Os pratos que demoram mais tempo a cozinhar em Lisboa

Aqui, o porco é a estrela. Neste restaurante de Campo de Ourique, especializado em preparar suínos de todas as formas e feitios, há boas sandes de cachaço e de leitão cozinhados a baixa temperatura durante 12 horas. Mas há um prato que, por muitas voltas que dê à carta, não vai encontrar. “O cachaço à colher é um prato que tem de ser encomendado com 48 horas de antecedência e só o preparamos a pedido. Fica tão tenro que nem pomos o garfo e a faca na mesa. Servimo-lo com uma colher”, explica Miguel Peres, o dono. Fica durante 12 horas numa marinada secreta e no dia seguinte é cozinhado a vácuo, a 68 graus, durante mais de 12 horas. Vai para a mesa com malagueta, soja, cenoura, pickles e alface, que faz o papel de wrap.

Tempo de preparação: 26 horas
Preço: 60€/ 4 pessoas

É um dos restaurantes mais originais de Lisboa. A carta segue à risca as receitas publicadas por Pellegrino Artusi, em 1891, n’ A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem – a bíblia gastronómica italiana. Os pratos levam tempo a ficar prontos, porque aqui não há massas saídas de dentro de embalagens de plástico. São todas feitas e esticadas à mão pelos cozinheiros da casa. E o empadão de perdiz é um dos mais trabalhosos. “A preparação começa no dia anterior. Cozinham-se as perdizes e a língua de vitela durante duas horas e meia. Entretanto, faz-se a massa e deixa-se tudo a descansar até ao dia seguinte”, explica Isaura Morosi, a responsável. Na etapa seguinte salteiam-se as carnes com queijo parmesão, estica-se e recheia-se a massa, e leva-se tudo ao forno durante 45 minutos. Deixa-se esfriar durante três horas e serve-se à temperatura ambiente.

Tempo de preparação: 30 horas
Preço: 24€

Se há alguém na cozinha com paciência para pratos demorados é Miguel Castro e Silva, o precursor da cozinha a baixa temperatura em Portugal. “No De Castro tenho bochechas de porco e um cachaço de borrego que são cozinhados durante muito tempo. Mas no Less tenho um prato um pouco mais provocador. É um falso sarrabulho, feito com bochechas de porco pré-cozinhadas. Primeiro estufam-se com cebola e depois vão a cozer a vácuo durante 12 horas”, conta o chef. A acompanhar vai uma mistura de sêmola de milho, chouriço, bacon e morcela de sangue feita num caldo igualmente moroso. “Leva alho francês, cebola, pimenta preta, louro, salsa e carcaças de galinha. Fica a apurar até seis horas”. Uma estafa!

Tempo de preparação: 13 horas
Preço: 12,50€

A lição está bem estudada: primeiro deixa-se o rabo de boi a marinar de um dia para o outro em vinho tinto, cenoura, cebola, aipo e algumas ervas aromáticas, como alecrim e tomilho. Vinte e quatro horas depois é resgatado da mistura e posto a estufar em fogo lento, durante 10 horas, até a carne se separar do osso. Se vísceras não é consigo, então o melhor é ficar por aqui, porque o passo seguinte consiste em moldar as doses dentro de um peritoneu (membrana que envolve os órgãos abdominais) de porco, cozinhado em água, laranja e limão. “Quinze quilos de carne dão para 50 doses e o cozinheiro que as fica a moldar demora cerca de seis horas a cumprir a tarefa”, conta Rui Pardal, o chef. Antes de ser servido, vai ao forno e passa pela salamandra para tostar um pouco e ficar assim, apetitoso.

Tempo de preparação: 40 horas
Preço: 13,50€

A espera é longa mas todos os minutos, horas e dias são preciosos para fazer uma das melhores sopas japonesas da cidade. E porque é que ela é assim tão boa? Porque poucas coisas nesta vida merecem tanta atenção como este caldinho que precisa de quatro dias até ficar pronto. Na terça-feira, os cozinheiros do Bonsai, no Bairro Alto, colocam a carne e os ossos numa panela ao lume com água e sal. No dia seguinte retiram todas as impurezas, filtram o caldo, juntam-lhe alho francês, cogumelos shitaki, dashi e gengibre, e deixam-no em lume brando até sábado. Depois, é tempo de tratar da barriga de porco, que é cozinhada durante seis horas na sexta-feira, e dos ovos, que ficam de um dia para o outro de molho, para absorver a cor e o sabor. Por fim, juntam-se ingredientes da época, como milho, bambu e miso. Só chega para 30 doses, por isso, reserve.

Tempo de preparação: 96 horas
Preço: 15€