verdade é que a lista das melhores gelatarias em Lisboa não pára de engordar de ano para ano. Esta é uma selecção das mais antigas às mais recentes, dos clássicos aos grandes modernismos. Coma rápido, antes que derreta.
O pastel de nata é um ex-líbris português que deixa lisboetas e turistas de água na boca – por esse mundo fora não é difícil encontrar aquela tentativa de reproduzir uma portuguese custard tart, mas nunca é bem a mesma coisa. O recheio não pode ser demasiado doce, a massa tem de ser estaladiça e pouco gordurosa, e têm de ser tão bons mornos como frios. Parece simples mas requer técnica pasteleira à séria.
Base de bolacha, recheio com muito queijo e um toppings que vão do clássico morango e frutos vermelhos aos mais criativos. O que há para correr mal num cheesecake? Garantidamente nada se for a estes três sítios em Lisboa.
Discover Time Out original video
