Críticas da Time Out: os restaurantes que receberam mais estrelas

O YŌSO é, provavelmente, um dos omakase mais consistentes da cidade. Habner é um chef rigoroso e ambiciona ganhar a estrela Michelin. Tem comida para isso e serviço de sobra em qualidade e quantidade (eram quase três pessoas a tratarem de nove comensais, muito bem dirigidas por José Balau, chefe de sala e sócio de Habner). Todas as regras do serviço Michelin foram cumpridas, da cadeira empurrada pelo empregado, à atenção aos copos.

Esta é uma cozinha que funde produtos locais com técnicas de inspiração sul-americana e asiática. A Annakaren está a deixar a sua marca pessoal nos pratos do Pastus, mas com um enorme respeito pela filosofia original do Hugo. Eis um restaurante que nos apaixona mantendo viva uma paixão.

Leonor Godinho pertence a uma leva de novos cozinheiros animados por duas ideias: a de que é possível ter vida na cozinha sem deixar de ter vida própria; e de que há oportunidade de fazer boa cozinha, enxertando técnica na tradição e recuperando as tascas que o tempo ameaça. A primeira é para seu benefício, a segunda para o de todos nós.

O Baraa Kitchen é um tesourinho que devemos preservar. Que ninguém lá vá a pedir o céu, com as expectativas em sonhos gourmet mirabolantes. O Baraa é um negócio real, feito por três pessoas, nas circunstâncias de um ex-snack bar que não se remodelou, para locais de São Domingos de Benfica, a preços de São Domingos de Benfica. 

A proposta do Let’s Pastrami, um pequeno restaurante instalado na Calçada do Combro, a 50 metros do Incógnito, inspira-se sobretudo nas sandes que os romenos começaram a servir em Nova Iorque, por volta de 1930, e que o célebre Katz Delicatessen transformaria num ícone da culinária internacional. O Let’s Pastrami faz um pastrami muito competente, mas convém não descurar os pormenores que os preços são exigentes. 

A Taberna Meia Porta é um lugar cool, exemplar da melhor tendência que se sente pela cidade: malta que anda recuperar receituário português (nem sempre portugueses), que enxerta técnica na cozinha sem a desvirtuar e aposta tudo em bom produto. É um sítio para curtir moelas e Strokes, contar com 30 paus por cabeça, partilhar com quem está à frente e meter conversa com quem estiver ao lado, previsivelmente em inglês. E é bom que se farta.

Antes de o ramen ser um conceito popular, já o Koppu o fazia. Na altura em que começou, num restaurante do Príncipe Real, havia casas japonesas que o tinham na carta, outras que o faziam ocasionalmente (lembro-me disso acontecer no saudoso Bonsai), mas o Koppu terá sido dos primeiros a apostar no prato – juntamente com o Assuka –, enquanto estrela do cardápio. O arranque não terá sido brilhante, todavia. E sucede que, por causa disso, passei demasiados anos sem lá ir. Fiz mal.

Este Restaurante Cerqueira é um tesouro em grande forma. Como acontece com os atletas de alta competição, a forma tem altos e baixos – e este é um desporto de desgaste rápido. Vão lá já, em ordem, marcando mesa, sendo civilizados e amigos das pessoas. A festa está garantida, mesmo se nas colunas estiverem a tocar as Mamonas Assassinas, ou então também por isso. 

Há comidas que nos deixam melancólicos: um cabrito assado no forno com grelos e batatas, por exemplo. É profundamente bom, mas eu penso nisso e apetece-me uma sesta e o som da chuva. Outras comidas lembram-me praia e sol: as sardinhas, a salada de polvo. E depois há a comida mexicana, que nos atira lá para cima. Festa, festa, festa. 

Percebe-se porque é que a Sofi', aberta há apenas meia dúzia de meses, já tem o certificado da Associazione Verace Pizza Napoletana. A estrutura da pizza é perfeita. Uma das coisas mais difíceis, sobretudo quando falamos de pizzas de estilo napolinano, é manter a massa ao centro muito fina, mas sem que rasgue. Para isso acontecer, é preciso que o glúten esteja bem ligado e outros detalhes (que vão desde a temperatura aos toppings) que fazem com que um prato aparentemente tão simples, para atingir a excelência, precise de conhecimento e experiência. 

São dois mundos diferentes. O ramen requer caldos quase sempre trabalhosos, panelas borbulhantes, carcaças de frangos e ossos porcinos, noodles e chamas intensas. O sushi implica conhecimento no corte, peixe cru, limpeza extrema, empratamentos delicados. Talvez por isto é raro encontrarmos as duas coisas juntas, ainda que ambas sejam japonesas e deliciosas. No caso das casas de ramen, o modelo mais popular faz uso de gyozas (quase sempre das comerciais, congeladas) e karage (frango frito), de entrada, e depois serve os ramen clássicos, do shio ao shoyu, passando pelo tonkotsu. 

