Os melhores pães em Lisboa

As qualidades de pão da Isco Pão e Vinho, de Paulo Sebastião, variam consoante o tempo e a criatividade, mas todos os dias há este pão de espelta, com 50% de espelta integral, 50% de trigo branco e umas papas de centeio com flocos (4,50€, metade 2,75€). “Dá mais humidade ao pão. É outra maneira de trabalhar os grãos. Posso ter centeio no pão sem ser farinha, tenho em floco”, explica o padeiro de serviço.

Os pães da Padaria da Esquina, o projecto de Vítor Sobral, Hugo Nascimento e Luís Espadano com o profeta do pão Mário Rolando, são todos feitos apenas com de farinha, água, sal e tempo (24 horas de fermentação e massa-mãe). O formato circular da roda é sempre especial, explica Rolando: lembra o mundo e a partilha. Esta massa é uma mistura de cereais e leva bastante água.

Diogo Amorim abriu esta padaria e moagem para valorizar os cereais portugueses e nota-se isso mesmo ao provar este pão de trigo barbela, um tipo de trigo português antigo, típico de Trás-os-Montes e pouco usado nos dias de hoje (3,89€).

Esta padaria francesa, com casa na Rua Augusta e no centro de Cascais, tem este pão com seis sementes e cereais diferentes: chia, papoila, sésamo, aveia, girasol e pinhão (1,95€).

É fofa como poucos pães se podem gabar de ser. Leva farinha de trigo, farinha de malte e farinha de centeio bávaro (daí o nome), flocos de centeio e ainda sementes de sésamo, linhaça e girassol (1,54€). 

Esta padaria francesa tem um sem-fim de variedades de pão. Não se perca, damos-lhe um a experimentar para algo completamente diferente: pão de limão, com farinha de centeio e limão confitado (2,30€).

Este pão escuro e pesado vem do Norte e segue os ingredientes tradicionais: farinha de trigo, malte e farinha de centeio (2,45€/kg). 

Poucos sítios em Lisboa recebem tantos tipos diferentes de pão alentejano como o Cantinho Saloio, dentro do Mercado de Alvalade. Este, do Torrão, concelho de Alcácer do Sal, chega todos os dias pelas sete da manhã. O fermento usado é de massa velha e os padeiros deixam a fornada a levedar à meia-noite, fazem uma soneca e regressam pelas três e tal da manhã para o cozerem. O miolo é denso e daqueles que duram, duram, duram (1,50€). 

É feita com fermento natural, ou isco (como também costumam chamar à levedura) pelos seis padeiros que trabalham diariamente nesta padaria do Chiado (1,10€).

Muito estaladiça por fora e fofa por dentro, é ideal para sanduíches ou para pôr a boiar em cima de um molho (0,35€). 

O padeiro da Boulangerie começa a amassar este pão às quatro da manhã e só o mete no forno três horas depois. O ingrediente mais importante desta bola escura, com cereais na massa e na cobertura, parece chocolate em pó, mas é farinha de alfarroba, “escura, forte e muito difícil de trabalhar”.

Rua do Olival, 42 (Lapa). 308 802 937. Preço: 2,20€ (grande); 0,70€ (pequeno). 

Da massa da pizza à do pão é tudo feito de raiz na Crouton, com uma boa massa-mãe. Este pão de trigo é um senhor pão: grande e bem levedado, alimenta calmamente uma família inteira. Este tem um corte entre duas farinhas (a tipo 65 e a t. 150) e é vendido aos quartos (4€ cada). Há também o de trigo integral, com uma percentagem maior de farinha t.150; e o de mistura, com um corte de três farinhas, a t.65, a t.150 e a t.130 de centeio.

Destaca-se pela sua cor amarela viva e sabor adocicado. Leva farinha de trigo, leite e fermento. O açafrão, ou curcuma, dá-lhe a cor, as nozes e as avelãs, a textura (2,90€). 

Um dos dramas da panificação nacional dos nossos dias é as farinhas serem todas iguais. Ora restam alguns exemplares ao qual é adicionado trigo rústico, e Rui Felizardo, à frente deste Cantinho Saloio, garante que é esse o caso deste pão de Rio Maior, tão guloso que parece levar banha (1,30€). 

São a grande especialidade da casa, que os produz na fábrica de Oeiras. A massa é feita com farinha de trigo e margarina. São um dos pães preferidos das crianças e dos mais vendidos (0,17€). 

Este é o pão de Mafra original, grande, branco e fofo, vindo do Barril, uma das três localidades do concelho de Mafra que faz este pão certificado (1,10€). 

Este pão não leva fermento e foi deixado a levedar ao natural, sem aditivos, durante mais de 48 horas. A côdea é estaladiça e o miolo mole e denso.

Avenida Defensores de Chaves, 55. 21 354 0465.Preço: 2,40€. 

As fatias do pão de centeio da Panificação de São Roque, perto de São Bento, são utilizadas para fazer as famosas torradas do Gambrinus. Só isto já o devia fazer correr até lá, vem logo fatiado e pode usar este fun fact lá em casa (1,60€ já fatiado). 

As bolinhas são o best seller desta agitada padaria, um pão cuja fama excede as fonteiras da freguesia de Carnide. Todas as bolinhas são trabalhadas à mão e a massa leva mais água do que outros pães (0,16€). 

É rijo, mas muito completo. Contudo, não é para todas as bocas, por causa do seu sabor levemente azedo. É feito com centeio, alfarroba, flocos de aveia integral e sementes de linhaça, de girassol e de sésamo. Por cima, deitam-lhe pevides de abóbora (3,50€). 

É bom e, apesar de ser pesado para quem o carrega, é leve para quem o come. É feito com farinha de trigo, farinha de centeio e farinha de centeio bávaro. Leva ainda levedura, sal e miolo de noz que lhe dá uma consistência crocante e saborosa (3,90 €/kg). 

1. Dilua 10 g de fermento fresco de padeiro e uma colher de chá de sal em 400 cl de água morna. Dica: o fermento fresco pode ser encontrado em quase todos os supermercados, em pacotes de 25 g, na zona dos frios. Em alternativa, procure numa padaria.

2. Misture na água (já com o fermento e o sal) 500 g de farinha sem fermento com uma colher de pau até conseguir uma pasta. Dica: não precisa amassar. Basta envolver tudo suavemente com a colher, apenas o suficiente para a farinha absorver toda a água.

3. Cubra o preparado com um pano e deixe levedar durante duas horas. Dica: disfrute deste tempo a ler a Time Out, repousado no seu sofá.

4. Polvilhe o fundo de uma panela de ferro ou de barro com farinha, coloque o preparado lá dentro e leve ao forno pré-aquecido a temperatura alta (mínimo 200 graus), durante uma hora: os primeiros 45 minutos com tampa, os restantes 15 destapado. Dica: faça um corte superficial no topo da massa, para conseguir boa cozedura e uma côdea mais estaladiça.