O melhor que comemos em Lisboa em 2017

Ovos rotos é coisa de nuestros hermanos mas neste restaurante da Amadora são bem feitos. Foram os melhores ovos rotos que Alfredo Lacerda comeu em Portugal, não só porque “vinham com a batata frita devidamente empapada em ovo e salsa, mas porque a gordura era de uma óptima linguiça de porco preto de Barrancos”.

Consoante o que vem do mar e do mercado, o chef Luca Salvadori muda a ementa. Esta bolonhesa à alentejana, feita com spaghetti fresco (feito todas as tardes) misturado com ragu com bochecha de porco, deixou Marta Brown a sonhar com o prato já depois de sair do pequeno “covil” da Madragoa.

Telangana, povoação de Andhra Pradesh na Índia, é conhecida por ser a mais picante do país. Este caril é a “estrela da noite”, diz Alfredo Lacerda, por causa dos “pedaços pequenos, tenros, o molho denso, escuro, aromático e pujante”. Um grande estufado, garante o crítico.

O bimbibap deste coreano de Odivelas é cura para a ressaca e o crítico Alfredo Lacerda explica porquê: “vem numa caçarola muito quente, por baixo arroz branco, seco, no topo, junto às bordas, legumes em juliana pré-cozidos e tiras de carne fumada, ao centro um ovo estrelado”. Na mesa, é envolver tudo com a ajuda da gema.

Aqui há humus com muita variedade. A escolha de Alfredo Lacerda foi para aquele que vem com beringela e um ovo – “puré com uma textura suave e leve, com os amargos do tahini presentes, sem limão a mais ou a menos, e bocados de grão inteiros; no topo, pimentão, um fio de azeite”. É furar a gema e ver a magia acontecer.

Este prato fez a semana de Alfredo Lacerda: “quando a lula entra na boca, cortada em juliana, é um veludo fresco pincelado por água de mar e citrinos”. Quando se trinca “o amargo do cefalópode cru, o tecido esponjoso e a secar-nos a boca, a pasta de ovas de bacalhau a olear as papilas” leva qualquer um ao Japão.

A mudança de chefia na cozinha da Casa de Pasto – o restaurante com a sala de jantar mais bonita do Cais do Sodré, para Marta Brown – não alterou a divisão da ementa. Os mexilhões na brasa, acompanhados de legumes, mantêm-se na categoria de “pitéus e iguarias” e são frescos, com o toque certo de avinagrado.

Esta miniatura faz parte do hassum, uma espécie de couvert servido com decoração da época. Agora, entre ramos com ouriços de castanheiros vem este rolo estaladiço de alga nori com barriga de atum, wasabi, molho ponzo, cebolo e gema de ovo – tudo isto “ainda está alojado numa parte (fixe) do cérebro” de Alfredo Lacerda.

Desde que Marta Brown visitou este restaurante, o espaço já mudou de nome e já mudou a carta, mas manteve este pato assado servido em fatias, tostado na crosta, rosado no interior, com molho hoisin (o mesmo do pato à Pequim) e noodles com legumes, servidos à parte numa taça bem generosa que também vem com pedaços de pato.

Antes das carnes, aconchegue o estômago com esta sopa de tomate à alentejana, aconselha Marta Brown. É “muito leve, com alguns pedaços de cebola, ovo no ponto e a entrar bem no caldo, o tempero certo, o bacalhau em lascas. Uma representação do tradicional bem conseguida”.