Quando soube de quem era o Brew, estranhei não ter ainda ouvido barulho sobre a nova casa do grupo Gastroco, dono das lojas Ground Burger e Crush Doughnuts. De cada vez que abrem alguma coisa, rebentam com a concorrência e isso soa de imediato por toda a Internet. Na verdade, só sabem fazer comida boa. Mesmo que sejam conceitos importados, ficamos muitas vezes com a sensação de que a cópia é melhor do que o original. Foi assim com os hambúrgueres, o projecto inaugural, e é também um pouco o que acontece com este Brew. 

A carne esmagada do Street Smash Burger – 90 gramas cada disco – veio particularmente fina e muito bem caramelizada, ao ponto de parecer que se acrescentaram ali uns açúcares. Quanto ao pão, mostrou-se um brioche fofo e fino, como deve ser, que ninguém quer encher a boca de massa.  No outro capítulo que importa, as batatas fritas (as doces e as normais), elas eram dessas que não sabem a batata, mas isso não invalidou que fossem coisas gulosas e relativamente estaladiças, pré-salgadas em salmoura antes de fritarem, acompanhadas de dois molhos de pacotinho dos bons, Ketchup e mostarda da Heinz, que já é mostarda a sério. 

O Parra é um belíssimo restaurante, com excelente comida e vinhos muito bem escolhidos, em Portugal e no resto da Europa. Excelente garrafeira de intervenção mínima, que foge aos rótulos do costume. O preço está acima da concorrência dos wine bistrôs de Lisboa, mas também é tudo ligeiramente mais cuidado e gastronómico. No final, só peça Madeira se for um extraordinário fã.

Quando se olha da rua parece uma dessas esquinas para almoços rápidos de financeiros da 5 de Outubro, entre o ginásio e o Excel. Mas se tivermos mais tempo para explorar a carta e para conversarmos com o anfitrião, um jovem com ares de universitário de Hanói, percebemos que há coisas boas para nos demorarmos um pouco mais. 

O Duro de Matar – ou o Las Gringas, como também aparece designado – é o Pistola em versão mais adulta e sóbria, mais refinada nos sabores e mais sustentável. Esse maior foco no planeta e no prato não torna o sítio aborrecido, antes pelo contrário, nem sequer mais caro, podendo-se sempre voar, seja com os mezcais, seja com os vinhos com curadoria do Sr. Uva, seja simplesmente numa tarde debochada a encher-se de tacos como se o tempo tivesse parado e o estômago não, ou rodopiando aos fins-de-semana na pista de dança com uma gringa numa mão e uma margarita na outra. 

O estilo omakase tem proliferado como ostras em Lisboa, quase sempre no registo balcão de sete ou oito lugares, com um sushiman do outro lado a moldar niguiris no momento, nem sempre se justificando o preço cobrado. Aqui, fazem-se poucos niguiris (ainda que eles existam), mas do outro lado temos um chef atento, dedicado e livre – e isso costuma dar coisas boas.  

Oh, sim, eu fico excitado quando vejo um menu escrito em caracteres chineses na parede. Oh, sim, eu fico agitado como uma criança numa piscina de gomas se me dizem que o prato do dia é ossos guisados e se as panquecas salgadas são as mais finas e bem assadas de Lisboa. Pois é. Há um novo restaurante autêntico chinês em Lisboa e isso significa que temos mais coisas para descobrir. 

Como sabemos, a cozinha alentejana tornou-se numa marca e numa banalidade. Uma banalidade cara. A sua fama desmesurada levou muitos restaurantes a acharem que bastava atirar com uns secretos de porco para cima da grelha e a ensopar as migas de pão de carcaça com banha – e no fim cobrar 30 euros. Ora, há uns dias descobri que ainda há alentejanos dignos da sua gastronomia, incluindo em Lisboa, incluindo nesse quarteirão do consumismo que são as Amoreiras. 

Estava a contar os dias para ir lá jantar. Como o leitor mais atento da Time Out saberá, nós aqui damos um período de adaptação de três meses aos restaurantes, após a inauguração, para estabilizarem. Às vezes, três meses não é suficiente. Outras vezes, já os encontramos em velocidade de cruzeiro. Foi o que sucedeu aqui.

O Pils, projecto de um russo, ex-bartender, fugido de São Petersburgo aquando do início da guerra, é um achado. O menu é uma mescla difícil de categorizar, mas a verdade é que faz sentido na categoria beergarden ou, senão, numa categoria que agora vou inventar: cervejaria internacional. Espaços bonitos, luminosos, floridos. Serviço simpático e atento. 

O Boubou’s mostrou cozinha e serviço de nível Michelin, com o bónus de ser mais surpreendente do que a maioria dos fine dinings deste nível e de cobrar menos. A cozinha de Louise é inventiva, mas não é tonta e o produto é de primeira qualidade e tratado com delicadeza. O serviço mostrou-se simpático e atento, com dois ou três percalços sem significado – que porventura só mesmo um inspector com lupa assinalaria.

