A melhor comida de tacho em Lisboa

Neste templo da cozinha alentejana, montado por uma família que veio da Serra d’Ossa, há todas as especialidades da região, como o mítico arroz de pombo-torcaz bravo. O pombo é cozido lentamente, desfiado, leva linguiça às rodelas, toucinho de porco ibérico aos pedaços, e leva um rasgo de vinagre e uns pezinhos de hortelã-pimenta para aromatizar. A receita é da autoria de Henrique Galito, o nome à frente da casa, cheio de histórias e boas sugestões. Não mande para trás o couvert, comece com as empadas de perdiz, e depois rape o fundo ao tacho para ver o galito da bonita loiça.

Preço: 14€

Prove também: n’O Magano (Campo de Ourique) 
ou no Salsa & Coentros (Alvalade).

Sábado ao almoço é dia de comida de tacho na Taberna da Rua das Flores. Não há a carta normal, há umas duas entradas e outras tantas sobremesas e um tacho diferente todas as semanas, para uma ou duas pessoas, anunciado qual nas redes sociais, na véspera. “O formato normal da Taberna não dá para fazer pratos de tacho”, explica o chef André Magalhães, por isso procuraram uma fórmula “mais descontraída, para comer com mais tempo”. A senda das comidas de tacho começou no Verão, quando André começou este recenseamento dos pratos de tacho tipicamente portugueses. “A missão é sempre a mesma: dar a descobrir a tradição culinária portuguesa, percorrendo o país inteiro.” Um papel didáctico que tem resultado de uma pesquisa muito grande – nomeadamente nos sites dos municípios portugueses.
“É difícil quantificar quantos pratos de tacho temos no país. São uma catrefada deles. Mas nestes sites há sempre uma categoria gastronómica, com as receitas das regiões. É uma boa maneira de começar a identificar”, conta-nos o chef. Ainda não repetiram tachos, precisamente por esta quantidade astronómica
– e também ainda não fizeram as mais comuns dobrada ou feijoada. Já deu raia, assada à portuguesa, 
já houve arrozada de bacalhau, chanfana de cabra velha, casulas com butelos, ensopado de borrego 
à pastora, frango na púcara, sopa 
de cação. O único que repetiram, mas em receitas diferentes, foi o arroz de pato, porque arranjaram “uns patos marrecos gordinhos” de um dia para o outro, diz André. A cada nova semana, uma explicação pormenorizada das origens do prato no Facebook, assim como a origem do produto e quais os produtores. Cada tacho ronda os 20-25€, e são doses à antiga, bem generosas.

Preço: 20-25€

José Júlio Vintém chegou ao Cais do Sodré em grande – o Picamiolos é um projecto conjunto com os sócios do By the Wine, com dois pisos, muitos lugares, e a vontade de dar a provar o mais tradicional que há no Alentejo aos lisboetas.
Aos almoços há pratos do dia servidos em tacho, da cabidela de galo de campo à segunda, às favas com chouriço e entrecosto à sexta-feira, passando pelo cozido de grão às quartas, que se tornou tão famoso que vai entrar para a carta fixa. Outra novidade que vai entrar no menu em breve é o arroz de línguas de bacalhau. Compram as línguas à Lugrade e depois trabalham o nível de salgado já no restaurante. José Júlio dá a receita: faz-se um refogado com cebola, alho, pimento, tomate, louro e salsa, acrescenta-se a água de cozer o bacalhau, o arroz e dois minutos antes de o arroz estar cozido, atiram-se as línguas. Leva também umas duas colheres bem cheias de grão cozido e umas folhas de coentros.