O Ramen Joe é uma excelente opção para quem quer um ramen a sério, por menos de 15€. Tem umami a rodos, tem massa boa, e, não menos importante, chega à mesa a fumegar, quentíssimo, como só os melhores. Sorvam muito, por favor, mas com estilo.

O Fiammetta é um desses raros casos de restaurante italiano a sério. Aqui, não se pisca o olho ao turista ocasional que foge da cozinha portuguesa e de tudo o que não tenha esparguete, nem se pretende captar os milionários que acham que Milão é a capital do mundo. O Fiammetta quer dar a comer bons produtos italianos, de forma simples, servidos a preceito. E isso é muito. 

O Suzana tem quase tudo para ser esse sítio português perfeito, onde somos surpreendidos com uma empada de coelho ou umas bochechas de porco magistrais, fora da carta. É preciso, talvez, que os portugueses o conheçam e lhe dêem uma oportunidade. E que Saudade e Silva garanta a qualidade e a atenção do que vai para a mesa ou para o balcão, um dos mais carismáticos da cidade.

Aqui, João Rodrigues assume a sua devoção às casas espanholas de excelência, com produto de topo e ambiente de cervejaria moderna, mas traz também as regiões de Portugal que calcorreou nos últimos anos, no âmbito dos projectos Residência e Matéria. Nesse sentido, o Canalha é a concretização mais elevada que vimos em Portugal do iberismo culinário. Os portugueses mais tradicionalistas e ignorantes poderão ficar indignados, mas a verdade é esta: o iberismo culinário faz sentido. 

Os melhores restaurantes de sushi costumam ser balcões, quase sempre até oito lugares, que é o número de pessoas que um homem, sozinho, com uma yanagiba na mão, consegue servir. Este AO Paraíso (AO significa Azul de Okinawa) é um dos poucos lugares de Lisboa com esse formato, com a vantagem de parecer uma sala secreta, à imagem do que se vê no Japão.

Santos tem um belo representante da neo-bistronomie cool, um sítio de dimensão humana, com gente estrangeira e arty a iluminar as paredes brancas e limpas. Bom produto, técnica sem piruetas, simpatia e conhecimento no serviço. De resto, é um dos poucos lugares para se jantar a um domingo e a uma segunda-feira à noite. Ide. 

Almoçar fora é uma instituição lisboeta, por variadas razões. Muitos lisboetas têm de almoçar fora todos os dias, porque trabalham em Picoas e vivem em Carnaxide, ou porque vivem em Picoas e trabalham em Carnaxide, mas também, para muitos, o intervalo do almoço é o único momento onde podem conviver com os amigos, longe da vigilância do director geral, da tensão entre o casal e da berraria da filharada.

São já poucos a dedicar-se a este artesanato, como são já poucos os restaurantes goeses em Lisboa dignos do génio da fusão culinária indo-portuguesa. Que o país saiba preservar e valorizar esse legado e, sobretudo, que nós, os clientes, percebamos que a alma dos restaurantes não se recria com decoradores e empreendedores instantâneos, mas faz-se de pessoas, do seu amor e da sua presença. Como a do Sebastião. Como a da Ana. 

Na primeira vez, cheguei já tarde e a Tia Alice já estava a almoçar numa mesa encostada à parede, sozinha. Sentei-me de frente para ela e pude desde logo sentir a sua presença. Ao mesmo tempo que comia, a dona do restaurante mantinha vigilância apertada sobre o serviço e sobre o novo cliente. “A cachupa refogada é do dia anterior”, atirou firme, muito elegante no seu cabelo armado, sem tirar os olhos do prato, falando por cima da empregada. A Tia Alice é um valor seguro, pelas cachupas e não só. Tem tudo sabor, é tudo feito de raiz e é tudo a preço justo. 

O Laranja Tigre é das melhores coisas que aconteceram no Bairro Alto e merece uma visita. Há falhas que chateiam e gostava de ver Hugo Brito a tratar de dar mais consistência à casa e, porventura, ainda mais picante e texturas. 

A taberna Os Papagaios é feita à imagem do seu fundador, Joaquim Saragga Leal, que começou com a Taberna Sal Grosso, em Alfama, uma escola de servir comida portuguesa jovial mas com leitura das tradições e sem formalismos. Foi daí que beberam outras casas de sucesso, nomeadamente a mais popular delas: O Velho Eurico. Vale muito a pena lá ir.

O Formosa é aquele asiático jovem e bonitinho, com neons modernos e pintura de autor (Sofia Zoko). O serviço é simpático, mas inexperiente. A cozinha faz bem aquilo que entrega, mas sente-se que arrisca pouco. Os preços são todavia uma benção: não será fácil encontrar-se outro sítio tão em conta, no Príncipe Real. 

Daqui se conclui que o 150 Gramas dá atenção ao produto. Isso viu-se a abrir mas também a fechar a refeição, quando se atacou a carne. O único descritivo do prato, no menu, era “rubia galega (mal passada)”, o que desde logo tem a sua beleza. Na mesa, correspondeu, fatiada em peças de dominó, com um aro em redor, no centro a carne encruada, sem ser em sangue.