Preço: 15€
Prove também: n’A Casa do Bacalhau (Beato)

Na Adega das Mercês, as doses 
não são enormes mas todas as iguarias são feitas com mão
 caseira e seguindo os bons modos tradicionais. Para a cabidela, a galinha do campo primeiro é marinada em vinho verde, para puxar o sabor e ficar tenrinha. Só depois se acrescenta o sangue do bicho, o q.b. de vinagre e chegamos a este tom castanho ao qual os mais impressionáveis torcem o nariz. Tem também um bom arroz de peixe malandrinho com gambas (9,90€), tudo para terminar com uma boa dose de escolha de doces, como o toucinho do céu ou o arroz doce (2,50€).

Preço: 9,50€

A chanfana é prato do dia à sexta-feira (e, quando sobra, ao sábado) nesta casa onde o sr. João, o dono, faz de tudo para que se sinta à vontadinha, que é como quem
diz, em casa. É feita de véspera, e como manda a tradição, com carne de cabra velha cozida e servida num prato de barro. É mergulhada em vinho tinto, alho, folhas de louro, pimenta, sal e “tem outros segredos”, diz o dono sobre a receita da dona Adelaide, a mulher e cozinheira de serviço. O prato acompanha com batata e brócolos.

Preço: 12,50€
Prove também: no Bota Feijão (Moscavide), mas atenção que lá é especialidade feita apenas por encomenda.

Às tapas espanholas e petiscos portugueses, Henrique Sá Pessoa e a sua sous chef
Joana Duarte, responsável pela cozinha
do Tapisco, já tinham acrescentado alguns tachinhos, perfeitos para continuar na onda de partilha (ou ser egoísta e pedir só para
si). Em Dezembro entraram novidades na carta deste restaurante do grupo Multifood, caso deste arroz de bacalhau cremoso, com tomate e coentros a dar sabor e cor. Na lista dos tachos há também açorda de gambas (20€) e umas ervilhas com chouriço de porco alentejano e ovo a baixa temperatura (17€).

Preço: 19€
Prove também: na Bacalhoaria Moderna (Marquês de Pombal).

No Za’atar do libanês Joe Barza e de José Avillez, a lógica é a de partilha, à boa maneira libanesa, entre mezze quentes e frios e alguns pratos mais compostos. Não é de estranhar então que
entre hummus, baba ghanough
e espetadinhas grelhadas, haja algumas especialidades que são servidas em pequenos tachos dourados. Há este com trigo verde fumado com perna de borrego assada lentamente, alperces secos, alecrim e especiarias árabes, perfeito para aconchegar enquanto ainda faz frio; mas também encontra um guisado de cuscuz com caldo de galinha, chalotas grelhadas, cebolinho e coentros (9,75€).

Preço: 9,25€

Tachos em conta é aqui – mas terá de começar a hora de almoço mais cedo, que a casa enche logo às 13.00 e depois é esperar na fila e fazer figas para que não acabem os pratos do dia. Conforme o dia desdobram-se os pratos, da galinha de cabidela
às segundas, à chanfana às terças, dobrada com feijão ou feijoada à transmontana à quarta, cozido
às quintas. Podíamos continuar
a lista, sempre colada na montra com cinco a seis pratos do dia, mas uma coisa será sempre certa: com copo de vinho, prato cheio e muitas vezes uma sobremesa, a conta não ultrapassa os 10€ e o atendimento é semprerápido simpático.

Preço: 4,75-5,50€
Prove também: na Tasca do Gordo (Restelo)

É este o melhor sítio para fazer trocadilhos e beber gin sem deixar Vestigius. O wine & gin bar  tem duas esplanadas cheias de sol (uma no piso de cima) e uma vista privilegiada para o rio. Na carta há uma variedade de quase 90 gins, preparados de várias maneiras. A lista está dividida em secções, como o "gin à antiga", o "põe-te à fresca" ou o "componha o seu gin", com os ingredientes que os clientes podem escolher, de hibisco a amêndoa tostada.

Preço: 20€

Ana Paula Montenegro já faz esta receita de arroz de entrecosto com grelos há 17 anos, altura em que veio para a cozinha da Horta dos Brunos, o restaurante em Arroios de Pedro Filipe com uma cozinha que se baseia em produtos frescos e sazonais. É uma dose para duas pessoas, com o entrecosto alourado antes de se acrescentar o arroz carolino. Leva feijão manteiga e grelos picadinhos, colocados só quando os bagos já estão cozidos para chegarem à mesa com um tom verde bem saudável. Os petiscos e pratos tipicamente portugueses acompanham uma extensa carta de vinhos e whiskeys.

Preço: 37€

Não se deixe intimidar pelo nome desta especialidade arménia para tempos festivos. Putuk é uma espécie de ensopado de borrego com grão, feito com o lombo do borrego, batata, vegetais e o grão, com um caldo mais aguado do que
o nosso tradicional alentejano.
É servido numa terrina de
barro, como muitos dos pratos principais deste restaurante ao pé da Gulbenkian, e acompanha com um pão achatado muito fino. Antes de se atirar a este, peça o khachapuri de entrada, um pão em forma barco que tem queijos caseiros derretidos e, no centro, uma gema de ovo que deve ser mexida antes do ataque.

Preço: 16€

N’O Caçador, em Algés, as especialidades tradicionais chegam à mesa em doses monumentais e bem apuradas, com um cheirinho que compensa de imediato o restaurante não ter vista de mar. Este arroz de lingueirão é uma especialidade da casa que chega à mesa num tacho que dá bem para duas pessoas. Leva também conquilhas, camarão e amêijoas a dar corpo ao prato. O caldinho está mesmo a pedir para molhar o pão no fim. Têm versão de bacalhau (22€) ou de coelho malandrinho.

Preço: 25€

O Escalfado nunca quis ser só mais um sítio da moda para brunches, mas antes um local onde se conseguisse combinar o melhor do pequeno-almoço e o melhor do almoço. A partir das 12.00 são servidas comidas portuguesas com influências de cozinha do mundo, pratos mais compostos, como estes pastéis de massa tenra de camarão em que os arroz cremoso que acompanha é protagonista. É servido num tacho de porcelana e feito com anis e as cascas do camarão, usados para os pastéis, também feitos de raíz nesta casa que serve as opções de pequeno-almoço até ao fecho, em simultâneo.

Preço: 12€
Prove também: a versão com arroz de feijão no Faz Frio (Príncipe Real), às sextas-feiras.

No restaurante do piso térreo do hotel Tivoli Avenida da Liberdade há uma oferta especializada
em peixes e mariscos da costa portuguesa. Na ementa, no meio de mariscadas generosas e pratos clássicos como a lagosta Thermidor, há um capítulo dedicado aos pratos de tacho, como o arroz malandrinho de garoupa e camarão com coentros. Há também açorda de mariscos com pão alentejano (29€), arroz de mariscos (37,50€) ou o arroz malandrinho de lavagante (32,50€). Tudo isto com o serviço mais clássico e irrepreensível das cervejarias lisboetas.

Preço: 20€
Prove também: no Nune’s Real Marisqueira (Belém)

A Trempe, em Campo de Ourique, tem um aspecto castiço e uma ementa rústica, com pratos pesados e bem temperados, como caldo de cação e lombinhos de porco com coentros, e sobremesas típicas como sericaia e encharcada. O cozido de grão à moda do Alentejo, numa panela de barro em dose individual, é com farinheiras, chouriço, o grão e um bom caldinho. É servido apenas às sextas-feiras e convém reservar – há muito lisboetas com costela alentejana a matar saudades de casa neste restaurante.

Preço: 13€
Prove também: n’O Magano (Campo de Ourique) e, às quartas-feiras, no Picamiolos (Cais do Sodré).

Uma vez por mês, a Casa dos Passarinhos, restaurante em Campo de Ourique bem conhecido pelos seus nacos na pedra, faz arroz de lebre. É prato do dia que implica ligar a perguntar preços de doses e se ainda as há, mas vale a pena. Para reconfortar o estômago nos outros dias com pratos de tacho, têm sempre o arroz de tamboril e a massada também de tamboril e gambas. O arroz de polvo, com os tentáculos tenros e o arroz caldoso, é servido às sextas-feiras, numa dose que dá à vontade para duas pessoas.

Prove também: no restaurante Os Arcos (Oeiras).

O Sr. Lisboa é uma petisqueira moderna com uma série de pequenos pratos servidos em tachinhos e frigideiras. Tanto tem uns ovos revoltados (7€), com batata aos cubos, ovo a baixa temperatura, cogumelos, pedaços crocantes de farinheira e azeite de trufa, como estas bochechas de vitela estufadas com um molho de caril verde e picle de chalotas roxas. O conselho é de três a quatro petiscos para duas pessoas, com um acompanhamento à parte, que tanto pode ser um arroz malandro de grelos e queijo São Jorge (4,50€) como uma mousseline de feijão manteiga e azeite de trufa (3€).

Preço: 10€

O Faz Frio reabriu em grande no final de
 2018, com Mateus Freire ao leme da cozinha, dedicado a manter o receituário português, bandeira da casa, assim como o bacalhau,
mas a fazer uma aposta forte na sazonalidade dos produtos e um investimento em matéria-prima de qualidade. A feijoada de lebre entra
na carta no início de Março, numa dose para duas pessoas ainda sem preço fixo. “É um 
prato quente, confortável. Nós acompanhamos a época e apesar de estarmos no fim, ainda estamos na altura da caça”, explica. Leva a lebre, cogumelos portobello salteados, um picle de cenoura e espinafres (ficou imortalizada
na nossa foto com canónigos, culpa nossa que antecipámos a época do prato). Até lá, a feijoada de sames à quarta-feira é uma aposta segura: “é muito simples mesmo, como todos os nossos pratos do dia, só tem feijão-branco, chouriço cenoura e coentros” (12€). No mesmo diz há um arroz de carnes fumadas digno de destaque.

Preço: 38-42€
Prove também: no As Colunas (Amadora)

O arroz de lavagante e garoupa é uma das especialidades do chef António Bóia e um dos ex-líbris do JNcQUOI, o restaurante do grupo Amorim Luxury com uma sala linda e um serviço atencioso. É servido num tacho de cobre, o arroz malandrinho mas bastante caldoso, com um sabor a mar e um bom equilíbrio entre peixe e marisco. Até dia 24, têm também lampreia à bordalesa (48€) em parceria com o restaurante O Gaveto, de Matosinhos, e uma entrada de escabeche de lampreia (35€). Guarde espaço para a sobremesa, à escolha entre as criações de Joaquim Sousa ou a pastelaria fina francesa da Ladurée.

Preço: 32€
Prove também: uma versão de arroz de lavagante no Solar dos Nunes (Alcântara).

Aos almoços de sábado, este restaurante de cozinha de língua portuguesa, tem rodízio de feijoada à brasileira. É servida em tachos de barros para conservar o calor e ir pondo no prato consoante o gosto – mas está lá tudo, da farofa à couve refogada, laranja fatiada, arroz branco e, claro, as carnes e enchidos. A carta deste restaurante é também uma viagem por Macau, Cabo Verde, Angola, São Tomé e Príncipe e Timor, portanto não faltam as moambas, a cachupa ou o arroz gordo, com várias carnes e enchidos.

Preço: 15€
Prove também: no Boteco Dona Beija (Marquês de Pombal), também aos sábados, na Comida de Santo (Príncipe Real) ou ao domingo no Acarajé da Carol (Bairro Alto).

Neste restaurante tradicional de Carnide pode comer na sala, mais clássica e com arcadas em pedra, enorme, ou escolher um lugarzinho ao sol no jardim interior. Ao pedir uma açorda, a dúvida sobre se lhe vai calhar mais pão do que gambas não se põe no Largo da Luz. A açorda do Jardim da Luz vem num tacho com guarnição de camarões suficientes para lhe chamarmos uma mariscada. E numa dose bem generosa. Há outros tachinhos dignos de nota, como o de novilho com enchidos da Beira às quartas (9,45€).

Preço: 14,95€

Não há mais clássico do que isto. Um robalo inteiro cozido en court bouillon, um caldo aromatizado no qual o peixe é mergulhado para chegar a um ponto de cozedura perfeito. É depois preparado e servido (sem espinhas ou peles) com batata e legumes pelo chef de sala do Grill D. Fernando, no 12.o piso do Altis Grand Hotel, Artur Caldas, há 17 anos a dar espectáculo – literalmente, ora peça os crepes Suzette (19€ para duas pessoas).

Preço: 58€

Este bastião da cozinha alentejana serve doses pesadas, condimentadas, tudo com produtos de excelência. O pijaminha deve começar logo com as entradas, como a perdiz de escabeche, o presunto e as empadinhas de galinha, mas de seguida atire-se a uma das sugestões d’O Magano, a açorda de bacalhau à alentejana com ovo escalfado. As migas de coentros com entrecosto (30€ para duas pessoas), a massinha de garoupa com camarão e amêijoas (17€) ou a sopa de tomate com garoupa e ovo escalfado (18€) são outras das bandeiras do restaurante.

Preço: 18€

Na época do bicho feio, entre Janeiro e Março, Isabel e Matilde, as duas irmãs à frente desta casa, têm diariamente o arroz de lampreia e
à bordalesa, a opção sem o sangue. Uma dose tem quatro argolas mas também se vende ao pedaço (11€ cada). Já trabalham com a mesma fornecedora há muitos anos, de Vila Nova de Cerveira. A seguir à lampreia, dedicam-se a outro peixe sazonal, o sável, para fazer açorda.

Preço: 44€
Prove também: no Pap’Açorda, no Time Out Market (Cais do Sodré), na Adega do Solar Minhoto (Alvalade), no Solar dos Presuntos (Avenida) ou no restaurante do Hotel Mundial, o Varanda de Lisboa (Martim Moniz), até 10 de Março.

Paulo Sebastião deu a conhecer o seu pão artesanal e pastelaria de padeiro em Setembro de 2018, em Alvalade. Entretanto introduziu uns almoços ligeiros e volta e meia inventa e faz
ora bolos de cardamomo, ora uma festa da baguete com uma data delas disponíveis num só dia. Mas agora é
a vez de Fábio Santos brilhar. Paulo arruma as massas e passa o avental ao cozinheiro às quintas, sextas e sábados por volta da hora do jantar. O registo dos jantares ainda não está definido mas é suposto ser uma coisa informal, com boa comida, bom produto e boas técnicas, conta, sempre que possível com pratos com “ligação ao cereal, farinha ou pão”. Na primeira investida fez-se uma favada de coelho, mas os cuscos transmontanos de espelta com lingueirão, são um género de comida de tacho mas em dose pequena (para provar muita coisa). A acompanhar há uma boa selecção de vinhos e espumantes – afinal, a casa chama-se mesmo Isco Pão e Vinho.

Preço: 7€

Entre duas meias panelas côncavas, em cobre, com dobradiças, cozinha-se lentamente e com poucos líquidos. Primeiro, nasceu para cozinhar caça num buraco, nas Beiras, mas o uso para cozinhar peixes e mariscos ganhou fama no Algarve. Na Peixaria da Esquina comem-se cataplanas recheadas de quatro maneiras diferentes: com bacalhau, camarão (39,50€), lavagante (89,85€) ou uma mistura de mariscos (42,75€). Enquanto espera, peça o pica-pau, que não está na carta, mas é um bom petisco que fazem a pedido, ou perca- se nas especialidades marinadas da casa.

Preço: 29,50€
Prove também: na Cataplana da Gina (Campo de Ourique) ou nas Furnas do Guincho (Guincho).